Il processo di produzione del nostro salmone in scatola segue la seguente sequenza di passi:
1. Cattura e trasporto I salmoni vengono tipicamente catturati con grandi imbarcazioni dotate di rete a circuizione e vengono trasportati al conservificio dalle imbarcazioni in acqua di mare refrigerata (RSW).
2. Scarico, cernita e pesatura Il pesce viene rimosso dalle stive della nave mediante pompa a vuoto e scaricato su un ascensore, un trasportatore e un nastro di selezione. Le specie accidentali del carico vengono smistate in cassette situate accanto al trasportatore, mentre le specie principali del carico vengono scaricate in cassette che vengono prima pesate dall’addetto al conteggio e ben ghiacciate prima della lavorazione.
3. Ispezione del pesce crudo Il pesce di ogni stiva viene prelevato dal trasportatore al momento dello scarico da un tecnico del controllo qualità. La temperatura del pesce viene misurata e il pesce viene ispezionato sia internamente che esternamente per valutarne la qualità. I risultati e le osservazioni sono registrati sul rapporto di sbarco. Il personale esperto di classificazione del salmone smista il pesce in base alla specie al momento dello scarico.
4. Macellazione e lavaggio Il pesce viene “macellato al conservificio” con attrezzature meccaniche. Questo significa che la testa, le pinne e la coda vengono rimosse; il pesce viene sventrato (eviscerato) e la cavità del ventre viene lavata. Il pesce viene anche ispezionato manualmente a questo punto per assicurare che le specie di salmone non siano mischiate e che il pesce sia privo di “difetti”. Il pesce viene anche classificato prima dell’inscatolamento.
5. Taglio e riempimento Il pesce macellato in conservificio viene alimentato in una macchina di riempimento che taglia il pesce in sezioni trasversali e lo riempie nelle lattine vuote. Solo il sale viene aggiunto alle lattine vuote (da 1,0% a 1,5% di sale in peso) prima del riempimento. Nient’altro viene aggiunto al salmone in scatola. Il liquido nella lattina è un liquido naturale che si cuoce dalla carne del pesce. Il sale è omesso nei nostri prodotti senza sale aggiunto.
6. Pesatura e rappezzamento Dopo il riempimento, le lattine passano su una bilancia e su un tavolo di “rappezzamento” (ispezione). Le lattine che sono sottopeso sono regolate, e tutte le lattine sono controllate e regolate per i difetti di aspetto, incluse le specie miste di salmone.
7. Chiusura e aggraffatura Subito dopo il tavolo di patching, il coperchio (con un codice in rilievo) è messo sulla lattina dal “clincher” e la doppia cucitura è formata in una macchina aggraffatrice sotto vuoto. Le lattine aggraffate, che in genere hanno da 10 a 12 pollici di vuoto, sono poi controllate per le perdite usando rilevatori elettronici di dud e caricate in grandi rastrelliere o “buggies” per il trattamento termico. Il peso netto medio delle lattine viene controllato dal personale del controllo qualità alla fine della linea di inscatolamento prima della lavorazione a caldo. Per le lattine da mezza libbra il peso netto medio è di 213 grammi, e per quelle da un quarto di libbra il peso netto medio è di 106 grammi.
8. Lavorazione a caldo I vagoni di lattine sono caricati in grandi storti a doppia estremità (recipienti a pressione di vapore) che vengono prima “sfiatati” (spurgati da tutta l’aria intrappolata e preriscaldati) per un minimo di 18 minuti e ad una temperatura minima di 225 F. Vengono poi sottoposti a trattamento termico per 70 minuti a 245 F per lattine affusolate da mezza libbra (213 g) o 43 minuti a 245 F per lattine a parete dritta da un quarto di libbra (106 g), come da National Food Processors Association (NFPA) Bulletin No. 26-L.
9. Raffreddamento, pallettizzazione e stoccaggio Dopo il trattamento termico, il vapore viene spento, la pressione viene ridotta, le porte della storta vengono aperte e le lattine vengono raffreddate a spruzzo con acqua di raffreddamento clorata che ha un minimo di 2 ppm di cloro residuo dopo un tempo di contatto di 20 minuti. Le lattine vengono raffreddate solo a circa 140 F, in modo che rimanga sufficiente calore nelle lattine per farle asciugare e non arrugginire. Le carrozzine sono rovesciate per rimuovere l’acqua residua in eccesso e lasciate riposare fino a quando le lattine sono fresche e asciutte. Le lattine raffreddate sono poi impilate in brite (pallettizzate senza etichetta0, avvolte con plastica stretch-wrap, e poi trasportate con un camion in un magazzino.
10. Ispezione del prodotto E’ un requisito normativo che tutto il salmone in scatola sia ispezionato per garantire che solo il prodotto di qualità accettabile entri nel commercio. I regolamenti richiedono anche che il salmone in scatola sia tenuto nel magazzino degli imballatori per un minimo di 10 giorni prima della spedizione del prodotto. Di conseguenza, il dipartimento di controllo della qualità preleva campioni di ogni codice confezionato per una valutazione sensoriale come controllo della qualità del prodotto. Questo controllo finale del prodotto comprende sia le caratteristiche sensoriali che i difetti di aspetto, compresa la presenza di specie miste.
11. Screening ed etichettatura Il piano HACCP del nostro produttore di salmone in scatola identifica lo screening del prodotto tramite Checkweigher (CW) e Double Dud Detector (DDD) come un punto critico di controllo (CCP) per identificare e rimuovere le lattine difettose. Di conseguenza, tutto il salmone in scatola confezionato viene controllato secondo i criteri specificati dal CFIA Screening Protocol per garantire che tutte le spedizioni siano conformi agli standard di Good Manufacturing Practice (GMP) per l’integrità del contenitore. Lo screening del prodotto è parte integrante del processo di etichettatura della linea che comprende l’applicazione delle date di scadenza, l’etichettatura dei cartoni e l’ispezione finale del prodotto prima della spedizione.
12. Impegno per la qualità Vital Choice e i suoi fornitori si impegnano a produrre prodotti sicuri, sani e di alta qualità e ad operare in conformità agli standard internazionali accettati di Good Manufacturing Practice. Per raggiungere questi obiettivi, ognuno ha sviluppato e implementato programmi e processi di assicurazione della qualità progettati specificamente per soddisfare le specifiche del cliente.
Domande frequenti (FAQ)