Il segreto della bolognese è in quella scatola di pomodori nella tua dispensa. Ma aspetta: quale barattolo, esattamente? I San Marzano o gli stufati? I pomodori schiacciati vanno bene? E già che ci siamo, cos’è la passata di pomodoro?
Domande valide, tutte. Ci ho riflettuto una volta o l’altra, di solito mentre fissavo gli scaffali del reparto prodotti in scatola al negozio.
Per chiarimenti, ho chiamato Beth Richwine, una portavoce di Red Gold Tomatoes dell’Indiana. Anche se le differenze tra passata, pasta e vari altri prodotti di pomodoro in scatola possono sembrare sottili, vale la pena conoscerle. La vostra bolognese dipende da questo.
Cosa c’è nella scatola?
Pomodori, sale, acido citrico e cloruro di calcio, per lo più.
I pomodori vengono raccolti al loro apice e trasformati in scatola rapidamente, spesso entro poche ore dal raccolto, dice Richwine.
L’acido citrico mantiene l’acidità o il pH a un livello sicuro. È naturalmente presente nei pomodori, ma può essere aggiunto durante la lavorazione, ha detto Richwine.
Il cloruro di calcio, un agente rassodante naturale, aiuta i pomodori, specialmente le varietà a cubetti, a mantenere la loro forma.
No alle ammaccature, sì alle date
Evitare i barattoli che sono ammaccati o rigonfi. A casa, conservali in un luogo fresco e asciutto.
E tieni d’occhio la data di scadenza. Questa si riferisce al picco del sapore, non alla freschezza. I pomodori in scatola saranno buoni un anno dopo quella data, ha detto Richwine.
Il resoconto
All’interno di queste grandi categorie, troverete ancora più varietà – “arrostiti al fuoco”, in stile italiano, con aggiunta di peperoncini verdi e così via. Anche la consistenza e il sapore possono variare da una marca all’altra.
Tutto pelato. Il punto di partenza per molte marinerie, sono disponibili in purea o in succo.
San Marzano. Una varietà specifica di pomodori coltivati nella regione italiana di Argo Sarnese-Nocerino, vicino al Vesuvio, spesso salutata come superiore per sapore e consistenza rispetto al resto e ideale per la salsa. I veri San Marzano sono protetti e regolati dalla legge italiana e avranno un sigillo D.O.P. che lo denota. Controllate le etichette; alcune potrebbero dire “stile San Marzano”, che non è la stessa cosa.
Affettati. Sono sodi e rimangono sodi durante la cottura. Buoni per piatti a lunga cottura dove si vogliono pezzi di pomodoro ben distinti.
Schiacciati. Schiacciati fino a una consistenza fine e spesso mescolati con un po’ di passata di pomodoro, ma ancora più grossi e meno cotti della salsa.
Puree. Passata di pomodoro che si colloca da qualche parte tra il tritato e la pasta – più morbida, più densa e più profonda nel sapore rispetto al tritato, ma non così concentrata come la pasta.
Stufato. Pomodori interi o a cubetti cotti con condimenti e spesso zucchero e quindi ancora più morbidi dei normali pelati interi. Alcuni cuochi potrebbero apprezzare il sapore pre-stagionato e la consistenza stufata, altri non così tanto.
Salsa. Pomodori passati con l’aggiunta di condimenti e a volte di acqua. Ottimi come base per zuppe, stufati, sformati.
Pasta. La forma più concentrata fatta cuocendo i pomodori e facendo evaporare il liquido. Un pizzico rende più profondo il sapore di tutti i tipi di piatti.
Opzioni di conservazione
Trasferire gli avanzi di un barattolo aperto in un contenitore ermetico. Si conservano in frigorifero per circa una settimana.
I pomodori in scatola, se congelati, diventano una poltiglia una volta scongelati. La pasta di pomodoro va molto meglio congelata.
Un consiglio di Richwine: Usare una paletta per biscotti della grandezza di un cucchiaio per mettere la pasta su una teglia. Metti la teglia nel congelatore e, una volta che le porzioni di pasta sono congelate, mettile in un sacchetto per il congelamento.
Ditte Isager