Questa pagina descrive la produzione di yogurt e include le definizioni legali di Yogurt, gli ingredienti, le colture batteriche e il procedimento generale di produzione.
Definizioni dello yogurt
Lo yogurt è un prodotto di latte fermentato che contiene le colture batteriche caratteristiche Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Tutti gli yogurt devono contenere almeno l’8,25% di solidi non grassi. Lo yogurt intero deve contenere non meno del 3,25% di grassi del latte, lo yogurt magro non più del 2% di grassi del latte, e lo yogurt magro meno dello 0,5% di latte. Le definizioni legali complete di yogurt, yogurt magro e yogurt non grasso sono specificate negli Standard di Identità elencati nel Codice dei Regolamenti Federali degli Stati Uniti (CFR), nelle sezioni 21 CFR 131.200, 21 CFR 131.203, e 21 CFR 131.206, rispettivamente.
I due stili di yogurt che si trovano comunemente nel negozio di alimentari sono lo yogurt di tipo set e lo yogurt stile svizzero. Lo yogurt di tipo set è quando lo yogurt è confezionato con la frutta sul fondo della tazza e lo yogurt in cima. Lo yogurt alla svizzera è quando la frutta è mescolata nello yogurt prima del confezionamento.
Ingredienti
L’ingrediente principale dello yogurt è il latte. Il tipo di latte usato dipende dal tipo di yogurt – latte intero per lo yogurt intero, latte magro per lo yogurt magro, e latte scremato per lo yogurt senza grassi. Altri ingredienti lattiero-caseari sono permessi nello yogurt per regolare la composizione, come la panna per regolare il contenuto di grasso, e il latte secco non grasso per regolare il contenuto di solidi. Il contenuto di solidi dello yogurt è spesso regolato sopra l’8,25% minimo per fornire un corpo e una consistenza migliori allo yogurt finito. Il CFR contiene una lista degli ingredienti lattiero-caseari consentiti per lo yogurt.
Gli stabilizzatori possono anche essere usati nello yogurt per migliorare il corpo e la consistenza aumentando la fermezza, impedendo la separazione del siero (sineresi), e aiutando a mantenere la frutta uniformemente mescolata nello yogurt. Gli stabilizzatori usati nello yogurt sono alginati (carageenan), gelatine, gomme (carrube, guar), pectine e amido.
Edulcoranti, aromi e preparati di frutta sono usati nello yogurt per fornire varietà al consumatore. Una lista di dolcificanti consentiti per lo yogurt si trova nel CFR.
Colture batteriche
Le principali colture (starter) nello yogurt sono Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. La funzione delle colture starter è quella di fermentare il lattosio (zucchero del latte) per produrre acido lattico. L’aumento dell’acido lattico diminuisce il pH e fa sì che il latte si coaguli o formi il gel morbido che è caratteristico dello yogurt. La fermentazione del lattosio produce anche i composti di sapore che sono caratteristici dello yogurt. Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus sono le uniche 2 colture richieste dalla legge (CFR) per essere presenti nello yogurt.
Altre colture batteriche, come Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus subsp. casei, e Bifido-batteri possono essere aggiunti allo yogurt come colture probiotiche. Le colture probiotiche giovano alla salute umana migliorando la digestione del lattosio, la funzione gastrointestinale e stimolando il sistema immunitario.
Procedura generale di produzione
Il seguente diagramma di flusso e la discussione che segue forniscono uno schema generale delle fasi necessarie per la produzione dello yogurt. Per una spiegazione più dettagliata si vedano i riferimenti bibliografici di Staff (1998), Tamime e Robinson (1999), Walstra et al. (1999) e il sito web di Goff, www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/yogurt.html.
Fasi generali della lavorazione dello yogurt
- Regolare la composizione del latte & Miscelare gli ingredienti
- Pastorizzare il latte
- Homogenizzare
- Raffreddare il latte
- Inoculare con colture starter
- Mantenere
- Raffreddare
- Aggiungere aromi & frutta
- Confezionare
1. Regolare la composizione del latte & Miscelare gli ingredienti
La composizione del latte può essere regolata per ottenere il contenuto di grassi e solidi desiderato. Spesso il latte secco viene aggiunto per aumentare la quantità di proteine del siero di latte per fornire una consistenza desiderabile. Ingredienti come gli stabilizzatori vengono aggiunti in questo momento.
2. Pastorizzare il latte
La miscela di latte viene pastorizzata a 185°F (85°C) per 30 minuti o a 203°F (95°C) per 10 minuti. Un trattamento ad alto calore è usato per denaturare le proteine del siero di latte. Questo permette alle proteine di formare un gel più stabile, che impedisce la separazione dell’acqua durante la conservazione. Il trattamento ad alto calore riduce anche il numero di organismi di deterioramento nel latte per fornire un ambiente migliore per la crescita delle colture starter. Lo yogurt viene pastorizzato prima dell’aggiunta delle colture starter per garantire che le colture rimangano attive nello yogurt dopo la fermentazione e agiscano come probiotici; se lo yogurt viene pastorizzato dopo la fermentazione, le colture saranno inattivate.
3. Omogeneizzazione
La miscela viene omogeneizzata (da 2000 a 2500 psi) per mescolare bene tutti gli ingredienti e migliorare la consistenza dello yogurt.
4. Raffreddare il latte
Il latte viene raffreddato a 42°C (108°F) per portare lo yogurt alla temperatura di crescita ideale per la coltura starter.
5. Inoculare con le colture starter
Le colture starter vengono mescolate nel latte raffreddato.
6. Trattenere
Il latte viene tenuto a 108°F (42°C) fino a raggiungere un pH 4.5. Questo permette alla fermentazione di progredire per formare un gel morbido e il caratteristico sapore dello yogurt. Questo processo può richiedere diverse ore.
7. Raffreddare
Lo yogurt viene raffreddato a 7°C per fermare il processo di fermentazione.
8. Aggiungere la frutta & Aromi
Frutta e aromi vengono aggiunti in fasi diverse a seconda del tipo di yogurt. Per lo yogurt set style la frutta viene aggiunta sul fondo della tazza e poi lo yogurt inoculato viene versato sopra e lo yogurt fermenta nella tazza. Per lo yogurt alla svizzera la frutta viene mescolata con lo yogurt fermentato e raffreddato prima del confezionamento.
9. Confezione
Lo yogurt viene pompato dal tino di fermentazione e confezionato come desiderato.