Che cos’è?
Le fave (Vicia faba) sono originarie del Nord Africa e sono state coltivate nel Mediterraneo per migliaia di anni. Sono state coltivate per così tanto tempo, infatti, che non esiste una varietà selvatica conosciuta. Quando gli esploratori viaggiarono verso l’Asia e le Americhe, portarono con sé le favette (conosciute anche come fave, fagioli faba e fagioli cavallo). La coltivazione si diffuse rapidamente in tutto il mondo, perché i fagioli sono un’eccellente fonte di proteine e fibre, le piante resistono bene al freddo e sono un’ottima coltura di copertura per fissare l’azoto nel terreno.
Mentre le fave assomigliano un po’ ai fagioli di Lima, sono meno amidacee e hanno un sapore più pieno: nocciola e leggermente dolce, con solo un pizzico di amaro e un discernibile sapore di formaggio. Sebbene siano popolari in altre parti del mondo, specialmente in Medio Oriente, dove si mangiano sia le fave fresche che quelle secche, le favas sono ancora considerate una specialità vegetale in Nord America. Peccato, perché oltre ad essere deliziose, le fave sono incredibilmente salutari e abbastanza versatili. Cotte fino a quando sono tenere, diventano burrose e possono essere aggiunte a zuppe, insalate o pasta, brasate come contorno, ridotte in purea per una salsa, o mangiate semplicemente come snack. Tranne quando le fave sono molto giovani (1/2 pollice o più piccole), queste bucce dovrebbero essere rimosse (vedi Come preparare, sotto).
Matematica in cucina:
3 libbre di fave nei loro baccelli = circa 2 tazze di fave sgusciate e pelate.
Non ce l’hai?
Edamame hanno la stessa consistenza tenera e il colore verde brillante; sono un buon sostituto delle fave fresche.
Come scegliere:
Quando compri le favas, scegli baccelli con un colore verde-erba uniforme e poche o nessuna macchia marrone. I baccelli devono apparire e sembrare paffuti. Cercate fave medio-piccole, che sono più tenere e più dolci dei fagioli più grandi, più ricchi di amido. Evita quelle che hanno fagioli che scoppiano, questo significa che sono vecchie. Lascia i fagioli nei baccelli fino a poco prima della cottura.
Come preparare:
Per sgranare e pelare le fave
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| Prima, rompere i baccelli. A volte è possibile far scorrere il dito lungo un lato, aprendo la cucitura come si farebbe con una cerniera, ma altre volte basta rompere il baccello a pezzi. | Bollentare le favette in acqua bollente per un minuto, scolare, e poi raffreddare sotto l’acqua corrente. Oppure trasferire le favas in una ciotola di acqua ghiacciata. | Le fave hanno una fine più ampia, leggermente appiattita con una cicatrice dove era attaccato al guscio. Afferrare la fava tra le dita con la cicatrice rivolta verso l’alto, e con l’unghia del pollice dell’altra mano, strappare l’estremità della cicatrice e staccare. Pizzica delicatamente e la fava scivolerà fuori. | |||
Le favette pelate devono essere cotte solo fino a quando sono tenere, da 8 a 12 minuti, a seconda delle dimensioni e della freschezza. La maggior parte delle ricette a base di fave prevede la brasatura, iniziando a scaldare le fave in un po’ d’olio o burro, aggiungendo poi del liquido e cuocendo fino a quando sono tenere.
Come conservare:
I baccelli di fava possono essere conservati in un sacchetto di plastica nel cassetto delle verdure per un massimo di 1 settimana. Le fave sgusciate, sbollentate e sbucciate possono essere congelate fino a 1 anno.
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