Carne di pecora: agnello, montone e hogget

PUBBLICATO: 10:01 09 novembre 2017

Coscia di maiale arrosto

Archant

Un Herdwick di razza casalinga

Abbiamo un debole per il maiale. È la nostra carne di pecora preferita, e lottiamo ogni anno per tenerne abbastanza per noi dopo che i clienti della nostra scatola di carne si sono accaparrati la loro parte. Allora, che cos’è e perché sta diventando sempre più popolare?

L’agnello

Iniziamo con il ben più abbondante agnello; circa 76.000 tonnellate di agnello sono state acquistate in Gran Bretagna nel 2016 (per metterlo in prospettiva è un quarto della carne di manzo e metà del consumo di maiale). Tutti sanno che l’agnello è carne di pecore giovani, e per il piccolo allevatore può variare in età da circa quattro mesi (età dello svezzamento), anche se più normalmente è di sei mesi, ma potrebbe essere allevato fino a un anno. Non tutti sono d’accordo con questa ampia definizione di età, però, perché una volta che gli agnelli sono svezzati sono chiamati hoggs (da non confondere con i maiali), e la carne di questi hoggs può essere chiamata hogget. Ma per molti che allevano e vendono la loro carne, se ha meno di un anno, agnello è e agnello rimane.

Questo gregge include hoggets

Questo gregge include hoggets

L’agnello è stato raramente mangiato nel Regno Unito fino alla metà del 20° secolo; prima di allora era considerato immaturo e il montone era la carne ovina preferita. Ma il tenero agnello si adatta ai metodi di cottura rapidi delle famiglie indaffarate di oggi, ed è innegabilmente una carne favolosa, con le costolette di agnello che hanno bisogno di una cottura minima sotto una griglia, su una piastra o in una padella. La carne è dolce e tenera, e avrà un livello di grasso decente.

Hogget

Quello che io chiamo hogget è quello che alcuni chiamano yearling sheep, cioè animali che hanno tra uno e due anni di età. È stata tenuta durante l’inverno e nella sua seconda primavera, quindi ha avuto la possibilità di invecchiare e crescere. L’Hogget produce una carcassa più grande dell’equivalente razza di agnello – a causa del fatto che ha avuto più tempo per crescere – e i rigori dell’inverno significano che avrà consumato alcune delle sue riserve di grasso, risultando in una carcassa più grande ma più magra. Avrà anche avuto la possibilità di prosperare sull’erba primaverile prima di essere portato al macello. La carne più matura avrà un sapore leggermente più ricco di quello dell’agnello, ma non sarà in alcun modo forte o selvatico. Per coloro che amano mangiare l’agnello, ma trovano che il finale di grasso sulle labbra sia un po’ sgradevole, il maiale è la risposta. Io faccio macellare il maiale esattamente come l’agnello e lo cucino esattamente allo stesso modo: si ottiene un taglio più sostanzioso, con strati di grasso sottili anziché grossi, e ha semplicemente il gusto più meraviglioso.

Per i piccoli proprietari, tenere alcuni dei vostri agnelli da far crescere come hogget significa non dover riempire troppo il congelatore in autunno perché il tempo del raccolto è distribuito su tutto l’anno. Porta i tuoi agnelli più grandi dal macellaio entro settembre e tieni indietro gli agnelli più piccoli e dai loro la possibilità di crescere fino al maggio successivo o più tardi. Puoi scegliere di dare loro del mangime duro per integrare la loro dieta, ma noi alleviamo i nostri agnelli e hogget interamente con erba e fieno, optando per una carcassa più piccola ma di qualità infinitamente migliore. Facciamo tosare i nostri agnelli destinati all’hogget all’inizio di settembre, il che li incoraggia a mangiare di più per tenersi caldi e per l’arrivo del freddo invernale hanno fatto ricrescere una buona copertura di vello spesso. Questo si adatta alle condizioni climatiche del Devon, ma potrebbe non essere adatto ai piccoli proprietari (o ai loro hoggets) nell’estremo nord del paese.

E per quei piccoli proprietari che tengono le eccellenti razze di pecore più piccole, come la Hebridean, la Balwen, la Shetland o la Manx Loaghtan che maturano tardi, si potrebbe non voler portare nessuno dei giovani agnelli al macello, e invece aspettare fino a quando non hanno una taglia che giustifichi il costo della macellazione, a 18 -24 mesi. Anche se non faranno mai grandi carcasse, dovrebbero essere deliziosi.

Non ho ancora visto il maiale in vendita nei supermercati, ma i cuochi televisivi e gli scrittori di cucina ne parlano regolarmente e ogni nome crea una raffica di richieste qui, quindi se vendete la vostra carne in eccesso e siete a caccia di nuovi clienti, pensate ad aggiungere il maiale alla vostra lista di vendita. Raramente abbiamo avuto un cliente per il maiale che non ha messo il suo nome per il lotto dell’anno successivo subito dopo aver cucinato il suo primo pasto di maiale, quindi non ho la possibilità di pubblicizzarlo più ampiamente; una volta assaggiato, si vende da solo.

Montone

Il montone è carne di pecora proveniente da animali di più di due anni, ma può provenire da pecore molto più vecchie. Tradizionalmente, il montone proviene da pecore di tre o quattro anni, alcune delle quali sono wethers – maschi castrati – tenuti appositamente per il montone. Oggi quasi tutta la carne di montone proviene da pecore più vecchie che non sono più adatte alla riproduzione. La carne delle pecore più vecchie tende a scurirsi e ha un sapore molto più profondo dell’agnello. Avendo vissuto una vita produttiva, la tenerezza deve essere cotta nella carne, quindi è essenziale una cottura lunga e lenta con molto liquido per condire e inumidire la carne. Il profumo e il sapore del montone è certamente più intenso di quello dell’agnello o del maiale, e io lo uso in stufati, tagine e curry, circondato da verdure e spezie riscaldanti, la carne può prendere molti aromi complementari. Ma ci sono anche persone che amano la piccantezza di una braciola di montone, cucinata senza camuffamenti piccanti. Il contrasto tra l’agnello e il montone è utilmente paragonato alla differenza tra la carne di vitello e quella di manzo.

I piccoli allevatori sono spesso incerti su come trattare le pecore da riproduzione che hanno superato il fiore degli anni. La tentazione può essere quella di metterle con l’ariete “solo un’altra volta”, ma se una pecora non è adatta per un altro parto, questo non è gentile o saggio. Molto meglio è usare la pecora per il montone. Questo è senza dubbio il suo destino comunque se la mandate al mercato, ma sarà stata sballottata di qua e di là da estranei durante il tragitto verso il macello. L’opzione migliore è quella di portarla tu stesso al macello per una fine rapida e meno stressante. Fate appendere la carcassa per una quindicina di giorni e assicuratevi di contrassegnare le articolazioni restituite come montone prima di metterle nel congelatore – non conosco nessun macellaio che metta qualcosa di diverso dall’onnipresente etichetta “agnello” sulla carne di pecora uccisa da privati, e questo può causare confusione in cucina e disastri in seguito. C’è un mercato per il montone, anche se non è per tutti i gusti; noi siamo rigorosi nella nostra politica di abbattimento che ha come risultato che il montone è disponibile per la vendita ogni anno e si vende velocemente a coloro che lo amano.

Per quanto mi riguarda, il montone è decisamente una carne da inverno; questi ricchi stufati sono sostanziosi e saziano, sia che vengano arricchiti da ras-el -hanout, cannella, datteri e pinoli per una cena marocchina servita con cous cous, sia che vengano tradizionalmente cucinati in casseruola con porri, carote e sedano coltivati in casa con un mucchio di purea di sedano rapa e patate e una spruzzata laterale di mela granchio e gelatina di menta.

I piccoli proprietari sono nella posizione perfetta per aggiungere hogget e montone alle loro scorte di carne, inanellando i cambiamenti di gusto e consistenza solo attraverso la semplice applicazione del tempo.

Debbie Kingsley alleva nel Devon e tiene corsi. Vedi www.smallholdertraining.co.uk