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La carne salata o carne salata è carne o pesce conservato o curato con il sale. La salatura, sia con sale secco che in salamoia, era un metodo comune di conservazione della carne fino alla metà del XX secolo, diventando meno popolare dopo l’avvento della refrigerazione. Era spesso chiamata “spazzatura” o “cavallo di sale”. Uno dei primi metodi di salatura della carne era il corning, ovvero l’applicazione di grandi e grossolane palline di sale, che venivano strofinate nella carne per evitare che si rovinasse e per conservarla. Questo termine ha origine dall’inglese antico e si riferisce ai grandi grani di sale usati (vedi wiktionary:corn). Il Corned beef conserva questo nome, anche se oggi è tipicamente in salamoia.
Il sale inibisce la crescita dei microrganismi estraendo l’acqua dalle cellule microbiche per osmosi. Sono necessarie concentrazioni di sale fino al 20% per uccidere la maggior parte delle specie di batteri indesiderati. L’affumicatura, spesso usata nel processo di stagionatura della carne, aggiunge sostanze chimiche alla superficie della carne che riducono la concentrazione di sale necessaria.
La carne e il pesce salati sono un punto fermo della dieta in Nord Africa, Cina meridionale, Scandinavia, Russia costiera e nell’Artico. La carne salata era un elemento fondamentale della dieta dei marinai nell’età della vela. Veniva conservata in barili, e spesso doveva durare per mesi passati fuori dalla vista della terra. La dieta di base della Royal Navy consisteva in manzo salato, maiale salato, biscotti della nave e farina d’avena, integrati da piccole quantità di piselli, formaggio e burro. Anche nel 1938, Eric Newby trovò che la dieta sulla nave Moshulu consisteva quasi interamente di carne salata. La mancanza di refrigerazione del Moshulu lasciava poca scelta, dato che la nave faceva viaggi che potevano superare i 100 giorni di passaggio tra un porto e l’altro.