In alcune parti d’Europa, scroto, cervello, chitterling (intestino tenue del maiale), trotter (piedi), cuore, testa (di maiali, vitelli, pecore e agnelli), rene, fegato, milza, “luci” (polmone), animelle (timo o pancreas), patatine (testicoli), lingua, muso (naso), trippa (reticolo) e fauci (stomaco) di vari mammiferi sono voci di menu comuni.
Isole britannicheModifica
In epoca medievale, “humble pie” (originariamente, “Umble pie”) fatta con interiora di animali (soprattutto cervi) era un cibo contadino ed è la fonte dell’idioma comunemente usato “mangiare una torta umile”, anche se ha perso il suo significato originale in quanto le torte di carne fatte con frattaglie non sono più indicate con questo nome. Il tradizionale haggis scozzese consiste in uno stomaco di pecora ripieno di una miscela bollita di fegato, cuore, polmoni, avena arrotolata e altri ingredienti. Nelle Midlands inglesi e nel sud del Galles, i faggots sono fatti con frattaglie di maiale macinate o tritate (principalmente fegato e guancia), pane, erbe e cipolla avvolti nel grasso dell’omento del maiale.
Solo due piatti a base di frattaglie sono ancora serviti abitualmente in tutta la nazione a casa e nei ristoranti e sono disponibili come pasti pre-cotti nelle catene di supermercati: Steak and kidney pie (tipicamente con reni di vitello o di manzo) è ancora ampiamente conosciuto e apprezzato in Gran Bretagna e Irlanda, così come il fegato (di agnello, vitello, maiale o mucca) e le cipolle servite in una ricca salsa (gravy).
Brawn (il termine inglese per ‘head cheese’) è l’insieme di carne e tessuti trovati sul cranio di un animale (in genere un maiale) che viene cotto, raffreddato e messo in gelatina. Un altro cibo britannico e irlandese è il sanguinaccio, che consiste in sangue di maiale rappreso con farina d’avena fatto a salsicce con intestino di maiale come involucro, poi bollito e solitamente fritto sulla preparazione.
“Luncheon tongue” si riferisce a pezzi di lingua di maiale riformata. La “lingua di bue”, fatta da lingua completa pressata, è più costosa. Entrambi i tipi di lingua si trovano in scatola e a fette nei supermercati e nelle macellerie locali. La cottura casalinga e la pressatura della lingua è diventata meno comune negli ultimi cinquant’anni.
La trippa affumicata era un piatto popolare nell’Inghilterra del nord (specialmente nel Lancashire meridionale) con molti negozi specializzati in trippa nelle aree industriali.
Oggi, nel Lancashire meridionale alcuni mercati (per esempio a Wigan) possono ancora vendere la trippa; ma tutti i negozi specializzati in trippa hanno ormai chiuso.
“Elder” è il nome dato alla mammella di mucca cotta – un altro piatto di frattaglie del Lancashire che si vede raramente oggi. Conoscitori di frattaglie come Ben Greenwood OBE hanno spesso fatto una campagna per riportare il sambuco nel menu dei ristoranti dello Yorkshire e del Lancashire.
Paesi nordiciModifica
NorvegiaModifica
In Norvegia lo smalahove è un piatto tradizionale, solitamente consumato intorno e prima del periodo natalizio, a base di testa di pecora. La pelle e il vello della testa vengono bruciati, il cervello rimosso e la testa viene salata, a volte affumicata, ed essiccata. La testa viene bollita per circa 3 ore e servita con purè di rutabaga/swede e patate. L’orecchio e l’occhio (mezza testa è una porzione) sono normalmente mangiati per primi, poiché sono la zona più grassa e devono essere mangiati caldi. La testa viene spesso mangiata dalla parte anteriore a quella posteriore, lavorando intorno alle ossa del cranio. Lo Smalahove è considerato da alcuni poco appetibile o addirittura ripugnante. È apprezzato soprattutto dagli appassionati e viene spesso servito ai turisti e ai visitatori più avventurosi.
Altre specialità norvegesi sono lo smalaføtter, che è un piatto tradizionale simile allo smalahove, ma invece della testa di pecora è fatto di piedi di agnello. Il Syltelabb è uno zampone di maiale bollito e salato, ed è noto come una prelibatezza natalizia per gli appassionati. Il syltelabb è di solito venduto cotto e salato.
Il paté di fegato (leverpostei) e il patéd lung (lungemos) sono piatti comuni, così come il formaggio di testa (sylte) e il sanguinaccio (blodklubb). Le uova di pesce e il fegato sono anche al centro di diversi piatti norvegesi, come il mølje.
DanimarcaModifica
In Danimarca una versione del paté di fegato, conosciuta come “leverpostej” in danese, usata come spalmabile (spesso in un panino aperto su pane di segale) è considerata un piatto popolare. Gli ingredienti principali più comuni del leverpostej sono fegato di maiale, lardo e acciughe, ma esistono numerose ricette alternative. I 5,5 milioni di danesi consumano circa 14.000 tonnellate di leverpostej all’anno, la marca commerciale più popolare è Stryhn’s. Versioni di soppressata (spesso servita su pane di segale come panino aperto con guarnizione di fette di cetriolo o senape dijon e barbabietole sottaceto) e salsiccia di sangue (servita in padella con muscovado) sono consumate principalmente durante l’inverno, ad esempio come parte del tradizionale pranzo di Natale danese o “julefrokost”.Il cuore è comunemente mangiato, sia di vitello, mucca o maiale. Il Grydestegte Hjerter è un piatto domenicale di cuore di maiale ripieno, servito con carote, cavoletti di Bruxelles e purè di patate.
IcelandEdit
L’Islanda ha la sua versione sia dell’haggis che del brawn. L’haggis islandese chiamato “slátur” (macellazione) è fatto in due versioni: “Blóðmör” (sanguinaccio), uno stomaco di pecora ripieno di una miscela di sangue di pecora, avena arrotolata e pezzi di grasso di pecora tagliati, e “lifrarpylsa” (salsiccia di fegato), che consiste in uno stomaco di pecora ripieno di una miscela di fegato di agnello macinato, avena arrotolata e pezzi di montone tagliati. La soppressata islandese “svið” è fatta con teste di pecora bruciate, e viene mangiata calda o fredda dall’osso o immersa nella gelatina.
SveziaModifica
La Svezia ha una versione del sanguinaccio britannico chiamata “blodpudding” (sanguinaccio). L’haggis scozzese si chiama “pölsa” o “lungmos” (polmone schiacciato). Il “pölsa” svedese è fatto di frattaglie come il fegato o il cuore, cipolle, orzo arrotolato e spezie e viene servito con patate bollite, uova fritte e barbabietole affettate. Il “Blodpudding” è per lo più servito a fette e fritto con conserva di mirtilli rossi, carote o cavoli grattugiati e pancetta fritta. Altri piatti popolari di frattaglie sono “levergryta” (stufato di fegato) “leverpastej” (paté di fegato).
FinlandiaModifica
La Finlandia ha anche una sua versione del sanguinaccio, il mustamakkara (salsiccia nera). C’è anche la salsiccia di fegato, di solito mangiata come spalmata sul pane, in modo simile al leverpostej danese. Il fegato si mangia anche in varie altre forme, tra cui fette fritte e polpette di fegato tritato. La casseruola di fegato, tradizionalmente fatta con fegato tritato, riso, burro, cipolle, uova, sciroppo e di solito uva passa, era principalmente un piatto natalizio, ma ora è disponibile e consumato tutto l’anno. Ci sono anche molte ricette tradizionali e moderne di selvaggina che utilizzano le frattaglie. Uno dei piatti di frattaglie più popolari è il verilettu (o veriohukainen o verilätty) che si traduce in frittella di sangue, uno snack sottile simile al pane fritto in padella, tradizionalmente gustato con marmellata di mirtilli rossi. Il verilettu è anche comune in Svezia e Norvegia, con il nome di Blodplättar.
Europa occidentaleModifica
In Francia, la città di Lione è nota per le sue frattaglie: andouillette, tablier de sapeur (trippa impanata), foie de veau, rognons à la crème, tripes.A Marsiglia, gli zamponi d’agnello e una confezione di trippa d’agnello sono un cibo tradizionale sotto il nome di “pieds et paquets”.
Soprattutto nel sud della Germania, alcune varietà di frattaglie sono servite nella cucina regionale. L’espressione bavarese Kronfleischküche comprende anche bistecche e frattaglie, per esempio il Milzwurst, una salsiccia contenente piccoli pezzi di milza, e anche piatti a base di mammelle. La Svevia è famosa per le trippe Saure Kutteln, servite fumanti con patate fritte. L’Herzgulasch è un tipo di gulasch (un tempo più economico) che utilizza il cuore. Il fegato fa parte di varie ricette, come alcuni tipi di Knödel e Spätzle, e nel Liverwurst. Come piatto principale, insieme a mele cotte a fette e anelli di cipolla, il fegato (Leber Berliner Art, fegato alla berlinese) è una famosa ricetta della capitale tedesca. La preferenza di Helmut Kohl per il Saumagen è stata una sfida a diversi visitatori politici durante i suoi mandati di cancelliere tedesco. I Markklößchen sono piccoli gnocchi fatti con midollo osseo; vengono serviti come parte della Hochzeitssuppe (zuppa nuziale), una zuppa servita ai matrimoni in alcune regioni tedesche. In Baviera, lo stufato di polmone viene servito con i Knödel, gnocchi. La lingua di sangue o Zungenwurst, è una varietà di formaggio tedesco di testa con sangue. Si tratta di un grande formaggio di testa che è fatto con sangue di maiale, sego, pangrattato e farina d’avena con l’aggiunta di pezzi di lingua di manzo in salamoia. Ha una leggera somiglianza con il sanguinaccio. È comunemente affettato e rosolato nel burro o nel grasso di pancetta prima del consumo. Viene venduta nei mercati precotta e il suo aspetto è di colore dal marrone al nero.
Nella cucina austriaca, in particolare viennese, il Beuschel è un piatto tradizionale di frattaglie. È una specie di ragù che contiene polmoni e cuore di vitello. Di solito viene servito in una salsa di panna acida e con gnocchi di pane (Semmelknödel). Un tipo di sanguinaccio dal nome Blunzn o Blutwurst è anche comune. Nella cucina tradizionale viennese, molti tipi di frattaglie come il fegato di vitello (Kalbsleber), l’animella (Kalbsbries) o il cervello di vitello con l’uovo (Hirn mit Ei) hanno giocato un ruolo importante, ma la loro popolarità è fortemente diminuita negli ultimi tempi.
In Belgio molti piatti classici includono carne di organo. La lingua di manzo o di vitello in salsa di pomodoro-Madeira con funghi e i reni in salsa di crema di senape sono probabilmente i più famosi. Il famoso “stoofvlees” o carbonade flamande, uno stufato di manzo con cipolle e birra marrone, era solito contenere pezzi di fegato o reni, per ridurre i costi. Le lingue di maiale si mangiano anche fredde con pane e una vinaigrette con cipolle crude o un po’ di senape.
Europa meridionaleModifica
In Italia il consumo di interiora e organi interni è diffuso. Tra i più popolari ci sono le cervella fritte o in umido; lo stomaco bollito (trippa), spesso servito in salsa di pomodoro; il lampredotto (il quarto stomaco della mucca), bollito in brodo e condito con salsa di prezzemolo e peperoncino; il fegato (soffritto con cipolle, arrosto); i reni; il cuore e le coronarie (coratella o animelle); testa, occhi e testicoli di maiale; e diverse preparazioni a base di interiora di pollo. La pajata, un piatto tradizionale di Roma, si riferisce agli intestini di un vitello non svezzato, cioè nutrito solo con il latte della madre. Poco dopo l’allattamento, il vitello viene macellato, e i suoi intestini vengono puliti, ma il latte rimane all’interno. Quando viene cucinato, la combinazione di calore e l’enzima caglio nell’intestino coagula il latte per creare una salsa densa, cremosa e simile al formaggio. Pajata e pomodori sono spesso usati per preparare una salsa per i rigatoni. In Sicilia, molti gustano un panino chiamato “pani ca meusa”, pane con milza e caciocavallo. Nei quartieri italiani di Brooklyn, New York, dove è anche comunemente consumato, va sotto il nome di “vastedda”, che in siciliano si riferisce al solo pane. A Norcia e in altre parti dell’Umbria, le viscere del maiale sono anche curate con erbe, peperoncino e spezie, poi essiccate e affumicate per fare una salsiccia dura e piccante in cui le viscere, invece di servire solo come solito involucro, sono l’ingrediente principale.
La cucina fiorentina italiana include il cervello di mucca.
In Spagna, gli organi viscerali sono usati in molti piatti tradizionali, ma l’uso di alcuni di essi sta perdendo il favore delle giovani generazioni. Alcuni piatti tradizionali sono i callos (trippa di mucca, molto tradizionale a Madrid e nelle Asturie), il fegato (spesso preparato con cipolla o con aglio e prezzemolo, e anche come bistecche impanate), i reni (spesso preparati con sherry o alla griglia), il cervello di pecora, le criadillas (testicoli di toro), la lingua di mucca brasata, la testa e i piedi di maiale (in Catalogna; I piedi di maiale sono anche tradizionalmente mangiati con le lumache), cervello di maiale (parte della tradizionale “tortilla sacromonte” di Granada) e orecchie di maiale (soprattutto in Galizia). Ci sono anche molte varietà di sanguinaccio (morcilla), con varie consistenze e sapori che vanno dal dolce al molto piccante. Alcuni dei più forti hanno una consistenza dura come il chorizo o il salame, mentre altri sono morbidi, e alcuni tipi incorporano il riso, dando al ripieno un aspetto simile all’haggis. Le morcillas vengono aggiunte alle zuppe o bollite da sole, nel qual caso il liquido di cottura viene scartato. A volte vengono grigliate ma raramente fritte. Anche il sangue coagulato e bollito è un piatto tipico di Valencia (tagliato a cubetti e spesso preparato con cipolla e/o salsa di pomodoro).
In Portogallo, tradizionalmente, le viscere e altre parti di animali sono utilizzate in molti piatti. Lo zampone (detto anche chispe), la trippa e le orecchie di maiale sono cucinati in brodi di fagioli. La trippa è famosa a Porto, dove uno dei piatti più tradizionali è la trippa alla moda di Porto, tripas à moda do Porto. Le orecchie di maiale sono di solito tagliate a dadini in quadrati di cartilagine e grasso e messe in salamoia, dopo di che vengono mangiate come antipasto o spuntino. Anche il cervello di mucca (mioleira) è una prelibatezza, anche se il consumo è diminuito dopo l’epidemia di Creutzfeldt-Jakob. Il sangue del maiale è usato per produrre una forma di sanguinaccio conosciuto come farinhato, che include farina e condimenti. Un’ampia varietà di frattaglie e sangue di maiale sono trasformati in una zuppa tradizionale del nord del Portogallo chiamata papas de sarrabulho. Anche le zampe di pollo sono usate nelle zuppe.
In Grecia (e similmente in Turchia, Albania e Macedonia del Nord), lo splinantero consiste in fegato, milza e intestino tenue, arrostiti su un fuoco aperto. Una varietà festiva è il kokoretsi (dal turco kokoreç, macedone kukurek), tradizionale per la Pasqua; pezzi di frattaglie di agnello (fegato, cuore, polmoni, milza, reni e grasso) sono infilzati su uno spiedo e coperti dall’intestino tenue lavato e avvolto in un tubo, poi arrostiti su un fuoco di carbone. Un altro cibo tradizionale della Pasqua è la magiritsa, una zuppa fatta con frattaglie di agnello e lattuga in una salsa bianca, mangiata a mezzanotte della domenica di Pasqua come fine del digiuno quaresimale. Tzigerosarmas (dal turco ciğer sarması, che significa “involucro di fegato”) e gardoumba sono due varietà di splinantero e kokoretsi fatte in dimensioni diverse e con spezie extra. In Turchia, il Mumbar, trippa di manzo o di pecora ripiena di riso, è un piatto tipico di Adana, nel sud della Turchia. La zuppa Paça è fatta con piedi di agnello o di pecora, tranne in estate. Se si aggiunge la testa di agnello o di pecora, diventa Kelle Paça. Il fegato è fritto, grigliato, allo spiedo e aggiunto al pilaf. Lo shish di fegato può essere mangiato a colazione a Şanlıurfa, Diyarbakır, Gaziantep e Adana. Il cervello può essere fritto o al forno. Può anche essere consumato come insalata.
Europa dell’EstModifica
In Romania, c’è un piatto simile all’haggis chiamato drob, che viene servito a Pasqua. Le famiglie rumene preparano una specie di salsiccia tradizionale a base di frattaglie di maiale, chiamata caltaboş, con la differenza principale che la bava è racchiusa nelle membrane addominali (prapore) dell’animale, mentre per il caltaboş si usano i cetrioli. Un piatto popolare di zuppa di trippa chiamato ciorbă de burtă è simile alla shkembe chorba. Anche in Bulgaria, Macedonia del Nord e Turchia, la shkembe chorba è una varietà di zuppa molto diffusa.
C’è anche una duplice variante del concetto di formaggio di testa: il piftie che contiene gelatina, viene servito freddo e di solito è fatto solo con carne di maiale o di manzo (tradizionalmente solo di maiale), ma non contiene tanto materiale della testa (di solito si usano solo la parte inferiore delle gambe e le orecchie perché contengono grandi quantità di gelatina) e il pacele che è fatto esclusivamente di carne e tessuti della testa (tranne gli occhi e di solito solo di agnello; l’aggiunta di cervello e lingua varia in base alle abitudini locali). La pacele si fa prima bollendo la testa intera (per ammorbidire la carne e renderla più facile da staccare) e poi togliendo tutta la carne e i tessuti. Si aggiunge poi una generosa quantità di aglio o di succo d’aglio, il mujdei, e il piatto viene servito caldo.
Infine, ci sono molti piatti in Romania che sono basati su frattaglie intere, come: reni di maiale e di mucca alla griglia (serviti con verdure bollite o cotte al vapore – di solito piselli e carote a fette); cervello di macellaio chiamato creier pane (di solito cervello di agnello, arrotolato in pastella e fritto); lingua e olive in umido (per lo più fatto con lingua di mucca) e molti altri.
Il piatto tradizionale armeno conosciuto come khash è un pasto tradizionale con ingredienti poco costosi, originario della regione di Shirak. L’ingrediente principale del khash sono i piedi di maiale o di mucca, anche se possono essere usate anche altre parti di animali, come le orecchie e la trippa. Un tempo cibo invernale nutriente per i poveri, oggi è considerato una prelibatezza e viene gustato come pasto invernale festivo.
In Ungheria, una varietà di piatti tradizionali sono a base di frattaglie. Il pacal o pacalpörkölt, un popolare stufato piccante, considerato un piatto nazionale, è fatto con trippa di manzo. Le frattaglie di maiale macinate o tritate sono di solito trasformate in una salsiccia sostanziosa conosciuta come “disznósajt” (lett. “formaggio di maiale”) che assomiglia un po’ all’haggis. Budini e salsicce fatte con sangue (véres hurka) e fegato (májas hurka) sono anche abbastanza comuni, specialmente come parte del “disznótoros”, un piatto di diverse salsicce prodotte con carne di maiale. Cuore, fegato e ventrigli di pollo sono una parte tradizionale della zuppa di pollo. I ventrigli possono anche essere trasformati in uno stufato (“zúzapörkölt”). Anche se in calo di popolarità, gli stufati fatti con testicoli di pollame (kakashere pörkölt) sono ancora considerati una prelibatezza e un piatto di alto prestigio nelle campagne. Un altro piatto che è diventato meno comune è il “vese-velő” (reni di maiale con cervello). Il Szalontüdő è fatto con il cuore e i polmoni del maiale.
Le frattaglie non sono un ingrediente raro nella cucina polacca. La Kaszanka, una salsiccia tradizionale simile al sanguinaccio, è fatta con una miscela di sangue di maiale, frattaglie di maiale e grano saraceno o orzo, solitamente servita fritta con cipolle o alla griglia. La trippa di manzo è usata per cucinare una zuppa popolare chiamata semplicemente flaki (pl. budella). I ventrigli o i cuori di pollo possono essere una base per vari stufati o zuppe, come il krupnik, una zuppa di orzo perlato (da non confondere con una marca di vodka con lo stesso nome). Altre zuppe a base di frattaglie, meno popolari oggi, sono la zuppa di sangue polacca (czernina) e la zuppa di coda (zupa ogonowa), basata su una coda di manzo cotta. Il fegato di maiale o di manzo è spesso consumato saltato o grigliato con le cipolle; il fegato è anche usato come uno degli ingredienti per farcire l’anatra intera al forno o altro pollame, o il maialino. I paté contenenti fegato sono popolari. I reni di maiale, manzo o vitello, conosciuti in polacco come cynadry, sono tipicamente brasati e mangiati come piatto principale. Le lingue di maiale possono essere servite calde, in una salsa, o fredde, messe in aspic. Gli zampetti di maiale freddi in aspic sono molto popolari, specialmente come accompagnamento alla vodka. In passato, il cervello di maiale o di vitello brasato era uno spuntino popolare, ma oggi è raro.
In Russia, il fegato e la lingua di manzo sono considerati prelibatezze preziose, che possono essere cucinate e servite da sole. Rognoni e cervelli sono talvolta usati in cucina. Il cuore viene spesso mangiato da solo o usato come additivo alla carne macinata, così come i polmoni che gli conferiscono una consistenza più leggera e ariosa. Lo stomaco del maiale o della pecora è talvolta usato per il nyanya, un piatto simile all’haggis. La testa e le estremità ricche di collagene sono usate per fare il kholodets, una versione dell’aspic, in cui queste parti del corpo sono bollite lentamente per diverse ore con carne e spezie, rimosse e scartate, e il brodo rimanente viene raffreddato fino a quando non si rapprende.