Come coltivare il pepe di Szechuan e fare le cinque spezie cinesi

Sebbene non sia botanicamente legato al pepe nero o bianco, il pepe di Szechuan e un certo numero di altri membri del genere Zanthoxylum sono certamente suoi cugini culinari. Come gli altri peperoni Zanthoxylum, il pepe di Szechuan forma naturalmente un cespuglio disordinato, deciduo e appuntito che cresce fino a circa 7 metri di altezza e larghezza, anche se è perfettamente felice di essere potato più piccolo e coltivato in un grande vaso.

Le foglie del pepe di Szechuan sono simili a quelle del frassino, che insieme alla spigolosità dà origine a uno dei suoi nomi comuni – cenere spinosa. Le foglie emergono all’inizio o a metà primavera, seguite rapidamente dai giovani fiori che si sviluppano durante l’estate, simili a piccoli fiori di sambuco. Come per il sambuco, una volta che i fiori di Szechuan si trasformano in bacche nei mesi più caldi, si capovolgono, pendono e arrossiscono man mano che maturano.

Le bacche rosse del pepe si aprono quando diventano completamente mature per assomigliare a fagioli in miniatura, circa 5 mm di diametro, e per una volta non è il regalo nascosto all’interno che state cercando, ma l’involucro – perché è lì che si trova il sapore. E che premio è. È stato oggetto di guerre e di grandi spedizioni per cercare le vie migliori per raggiungere i luoghi in cui veniva coltivato, e il suo commercio è ancora una parte importantissima del business alimentare mondiale.

Il pepe di Szechuan, come tutti i peperoni, è molto più un’esperienza che un sapore. Nella cucina cinese c’è una bella distinzione tra i due elementi della piccantezza: il pungente (“ma”) che fa formicolare la lingua e le labbra, e il piccante (“la”) più simile al calore di un peperoncino. Un ingrediente cruciale nel cuore della cucina cinese, il pepe di Szechuan è di solito più “ma” che “la”, e quindi è spesso accompagnato dal peperoncino nei piatti più piccanti – compresa la salsa mala fatta prevalentemente di pepe di Szechuan, peperoncino, olio, aglio e zenzero.

Se sei curioso sul pepe di Szechuan e sui concetti di “ma” e “la” e vuoi saperne di più prima di impegnarti a coltivarlo, è facile acquistare grani di pepe di ottima qualità. È probabile che arrivino con l’involucro esterno rosa aperto e senza il seme nero contenuto all’interno. Ma sia che tu abbia comprato o coltivato i tuoi grani di pepe, vale la pena prendersi un po’ di tempo per godere della tua prima degustazione. Dividi un involucro di semi in due e mordicchiane lentamente una sola metà nella parte anteriore della bocca. Non avere fretta, perché i sapori e le sensazioni richiedono tempo per dispiegarsi e, più mastichi, più velocemente avvengono questi sottili cambiamenti. L’esperienza è molto più lunga e complessa che con il pepe nero, quindi lasciate che si sviluppi lentamente.

Di solito inizia con un’onda agrumata, di sorbetto al limone che gradualmente lascia il posto al caldo calore (il “la”). È un matrimonio dolce, come i pomodori perfetti con acido e dolce in bell’equilibrio, ma passa, quasi con un clic di un interruttore, in una sensazione stranamente insensibile, quasi anestetica (il “ma”) sulle labbra e sulla lingua. Può essere un po’ snervante all’inizio, ma crea una particolare dipendenza, forse perché si presume che ti dia una spinta spirituale per accompagnare quell’esperienza sensuale.

Varietà

Ci sono diverse specie di pepe di Szechuan, così come molti altri peperoni strettamente imparentati all’interno del gruppo Zanthoxylum, ognuno dei quali conferisce il proprio sapore caratteristico alla cucina della propria regione.
Zanthoxylum schinifolium e Z. simulans sono le due varietà più comuni di pepe Szechuan. Se hai spazio per una sola varietà, io sceglierei la prima. Preferisco il suo tocco più leggero – è più “ma” che “la”. I grani di pepe non sono eccessivamente potenti, ma hanno una meravigliosa e leggera ondata di calore per accompagnare le loro luminose sfumature di limone e il caratteristico pizzicore “ma”.

Crescita

Acquistare i grani di pepe può essere costoso, ma le piante sono perfettamente facili da coltivare, e così facendo otterrete tutte quelle meravigliose qualità “ma” e “la” al massimo della loro potenza. Potete coltivare le piante dai semi, ma sarete lontani dal raccolto per un bel po’ di anni. Le piante, al contrario, vi permetteranno un raccolto molto prima e sono relativamente economiche, dato che potrete facilmente recuperare l’esborso nei raccolti precedenti. Semplicemente piantate il vostro cespuglio e potatelo alla dimensione che vi piace man mano che cresce.

Mulching intorno alla base è vitale per minimizzare la concorrenza quando la pianta si stabilisce. È anche ragionevole avvolgere una protezione intorno alla base della corteccia giovane, perché è facile da rosicchiare per i conigli che forse hanno anche un debole per un sollevamento sensuale.

Oltre alla prospettiva dei grani di pepe, la tua pianta ti dà la scusa per fermarti ogni volta che passi, per strofinare le foglie per il loro inebriante colpo di spezie e agrumi. Come una pausa per il tè, fornisce una perfetta punteggiatura alla giornata, ed è lassù con lo schiocco dei piselli freschi in bocca come una delle più belle delizie dell’orto.

Tenete le vostre piante di pepe di Szechuan lontano da qualsiasi altra pianta di agrumi che potete avere. Fanno parte della stessa famiglia (Rutaceae) di lime, arance e limoni e i peperoni Szechuan possono portare il cancro che attacca gli alberi di agrumi. Nel 1968 il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti ha vietato l’importazione di tutte le piante Rutaceae e dei loro prodotti – compresi i grani di pepe di Szechuan – scatenando un vivace mercato sotterraneo per i grani di pepe, soprattutto all’interno delle comunità cinesi dove le sue qualità “ma la” sono così cruciali per molti piatti. Fortunatamente il divieto è stato revocato nel 2005 per i grani di pepe che erano stati trattati con il calore per uccidere qualsiasi batterio potenzialmente dannoso.

Raccolta

La raccolta è meglio farla appena i semi rosso rosato cominciano ad aprirsi e a mostrare il loro seme scuro – di solito quando l’estate diventa autunno. L’involucro esterno è dove il calore e gli aromi sono trattenuti (il seme è di solito insapore) ma raccogliete le cimette intere, lasciatele asciugare in un posto caldo per un giorno o due, e dovrebbero essere pronte per andare nel macinapepe.

Se i grani di pepe sono ancora chiusi a metà autunno, raccoglieteli e stendeteli su un pezzo di carta in casa. Entro un paio di giorni il calore della casa asciugherà le bucce esterne e si divideranno per rivelare i semi.
Ho letto che i semi scuri possono essere amari – questa non è la mia esperienza, ma alcuni trovano i semi un po’ granulosi. Se è così, si può desiderare di colpirli leggermente con un mortaio e un pestello, perché questo spacca gli involucri esterni, liberando il seme per la separazione.

Conserva i grani di pepe non macinati in un contenitore ermetico al riparo dalla luce del sole finché non sei pronto a usarli; dovrebbero mantenere la loro forza per circa un anno se conservati in questo modo.

Mangiare

Una volta sotto il suo incantesimo, troverai infiniti usi per il pepe di Szechuan in cucina. In qualunque modo tu abbia intenzione di usare i grani di pepe, una leggera tostatura dovrebbe davvero far risaltare gli aromi (e riempire la tua casa con il suo fine profumo), ma è meglio tostare e creare la tua polvere in quantità relativamente piccole – poiché i grani di pepe mantengono quel potente aroma più a lungo che dopo la macinazione.

Il pepe di Szechuan è spesso usato sotto forma di sale aromatizzato. È meravigliosamente semplice da preparare. Tostate o friggete insieme quantità uguali di sale grosso e pepe in grani finché non inizia a fumare. Quando la miscela è fredda, usa un mortaio e un pestello o un macinino da caffè per ridurla a una polvere grossolana. Potete usarlo in qualsiasi momento in cui potreste usare sale e pepe: per condire la carne prima, durante o dopo la cottura, (provatelo cosparso sulla pancia di maiale arrostita lentamente), ma il mio modo preferito di usare il sale e pepe di Szechuan è quello di buttare una ciotola di patatine in un po’ di questa miscela e gustarla con una birra fredda. La combinazione tra le patatine calde, il “ma” che pizzica e il “la” pepato placato dalla birra fredda è imbattibile.

La polvere di cinque spezie cinesi è il cuore della cucina Szechuan e recentemente è diventata popolare in tutto il mondo. Farsela da soli è semplice, e i risultati sono infinitamente superiori anche al miglior barattolo acquistato in negozio.

Polvere di cinque spezie cinesi

Le cinque spezie cinesi si abbinano meravigliosamente al pollo e al maiale come marinata, ma non c’è niente di meglio che strofinarle sulla pelle leggermente oliata di un’anatra o di un’oca prima di arrostirle.Questa ricetta funziona perfettamente usando spezie già macinate, ma se potete usare spezie intere e macinarle voi stessi, noterete un’acutezza dei sapori davvero speciale. La miscela risultante sarà meravigliosamente fresca, viva e brillante, senza il bisogno degli agrumi che sono spesso aggiunti alle miscele commerciali.

Fa circa 1 vasetto da 225g

2 anice stellato o 1½ cucchiaio di anice stellato macinato
1½ cucchiaino di semi di finocchio
5cm di stecca di cannella o 2 cucchiaini di cannella macinata
½ cucchiaino di pepe di Szechuan
6 chiodi di garofano

Riscalda il forno a 140C/Gas 1. Metti tutte le spezie che usi intere su una teglia da forno e mettile in forno per 4 minuti, fino a quando sono leggermente tostate.

Usa un macinino da caffè pulito o un pestello e mortaio per ridurre le spezie in una polvere fine. Setacciate le particelle più grandi, se preferite, e conservate in un barattolo ermetico lontano dalla luce diretta del sole. Il mix di spezie in polvere dovrebbe mantenere la sua freschezza per circa 3 mesi.

Cinque spezie per rillettes di maiale

Rillettes è tanto un modo di cucinare quanto una ricetta. Il principio è semplice – è solo carne (maiale in questo caso, anche se funziona altrettanto bene per il coniglio e la maggior parte del pollame) cotta molto delicatamente nel suo grasso. L’aggiunta della polvere di cinque spezie cinesi qui aggiunge una calda profondità e fragranza alle rillettes che migliora con l’età.

Compone circa 1kg

300g di lardo o grasso di maiale
1kg di spalla o pancia di maiale, tagliata a pezzi
4 spicchi d’aglio
1 cucchiaino di polvere di cinque spezie cinesi
1 cucchiaio di sale
1-2 cucchiai di olio d’oliva
4 rametti di timo fresco
3 foglie di alloro
10g di prezzemolo, 6 cipollotti affettati nel senso della lunghezza
Sale e pepe nero appena macinato
2 cucchiai di brandy di sidro di mele o sherry secco

Riscalda il forno a 70°C/Gas ¼.

Porre il grasso di maiale in un piatto sul fondo del forno e renderlo lentamente, versando il grasso liquido in una ciotola ogni 15 minuti circa. Lasciare raffreddare.

Accendere il forno a 140°C/Gas 1.

Tagliare il maiale a strisce larghe 2cm lungo la venatura della carne. Schiacciare l’aglio e mescolarlo con le cinque spezie in polvere, il sale e abbastanza olio d’oliva per ottenere una pasta densa e strofinarla sulle strisce di maiale. Mettere due terzi del grasso fuso o dello strutto in una pirofila larga, versare 100 ml di acqua e aggiungere la carne. Legare le erbe e i cipollotti in un piccolo quadrato di mussola e aggiungere all’acqua. Mettete la pirofila nel forno e lasciate cuocere per un minimo di 4 ore. Il liquido dovrebbe essere appena mosso, piuttosto che gorgogliare forte – abbassatelo un po’ se necessario.

Dopo 4 ore, tirate fuori il piatto dal forno e prendete attentamente due forchette – se la carne è completamente tenera e si strappa facilmente, è pronta. Se non è pronta, spegnete il forno e rimettete la pirofila in forno per un’altra ora.

Quando la carne si è raffreddata abbastanza per essere maneggiata, togliete il sacchetto delle erbe e sminuzzate bene la carne con 2 forchette. Assaggiate un po’ e aggiungete sale e pepe se volete. Potete aggiungere un po’ di Five Spice in più in questa fase se volete un sapore più forte, ma probabilmente non ne avrete bisogno perché si svilupperà col tempo. Aggiungere una spruzzata di brandy di sidro di mele o di sherry secco e mescolare il tutto.

Trasferire la rillette in una terrina sterilizzata o in un barattolo kilner, compattando leggermente il composto per far uscire le sacche d’aria e immergendo la carne sotto il grasso. Versare il restante terzo del grasso riscaldato e fuso. Raffreddare, poi mettere in frigo. La rillette è meglio lasciar sviluppare i sapori per qualche giorno.

Le rillettes sono buone direttamente dal frigo su pane croccante, meglio a temperatura ambiente, e incredibili riscaldate delicatamente fino a quando il grasso comincia a colare. Servire con qualcosa di tagliente come cetriolini sottaceto o topinambur, o un’insalata con un condimento vivace. Le rillettes si conservano in frigorifero per diversi mesi in barattoli puliti, a condizione che la carne di maiale sia conservata sotto circa 5 mm di grasso.

– Questo estratto è tratto da A Taste of the Unexpected di Mark Diacono (Quadrille, £20)