Galbijjim (kalbijjim) è un piatto tradizionale coreano di costolette di manzo brasate in una ricca salsa. Puoi fare queste tenere e succulente costolette a casa tua con questa ricetta facile e autentica!
Cosa è il galbijjim
Galbijjim (o kalbijjim, kalbi jjim) è un brasato di costolette di manzo, che viene tipicamente servito nelle feste tradizionali e nelle occasioni speciali in Corea. Faccio queste costolette per la mia famiglia abbastanza spesso, specialmente per i miei genitori anziani. E’ uno dei miei preferiti!
A volte le cucino nel mio fornello lento o nell’Instant Pot. Qui, vi mostro come fare questo piatto in modo tradizionale sul fornello.
Cercate le costolette con più carne e meno grasso. Tradizionalmente, questo piatto è fatto con costolette con l’osso. Anche se la carne cotta con l’osso ha un sapore migliore, usa carne senza osso se è tutto ciò che puoi trovare. Anche le costolette di alta qualità avranno un po’ di grasso, il che è normale per le costolette. Togliete ogni strato di grasso dalla costoletta, ma non rimuovete la pelle sottile e dura che tiene insieme le costolette.
I tempi di cottura possono variare a seconda delle dimensioni e dello spessore delle costolette.
Come preparare le costolette brasate coreane
In contrasto con il metodo di brasatura tipico della cucina occidentale, i coreani tradizionalmente non scottano la carne prima di brasarla.
Invece, le costolette vengono prima parboiled in acqua con alcune verdure aromatiche prima di essere brasate in un liquido dolce e salato. Il parboiling è una tecnica usata per eliminare il grasso e il sangue in eccesso dalle costolette. Io faccio bollire le costolette in poca acqua e uso il brodo risultante nel liquido di brasatura dopo aver eliminato il grasso.
La scottatura, tuttavia, è comune nella moderna cucina coreana. Se preferite, sentitevi liberi di scottare le costolette per aggiungere quel ricco sapore di carne rosolata. Anch’io lo faccio a volte. I risultati sono ugualmente deliziosi in modi leggermente diversi.
Per evitare che le verdure diventino troppo mollicce, faccio brasare le costolette prima, e poi aggiungo le verdure a circa metà cottura.
Chestnuts, giuggiole, pinoli e gingko nuts sono guarnizioni abituali che rendono questo piatto molto elegante, ma le costolette saranno comunque deliziose anche senza di loro se non sono disponibili.
Queste succulente costolette, in una ricca salsa, saranno perfette per qualsiasi vostra occasione speciale! E poi, perché aspettare un’occasione speciale per preparare questo gustoso comfort food?
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Galbijim (braised beef short ribs)
Piatto principale
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Ingredienti
- ▢ 3 libbre costolette di manzo carnose
- ▢ 1/2 cipolla
- ▢ 3 – 4 fette di zenzero sottili (circa 1 pollice)
- ▢ 5 spicchi d’aglio
- ▢ 2 parti bianche di scalogno
Liquido di cottura:
- ▢ 1/2 tazza di salsa di soia
- ▢ 2 cucchiai di zucchero 3 cucchiai per costine più dolci
- ▢ 2 cucchiai di miele
- ▢ 1/4 di tazza di vino di riso o mirin
- ▢ 1/2 pera asiatica media grattugiata (circa 1/2 tazza)
- ▢ 1/2 cipolla piccola grattugiata
- ▢ 1 cucchiaio di aglio tritato
- ▢ 1 cucchiaino da tè grattugiato o zenzero succhiato
- ▢ 1/2 cucchiaino di pepe nero
- ▢ 2 cucchiai di olio di sesamo
Verdure:
- ▢ 10 once di ravanello coreano tagliato a pezzi grandi (circa 1-1/2 pollici cubi)
- ▢ 3 – 4 funghi shiitake secchi ammollati e tagliati in quarti
- ▢ 1 carota grande tagliata a pezzi grandi (circa 1 pollice di lunghezza)
- ▢ 2 parti verdi di scalogno
Optional garnishes:
- ▢ 6 – 8 castagne fresche sbucciate
- ▢ 6 datteri coreani secchi/giuggiole
- ▢ 10 – 12 noci di gingko o 1 cucchiaio di pinoli
Istruzioni
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Togliere il grasso in eccesso. Sciacquare le costolette e lasciarle in acqua fredda per circa 30 minuti per far uscire il sangue in eccesso. Scolare.
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In una grande pentola, portare 5 tazze di acqua a ebollizione a fuoco alto insieme alla cipolla, lo zenzero, l’aglio e le parti bianche dello scalogno. Aggiungere le costolette, e portare a ebollizione, scoperto, scremando la schiuma. Ridurre il fuoco a medio alto e cuocere per circa 10 minuti. Togliere le costolette su un piatto, riservando il brodo.
Scolare il brodo, e scremare il grasso. (La refrigerazione del brodo aiuterà il grasso a solidificarsi per una più facile rimozione. Se hai spazio nel congelatore, il processo sarà più veloce).
Mescolare insieme tutti gli ingredienti del liquido di brasatura, tranne l’olio di sesamo. Rimettere le costolette nella pentola. Versare il liquido di brasatura sulla carne e mescolare (è possibile preparare le costolette fino a questo punto il giorno prima e finire la brasatura quando si deve servire).)
Nel frattempo, preparare le verdure e la guarnizione opzionale.
Aggiungere 2-1/2 tazze del brodo riservato alle costole. Coprire e portare a ebollizione a fuoco medio. Continuare a bollire per 20-30 minuti, a seconda dello spessore delle costolette. Aggiungere i ravanelli, i funghi e le carote. Continuare a bollire, coperto, per circa 20 minuti.
Mettere gli ingredienti opzionali per la guarnizione. Riportare a ebollizione, questa volta senza coperchio, per altri 10 minuti, o fino a quando la salsa è più densa e la carne è tenera ma non cade a pezzi. Aggiungere le parti verdi degli scalogni e l’olio di sesamo e mescolare delicatamente prima di spegnere il fuoco.Note
Durante la brasatura, regola il livello di calore e il tempo di cottura, a seconda di quanto tenere vuoi che le costolette siano e quanta salsa ti piace avere. Usa un calore medio-basso e un tempo supplementare per una carne più tenera e con più salsa. Allo stesso modo, puoi aumentare il calore a medio per ridurre la salsa più velocemente. Inoltre, lasciare la pentola scoperta durante gli ultimi 10 minuti dà alle costolette un bell’aspetto lucido.Hai provato questa ricetta? Menziona @koreanbapsang o tagga #koreanbapsang!Questa ricetta di galbijjim è stata originariamente pubblicata nell’ottobre 2011. L’ho aggiornata qui con nuove foto e piccole modifiche alla ricetta.