Asiago pressato
Questo tipo è prodotto utilizzando latte fresco intero. Il primo passo è il riscaldamento del latte a 35 °C (95 °F). Enzimi specifici, come caglio e lipasi, vengono poi aggiunti in soluzione liquida e il latte inizia a coagulare. La cagliata viene impastata e parzialmente cotta. La cagliata viene rotta in tanti piccoli pezzi (delle dimensioni di una noce), dopodiché la cagliata viene nuovamente cotta a circa 45 °C (113 °F). In seguito, questo impasto viene versato in stampi con pareti forate; dopo c’è una prima salatura a secco e poi lo stampo viene schiacciato con una pressa, di solito idraulica, per circa quattro ore. Poi le forme vengono avvolte lateralmente con fascette di plastica (che mettono il marchio Asiago intorno a tutta la forma) e vengono poste in una stanza chiamata “Frescura” per due o tre giorni ad asciugare; a questo punto le fascette vengono tolte per permettere un’ultima stagionatura con un bagno in salamoia per un periodo di due giorni. Poi le forme vengono lasciate riposare in un ambiente asciutto per un periodo che va dai 20 ai 40 giorni. Il formaggio finito ha una forma cilindrica con un diametro di 30-40 cm (12-16 in) e un’altezza di circa 15 cm (5.9 in). Il peso medio di una forma è di 11-15 kg (24-33 lb). La crosta è sottile ed elastica; la pasta all’interno è morbida, burrosa, bianca o leggermente giallastra.
Asiago d’AllevoEdit
Questo tipo viene prodotto utilizzando una miscela di latte intero e latte scremato. Prima il latte crudo viene riscaldato a circa 35 °C (95 °F) e vengono aggiunti caglio ed enzimi in soluzione liquida per farlo coagulare. La pastella ottenuta viene poi impastata e parzialmente cotta; la cagliata viene rotta in tante piccole parti (delle dimensioni di un chicco di riso). In questa fase ci sono altre due cotture: a 40 e 47 °C (104 e 117 °F). La pasta viene tolta dal fuoco e mescolata con una grande frusta, poi la cagliata viene estratta e messa in stampi foderati di tela da formaggio per la formatura. Si divide e si lascia riposare per un paio d’ore su un tavolo di sgocciolamento e poi il formaggio viene girato più volte. Poi, nella fase di presalatura, si toglie l’ultimo siero e si imprime il logo DOP sulla faccia. Questo processo dura un paio di giorni (almeno 48 ore) e durante questo periodo le forme vengono girate più volte. Il formaggio viene poi salato in uno dei due modi, spargendo il sale sulla superficie del formaggio o immergendolo in una salamoia. L’ultima fase è la stagionatura, che dura almeno 60 giorni e deve avvenire nella zona d’origine, in magazzini dove la temperatura di conservazione e l’umidità relativa sono meticolosamente controllate (i valori ottimali sono 10-15 °C e 80-85%).
In base alla durata della stagionatura, l’Asiago d’Allevo viene classificato come segue:
- Asiago Mezzano: da 3 a 8 mesi di stagionatura; pasta compatta, colore paglierino e sapore dolciastro.
- Asiago Vecchio (Asiago vecchio): da 9 a 18 mesi di invecchiamento; pasta dura, di colore paglierino e sapore amaro.
- Asiago Stravecchio (Asiago molto vecchio): più di 18 mesi di invecchiamento; pasta molto dura e granulosa, di colore ambrato con un sapore amaro e piccante.
Denominazione di origine protettaModifica
Nell’UE, il formaggio Asiago è un prodotto italiano D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta), equivalente a una denominazione di origine protetta (DOP). Questo significa semplicemente che il prodotto può essere considerato “autentico” dalla legge europea se e solo se è prodotto nella sua specifica area di origine, e secondo un regime specifico, noto come Disciplinare di produzione. La legge europea non si applica al di fuori dell’Unione Europea. In precedenza aveva goduto di uno status protetto in alcuni paesi europei con i quali l’Italia aveva accordi bilaterali in virtù della Denominazione d’Origine assegnata dal decreto presidenziale del 21 dicembre 1978 e successivamente modificata dal decreto del primo ministro del 3 agosto 1993 e dal decreto ministeriale del 6 giugno 1995, in base al quale è entrato in vigore l’attuale Disciplinare.
Genericità dell’AsiagoEdit
L’U.S. Patent and Trademark Office ha stabilito chiaramente e ripetutamente che asiago è un termine generico, citando l’uso diffuso del termine da parte di più aziende per descrivere un tipo di formaggio non un prodotto unico prodotto esclusivamente in Italia. Nel 2019, il Consorzio Tutela Formaggio Asiago ha abbandonato gli sforzi per registrare il marchio “asiago” negli Stati Uniti a seguito del rifiuto da parte dell’U.S. Patent and Trademark Office di una domanda di marchio sulla base del fatto che “asiago” è un termine generico. Simili tentativi di registrare il termine “asiago” sono stati respinti da IP Australia nel 2018.