Oggi, un mondo di formaggio è vicino come la drogheria o il supermercato locale. Con questo lusso di convenienza, è facile dimenticare tutto quello che succede nella produzione di questo popolare prodotto lattiero-caseario.
Come molti altri alimenti, il formaggio è stato una creazione di conservazione. Migliaia di anni fa, le persone avevano bisogno di un modo per utilizzare il latte dei loro bovini, pecore e capre, così hanno iniziato a sperimentare. Il sale e l’acido erano un ottimo inizio, ma il caglio – enzimi provenienti dallo stomaco di questi giovani animali – fu la chiave per lo sviluppo di molti formaggi oggi comuni. Il caglio funziona come un coagulante, aiutando a cambiare la struttura delle molecole di proteine del latte e facendole aderire insieme. Questo è il passo preliminare nella creazione della cagliata e del siero. Il caglio non è spesso usato da solo per la coagulazione, e molti formaggi hanno bisogno anche di un acido batterico starter.
Dopo la coagulazione, la cagliata viene drenata dal siero e diventa formaggio. Questo formaggio è classificato come fresco o non stagionato, ed è generalmente morbido, cremoso e altamente deperibile. Con la pressatura, il riscaldamento o l’ulteriore maturazione si ottiene un formaggio più sodo e duro. I “formaggi duri” sono tipicamente i più solidi e devono soddisfare gli standard federali di identità degli Stati Uniti che richiedono che abbiano un contenuto di umidità non superiore al 39% e un contenuto di grassi del latte non inferiore al 50%. I formaggi duri sono meglio serviti a temperatura ambiente, rendendoli più facili da tagliare e permettendo ai loro sapori di brillare.
Tuttavia, tenete a mente la sicurezza alimentare: Qualsiasi formaggio lasciato fuori più di due ore può rappresentare un potenziale rischio per la salute. I pacchetti aperti di formaggio dovrebbero essere sicuri da consumare fino a quattro settimane se conservati correttamente. Prima di refrigerare, avvolgi il formaggio in carta oleata e poi in un involucro di plastica. Il congelamento è un’altra grande opzione di conservazione. Avvolgere strettamente i blocchi completi o i formaggi duri sminuzzati nella pellicola di plastica e congelare per un massimo di sei mesi.
Alcuni formaggi sono fatti con latte crudo o non pastorizzato, i cui criteri sono stati esaminati dalla Food and Drug Administration degli Stati Uniti. Per ora, la sua raccomandazione è che i bambini, le donne incinte, gli adulti più anziani e chiunque abbia un sistema immunitario compromesso dovrebbero evitare i latticini crudi non pastorizzati.
Quanto sai di queste 10 varietà di formaggio duro? 
Asiago
Questo formaggio di latte vaccino dell’Italia settentrionale è una bella aggiunta ai piatti di pasta e di formaggio. Il formaggio Asiago più vecchio e stagionato perde l’umidità, rendendolo più duro e facendo sì che la dolcezza diventi meno pronunciata. Al contrario, il suo sapore è più saporito, pungente e piccante.
Comté
Proveniente dalla Francia, questo formaggio di latte vaccino crudo è liscio e denso con un sapore delicato e piacevole. Il suo colore varia dal crema pallido al giallo e dipende molto dalla stagione, dall’alimentazione della mucca e dal luogo. Il Comté è ricco di calcio, con circa 374 milligrammi per porzione.
Cotija
Nome di una città di Michoacán, Messico, questo formaggio è spesso paragonato al Parmesan per il suo sapore salato e alla feta per la sua consistenza friabile. Il Cotija ha un sapore robusto, quindi un po’ di Cotija è sufficiente per aggiungere una nota piccante a cibi come l’insalata, i tacos e il mais.
Emmental
Più noto per i suoi grandi buchi, creati dal gas di anidride carbonica che si forma durante la fermentazione, questo formaggio di latte vaccino prende il nome dalla valle di Emme in Svizzera. Ha un sapore morbido, leggermente dolce e di nocciola con una sottile asprezza, che lo rende ideale da mescolare con altri formaggi per la fonduta.
Grana Padano
Questo formaggio italiano a latte vaccino crudo e parzialmente scremato è simile al Parmigiano-Reggiano ma ha un gusto più delicato. Ha anche un pizzico di dolcezza di ananas, che lo rende una piacevole aggiunta ai piatti di formaggio. Grana è la parola italiana per “grano”, che riflette la consistenza granulosa di questo formaggio, causata da minuscoli depositi di proteine.
Gruyère
Tradizionalmente un formaggio di latte vaccino crudo e coltivato, il Gruyère è nato in Svizzera. Oggi è prodotto in diversi altri paesi ed è stato in qualche modo industrializzato con l’uso di latte pastorizzato. Ha un sapore salato, terroso e di noci e contiene depositi di proteine granulari e cristallizzate. Mescolatelo con l’Emmental per la fonduta.
Manchego
Questo formaggio ha preso il suo nome perché originariamente era fatto con latte intero prodotto da pecore Manchego che pascolavano nella zona di La Mancha in Spagna. I formaggi in stile Manchego sono fatti per avere un sapore simile al vero formaggio Manchego, con un pizzico di amaro e un sapore caldo e di nocciola. Godetevi il Manchego da solo o abbinato a olive, mandorle, frutta secca o pane croccante.
Parmigiano
Un popolare formaggio di latte vaccino, il parmigiano ha una crosta dura, di colore oro chiaro e un sapore pungente. Sebbene sia prodotto in Argentina, Australia e Stati Uniti, il Parmigiano-Reggiano italiano è tipicamente stagionato più a lungo, per almeno due anni, e ha un sapore complesso e una consistenza granulosa. Indipendentemente dalla sua provenienza, il Parmigiano-Reggiano viene spesso servito grattugiato fresco.
Pecorino Romano
Il nome di questo formaggio deriva da pecora e Romano, una regione italiana. Sebbene sia spesso paragonato al parmigiano, il Pecorino Romano ha un sapore più piccante e tagliente. Secco e friabile, questo formaggio è un’aggiunta ideale alla pasta e ad altri piatti che hanno bisogno di un’esplosione di sale e umami.
Roncal
Perché questo formaggio è prodotto dal latte intero crudo di due razze uniche di pecore che pascolano nelle regioni di montagna del nord della Spagna, può essere una sfida da trovare. Il suo aroma è intenso e il suo sapore è forte, leggermente piccante e burroso.
