Scritto da Bill B. Date Posted: 31 January 2018
Godetevi un raccolto di peperoncini? Ecco come essiccarli in modo che si conservino per mesi:
A un certo punto, la maggior parte degli amanti del peperoncino dal pollice verde decide di coltivare le proprie piante per avere una fornitura pronta di peperoncini infuocati. Non solo questo dà la grande soddisfazione di combinare due passioni in una, ma i peperoncini coltivati in casa offrono una maggiore varietà e una migliore qualità rispetto a una visita al supermercato.
Mentre i peperoncini hanno la reputazione di essere difficili da coltivare, non sono affatto così temibili come alcuni giardinieri immaginano. Con un po’ di cura e di pratica, potrai presto goderti un raccolto abbondante dei tuoi frutti infernali. In un anno produttivo, anche una sola pianta di peperoncino può fornire più frutti di quanti la maggior parte delle persone riesca a consumarne, e quindi è necessario trovare un modo per conservarli per un uso futuro.
Essiccare i peperoncini permette di conservarli per mesi o addirittura anni, intensificandone anche il calore e il sapore come gradito effetto collaterale. Ci sono tre metodi semplici per farlo: l’essiccazione all’aria, l’essiccazione in forno e la preparazione del sale al peperoncino. Ecco cosa fare.
Preparare i tuoi peperoncini
Per l’essiccazione, usa solo peperoncini di buona qualità, maturi e senza segni di danni o decadimento. I peperoncini di qualità inferiore sono eccellenti per chutney e sottaceti, ma potrebbero non sopravvivere al processo di essiccazione, e possono anche rischiare di contaminare l’intero lotto con la muffa.
Ogni varietà di peperoncino può essere utilizzata, ma tieni presente che più grande è il frutto, più lungo sarà il processo di essiccazione e maggiore sarà il rischio di deterioramento in condizioni non ideali. Inoltre, mentre i peperoncini verdi acerbi possono essere essiccati, il risultato finale di solito manca del calore e del sapore intenso dei peperoncini rossi essiccati.
Per tutti e tre i metodi di essiccazione, i peperoncini devono prima essere lavati accuratamente e lasciati scolare bene.
Essiccazione ad aria
Questo è, naturalmente, il metodo tradizionale di essiccazione, usato nelle culture che mangiano peperoncino in tutto il mondo. Il metodo è di per sé semplice – ma si basa sull’avere accesso al clima e al luogo giusti.
Prima di tutto, legare o infilare i peperoncini al loro gambo lungo una lunghezza di spago o di cotone pesante. Tienili ben distanziati ed evita che i peperoncini si tocchino il più possibile; anche se i mazzi di peperoncini secchi avvolti strettamente stanno bene appesi in cucina, l’aria deve circolare liberamente intorno a ogni peperoncino durante l’essiccazione.
In seguito, appendi lo spago in un luogo asciutto, ventilato e caldo, come un balcone esterno coperto o un passaggio. Appendere al sole diretto accelererà il processo, ma è facile eccedere e ritrovarsi con frutti fragili, sbiancati e dal sapore alterato.
Se non hai uno spazio adatto all’esterno, puoi comunque asciugare all’aria in casa, ma assicurati di scegliere una stanza ben ventilata non solo per ridurre le possibilità di muffa, ma per evitare che si accumulino fumi piccanti.
A seconda delle condizioni, i tuoi peperoncini dovrebbero essere pronti tra qualche giorno e una settimana circa, quando saranno asciutti al tatto ma non completamente essiccati.
Essiccazione al forno
Tuttavia, se il tuo clima locale non è adatto all’essiccazione all’aria, puoi usare una versione più moderna dello stesso processo. L’essiccazione dei peperoncini in un forno domestico fornisce risultati eccellenti in una frazione del tempo dell’essiccazione all’aria.
Semplicemente mettete i vostri peperoncini su una teglia antiaderente, o una foderata di carta da forno, disposti in un unico strato senza toccarsi. Alcune ricette consigliano di dividere i peperoncini per il lungo, ma anche se questo può accelerare l’essiccazione, può andare a scapito del sapore finale perché gli oli essenziali evaporano insieme all’umidità.
Posiziona la teglia nel forno al minimo, girando i frutti ogni ora circa per evitare che si attacchino e per uniformare il calore. Se ti sembra che brucino o sfrigolino, riduci il calore o toglilo e lascialo raffreddare per un po’.
Se hai un forno ventilato, accenderlo accelererà le cose, e puoi anche lasciare lo sportello del forno leggermente socchiuso per aumentare il flusso d’aria – ma assicurati che la tua cucina sia anche ben ventilata per disperdere i vapori che fanno venire l’acquolina in bocca che questo può generare.
Non c’è una scala temporale fissa per l’essiccazione in forno, ma tra quattro ore e una notte è una buona stima. Una volta che i peperoncini sono completamente asciutti ma non raggrinziti, spegni il forno e lascia che i peperoncini si raffreddino naturalmente.
Conservare e usare i peperoncini essiccati all’aria e al forno
Qualunque sia il metodo usato, una volta che i peperoncini sono completamente essiccati, devono essere conservati in un contenitore ermetico in un luogo fresco e buio. I mazzi di peperoncini secchi possono essere attraenti, ma perderanno il loro sapore più rapidamente.
Conservati correttamente, i peperoncini dureranno indefinitamente. Nel corso del tempo la loro intensità si affievolirà, ma dovresti certamente goderteli con una forza rispettabile fino al prossimo raccolto.
Utilizzare i tuoi peperoncini secchi
I peperoncini più piccoli possono essere aggiunti interi all’olio riscaldato per infondere sapore, specialmente in piatti classici come l’aglio e olio italiano (pasta con olio, aglio e peperoncino), o inseriti in curry e stufati. Possono anche essere reidratati immergendoli in acqua tiepida fino a quando non si rapprendono, dopo di che possono essere tritati o frullati per essere usati in salse o condimenti, dando una consistenza più fine rispetto all’uso diretto dei peperoncini secchi.
Gli esemplari più grandi sono forse meglio utilizzati sbriciolati in fiocchi, grossolanamente o finemente come si vuole, in modo da poterne usare un pizzico qua e là senza che il piatto risulti troppo potente.
Infine, uno dei modi migliori per gestire un’abbondanza di peperoncini secchi è usare un robot da cucina o un macinacaffè per produrre la propria polvere di peperoncino. Questo è un piano particolarmente valido se hai coltivato diverse varietà, o se queste hanno stadi di maturazione leggermente diversi, perché fare la polvere da un mix vario darà molta più profondità di gusto e carattere di qualsiasi polvere commerciale.
Fare il sale al peperoncino
Questa terza opzione offre qualcosa di un po’ diverso, ed è un modo ideale per trasformare i tuoi peperoncini in un ingrediente o condimento di lunga durata e facile da usare.
Avrai bisogno di volumi più o meno uguali di peperoncini freschi e sale non iodato di buona qualità, e poi seguire quattro semplici passi.
- Lavate i peperoncini e lasciateli scolare.
- Rimuovete i gambi, e anche i semi se preferite un po’ meno calore.
- Tritate finemente i frutti in un robot da cucina, lasciandoli leggermente grossolani piuttosto che frullarli per ottenere una pasta liscia.
- Mescolare accuratamente i peperoncini con il sale, e conservare in un barattolo ermetico.
La miscela può essere utilizzata immediatamente, ma i sapori si svilupperanno e si intensificheranno man mano che matura. Se si sviluppa un liquido sul fondo del barattolo, aggiungi altro sale, o scolalo per usarlo come un potente condimento liquido.
Una volta che il sale ha assorbito tutto il liquido, durerà indefinitamente in un luogo fresco e buio. Può essere usato in qualsiasi piatto per aggiungere un intenso calore salato (assicurarsi di ridurre la quantità di qualsiasi altro sale in una ricetta), o può essere spruzzato con parsimonia sul cibo come condimento piccante da tavola.