Pungenti, aromatici, terrosi e salati, i fagioli neri fermentati forniscono sapori unici e complessi a molti piatti cinesi.
I fagioli neri fermentati (Douchi 豆豉), noti anche come fagioli neri, sono un aroma molto popolare nella cucina cinese. Si tratta di fagioli di soia neri conservati fermentati con sale e spezie. Hanno un aspetto scuro, secco e rugoso e sono molto più morbidi dei fagioli di soia secchi.
Pungenti, aromatici, terrosi, salati, amari e dolci, i fagioli neri fermentati sono piuttosto unici in termini di sapore. Si usano principalmente come segue:
- Direttamente in un piatto. Bisogna sciacquare bene i fagioli neri sotto l’acqua corrente, poi asciugarli prima di tagliarli grossolanamente (si possono usare i fagioli interi, ma tagliare aiuta a rilasciare il sapore). Si usano per condire tutti i tipi di ingredienti, come verdure, tofu, uova, manzo, maiale, pollo, pesce e frutti di mare, noodles, ecc. I metodi di cottura includono la frittura, la cottura al vapore e la brasatura. Si possono trovare fagioli neri fermentati usati in piatti come il Mapo tofu (麻婆豆腐, piatto tipico della cucina del Sichuan), costolette di ricambio al vapore con fagioli neri (豉汁蒸排骨, popolare dim-sum di Cantoness), ecc.
- Si usa per fare la salsa di fagioli neri (o pasta), una salsa versatile spesso abbinata all’aglio. La salsa di fagioli neri pronta all’uso è ampiamente disponibile in tutti i negozi asiatici/cinesi, così come nei supermercati occidentali che vendono cibi asiatici/cinesi. Potete anche preparare facilmente questa salsa nella vostra cucina. Ho scritto un post su tre versioni di fagioli neri piccanti fatti in casa (potete saltare il peperoncino nella ricetta se non vi piace il gusto piccante). L’uso suggerito è anche fornito in quel post.
Io di solito uso fagioli neri secchi fermentati (a sinistra nella foto) che ha un sapore più autentico a mio parere. I fagioli conservati Yang Jiang (阳江姜豉) sono una varietà rinomata. Si possono trovare anche fagioli neri salati. I fagioli sono immersi in un liquido salato e dolce e hanno una consistenza più dura (a destra nella foto).
Ricette che utilizzano questo ingrediente cinese: Autentico tofu Mapo, Salsa piccante di fagioli neri e Costolette di ricambio brasate con salsa di fagioli neri.
