Nella maggior parte dei tipi di produzione di formaggio, il latte viene prima pastorizzato. Questo significa che viene trattato con il calore per uccidere i batteri nocivi. Successivamente, 
Quando il latte si rompe, si separa in due parti: cagliata e siero. La cagliata è costituita da grumi solidi. Il siero è liquido. Una volta che la cagliata si è completamente formata, una parte del siero viene drenata. La cagliata viene poi tagliata in pezzi più piccoli e cotta delicatamente. Il calore fa restringere la cagliata. Il sale viene aggiunto per aiutare ad asciugare e conservare la cagliata.
Alcuni formaggi sono pronti da mangiare dopo questa fase. Sono chiamati formaggi non stagionati o freschi. Alcuni esempi sono la ricotta, il formaggio cremoso e alcuni tipi di mozzarella.
Altri formaggi vengono lavorati ulteriormente. La cagliata cotta viene pressata in stampi. Più siero può essere rimosso in questo momento per creare un formaggio più duro. Poi il formaggio pressato viene lasciato in un luogo fresco a maturare, o invecchiare. Possono passare settimane o anche mesi prima che il formaggio sia pronto. Il Brie matura per circa un mese. Il cheddar stagiona per un anno o più.