Sappiamo tutti che il pesce ci fa bene. I grassi del pesce, specialmente quelli grassi come il salmone, il tonno e lo sgombro, si pensa che aiutino a prevenire le malattie cardiache e che possano anche aiutare a prevenire malattie come l’Alzheimer e gli ictus. Ma sembra che molte persone abbiano paura di cucinare il pesce a casa. Gli americani mangiano solo circa 15 libbre di pesce a persona all’anno, e mangiamo il doppio di pesce nei ristoranti che a casa. Comprare, conservare e cucinare il pesce non è difficile, richiede solo un po’ di conoscenza. Segui questi consigli per selezionare e cucinare filetti e bistecche di pesce e preparerai il pesce nella tua cucina più spesso.
Consigli per l’acquisto
Devi usare il tuo naso e i tuoi occhi quando scegli il pesce più fresco. Il pesce fresco ha un odore dolce: dovresti avere la sensazione di stare in riva all’oceano, respirando il profumo del mare. Qualsiasi sapore di pesce o forte significa che il pesce non è più fresco, quindi non compratelo. Non siate timidi: annusate bene il pesce prima di metterlo nel carrello. Il pesce intero deve sembrare appena tirato fuori dall’acqua: occhi brillanti e carne soda sono segni di freschezza. I filetti di pesce o le bistecche devono essere sodi e brillanti, senza macchie marroni o scolorimenti.
Conservazione
A meno che tu non viva vicino a una costa con una fornitura affidabile di pesce appena pescato, la maggior parte del pesce che acquisti sarà venduto congelato o precedentemente congelato. Tienilo congelato finché non sei pronto a cucinarlo. Il pesce può essere scongelato in frigorifero, o sotto acqua corrente fredda, o nel microonde. Assicurati di cucinarlo appena scongelato. Se siete abbastanza fortunati da ottenere del pesce fresco, dovrebbe essere conservato in frigorifero solo per un giorno o due perché è molto deperibile. Se hai bisogno di conservarlo più a lungo di così, avvolgi bene il pesce in carta da freezer, mettilo in un sacchetto di plastica ben sigillato e congelalo.
Consigli per la cottura
Ci sono diversi metodi comuni usati per cucinare il pesce, ma non importa quale scegliete c’è un punto importante da ricordare: lasciatelo solo! Quando mettete il pesce nella padella o sulla griglia, lasciatelo cuocere indisturbato per due o quattro minuti prima di toccarlo. Il pesce svilupperà una bella crosta e si staccherà perfettamente quando sarà pronto a girare. Se provate a girarlo o a muoverlo troppo presto, il pesce si attaccherà alla padella o alle griglie e vi ritroverete con un pasticcio.
Marinare il pesce aggiunge sapore e umidità alla carne, ma qualsiasi marinatura dovrebbe essere molto breve. Se la carne del pesce rimane in ingredienti acidi per più di 30 minuti, come la marinata nella ricetta dei filetti di pesce all’arancia e miele, l’acido inizierà a denaturare la delicata proteina, e avrete un pesce molliccio quando sarà cotto. La carne ancora più ricca del salmone e del tonno dovrebbe essere marinata solo per circa un’ora.
E le lische? Molti pesci, compresi trota e salmone, hanno una doppia gabbia toracica, quindi i filetti possono avere piccole lische. È possibile rimuoverle premendo la carne con le dita e rimuovendo le lische con una pinzetta. È possibile acquistare filetti di queste specie senza lische, ma sono generalmente molto più costosi.
Grigliare
I pesci più robusti e grassi, come cernia, salmone, tonno, pesce spada e squalo, si grigliano benissimo. Assicuratevi che la vostra griglia sia molto pulita e oliatela leggermente prima di aggiungere il pesce. Una volta che il pesce è sulla griglia, lasciatelo fino al momento di girarlo.
Per i filetti di pesce più delicati, un cestello per la griglia renderà la cottura molto più facile. Assicurati solo di rimuovere il pesce dal cestello il più velocemente possibile una volta che è pronto, in modo che non si attacchi. Puoi anche mettere un foglio di alluminio pesante sulla griglia e cuocerci il pesce. Non coprire la griglia mentre il pesce si sta cuocendo – la copertura intrappolerebbe troppo fumo e renderebbe la carne troppo stagionata.
Bruciatura
Il pesce alla griglia può essere davvero delizioso, specialmente se si condisce bene il pesce prima della cottura. Assicurati di preriscaldare la griglia prima di aggiungere il pesce, e assicurati che il pesce sia da quattro a sei pollici lontano dalla griglia. Guardate attentamente per assicurarvi che il pesce non si rosoli troppo. I filetti più sottili (1/2 pollice) probabilmente non dovranno essere girati, ma i filetti più spessi (1 pollice) dovrebbero essere girati attentamente a metà cottura. Il pesce alla griglia con burro alla senape è una ricetta semplice, ma la combinazione di burro, senape e succo di limone crea un piatto sofisticato. Anche le bistecche di pesce spada alla griglia con burro e paprika sono una ricetta deliziosa.
Cuocere al forno
La cottura al forno è uno dei modi più semplici per cucinare il pesce. Basta seguire le istruzioni della ricetta per i tempi di cottura, copertura e riposo. L’eglefino al forno con parmigiano, erbe e panna è un facile piatto di pesce bianco leggero condito con pangrattato all’aglio, e i filetti di pesce con salsa di funghi sono un ottimo piatto da provare con quasi tutti i filetti – la cremosa salsa di funghi aggiunge sapore e umidità.
Arrostire
La cottura ad alta temperatura del forno concentra davvero i sapori del pesce e aiuta gli zuccheri sulla superficie a caramellare per un sapore superiore. L’arrostimento è essenzialmente una cottura a temperature superiori ai 400 F. Potete condire il pesce con qualsiasi cosa vi piaccia prima di arrostirlo, come il peperoncino in polvere e il cumino, che funzionano bene sui filetti di salmone arrostiti.
Saltare
Utilizzare solo un po’ di olio d’oliva e assicurarsi di preriscaldare la padella sono i due consigli per un pezzo di pesce perfettamente saltato. Inoltre, ricordatevi di lasciar cuocere il pesce indisturbato per due o tre minuti per sviluppare una bella crosticina. Assicuratevi di non affollare il pesce nella padella, cuocetelo a lotti piuttosto che cercare di inserirlo tutto in una volta.
Il modo migliore per saltare i filetti sottili è quello di cuocere a fuoco medio-alto per due o tre minuti, poi girare, cuocere per un altro minuto o due, poi togliere la padella dal fuoco e lasciare che il calore residuo finisca di cuocere il pesce. Cuocere i filetti spessi da cinque a sei minuti sul primo lato, poi ridurre il calore a medio e cuocere da quattro a cinque minuti in più.
Frittura
Il pesce fritto in profondità è di solito pastellato, poi abbassato delicatamente in olio a 375 F e cotto per circa quattro minuti per lato, girando una volta e con attenzione. Quando si frigge, mantenere la temperatura dell’olio è fondamentale per ottenere un esterno croccante. Il pesce richiede generalmente 10 minuti di cottura per ogni centimetro di spessore. Solo per essere sicuri che non si cuocia troppo, iniziate a controllare il pesce a sette-otto minuti.
La cottura al vapore è l’unico metodo in cui questa regola non si applica – se cuocete il pesce al vapore, controllate la cottura a partire da circa sette minuti. Assicurarsi di non sovraffollare la padella è un modo per tenere la temperatura sotto controllo.
Vapore
Una vaporiera di bambù è un ottimo investimento se vi piace questo metodo di cottura del pesce. Per cuocere il pesce al vapore, mettete l’acqua o il brodo in una grande casseruola e aggiungete gli ingredienti per il condimento – qualsiasi cosa, dai limoni allo zenzero, funzionerà. Portate il liquido a ebollizione, mettete il pesce nella pentola a vapore e mettetelo sopra l’acqua che bolle. Non lasciate che il liquido bolla; questo cuocerà il pesce troppo velocemente facendolo cuocere troppo in pochi secondi.
La cottura in camicia
Il pesce viene tradizionalmente cotto in un liquido aromatizzato chiamato court bouillon, ma qualsiasi erba aromatica o verdura può essere usata nel liquido di cottura. C’è una regola importante per la cottura in camicia: non lasciare che l’acqua bolla! Il liquido dovrebbe essere appena sobbollente. Se l’acqua bolle, l’esterno del pesce si cuocerà troppo velocemente.
En Papillote
Cuocere il pesce avvolto in carta pergamena o pellicola è un modo meraviglioso per ottenere i migliori risultati dal vostro pesce. Il pacchetto trattiene l’umidità, concentra il sapore e protegge la carne delicata. Seguite attentamente le istruzioni di piegatura e di cottura. I pacchetti possono essere cucinati nel forno o sulla griglia.
Microonde
Il forno a microonde cucinerà il pesce molto bene, purché si seguano alcune regole. Per prima cosa, assicuratevi di ruotare il pesce a metà del tempo di cottura in modo che il pesce si cuocia uniformemente. Se i filetti sono di spessore irregolare, piegate le parti più sottili l’una sotto l’altra in modo che il pesce abbia circa lo stesso spessore. E il tempo di permanenza è molto importante – lasciate riposare il piatto in modo che il cibo finisca di cuocere.
Cottura lenta
Potreste non pensare di usare la pentola di coccio per cucinare il pesce, ma ci sono alcune ricette di successo. La maggior parte richiederà di aggiungere il pesce verso la fine del tempo di cottura, poiché ad alte temperature, pezzi di pesce di un pollice si cuoceranno in circa mezz’ora. Assicuratevi di seguire attentamente le istruzioni della ricetta quando cucinate il pesce in una pentola di coccio o in una pentola lenta. Il calore basso, umido e lento è perfetto per cucinare il salmone che è tenero, umido e così saporito, come in questo salmone in crockpot con cipolle caramellate e carote. E, naturalmente, abbiamo tutti familiarità con l’uso della pentola lenta per fare la zuppa, quindi perché non una zuppa di pesce?
Non cuocerlo troppo!
Perché il pesce ha molto poco tessuto connettivo e grasso, è abbastanza delicato quando viene cucinato. Un test di cottura affidabile consiste nel controllare se il pesce si sfalda. Inserire una forchetta o un coltello delicatamente nella parte più spessa del pesce e girare. La carne dovrebbe essere opaca e cominciare a separarsi lungo le linee naturali.
C’è un delicato equilibrio tra il pesce perfettamente cotto e quello troppo cotto. Il pesce richiede generalmente 10 minuti di cottura per ogni centimetro di spessore. Per essere sicuri che non si cuocia troppo, iniziate a controllare il pesce a sette-otto minuti (la cottura al vapore è l’unico metodo in cui questa regola non si applica – se cuocete il pesce al vapore, controllate la cottura a partire da circa sette minuti). Per ottenere i migliori risultati, cuocete il pesce finché non è quasi cotto, poi togliete la padella dal forno, dal microonde, dal fornello o dalla griglia e lasciatelo riposare per qualche minuto per finire la cottura. La padella manterrà il calore quando verrà rimossa dalla fonte di calore, continuando a cuocere il pesce per diversi minuti.
Alcuni pesci, specialmente il tonno e il salmone, possono essere serviti a cottura media, il che significa che l’interno è ancora sodo e non si sfalda. La scelta è puramente basata sulle preferenze personali.
Le migliori ricette di pesce
Con tutte le conoscenze e le abilità culinarie che hai imparato, padroneggerai l’arte di cucinare il pesce in poco tempo. Quindi, magari, prova qualche ricetta diversa, come la pasta al salmone al limone, un facile piatto unico in cui limone, porri, peperoni e aneto insaporiscono la salsa. O i panini di pesce tostati, con pancetta e ricca senape che accentua il pesce perfettamente cotto. Non avete voglia di friggere? Provate i filetti di pesce al forno che sono ricoperti di briciole di Cornflake, per ottenere una crosta croccante. Sono deliziosi con una salsa tartara fatta in casa.