Questo post fa parte della nostra serie Behind the Bite, immersioni profonde nei piatti a cui non possiamo smettere di pensare.
Paella e gazpacho possono avere più riconoscimento internazionale, ma chiedete a qualsiasi spagnolo quale sia il piatto che meglio incarna l’essenza di tutto ciò che è spagnolo e, senza dubbio, dirà tortilla.
Generazioni di tradizione
Tieni presente che la tortilla spagnola non ha nulla a che fare con le tortillas messicane. Se ha un parente, è più probabile che sia la frittata italiana.
Tortilla si traduce in realtà in “piccola torta”. I suoi strati di patate affettate o tagliate a cubetti assomigliano agli strati di una torta.
A differenza della torta, però, questo semplice piatto di uova, patate e cipolle* è un pasto in sé (*più avanti). In effetti, è proprio questo il punto. La tortilla de patatas o tortilla española (come viene spesso chiamata) è stata inventata come un modo sano, economico e facile di nutrire le masse. Recentemente, le sue origini sono state rintracciate nella piccola città di Villanueva de la Serena (Badajoz, Extremadura, Spagna) intorno al 1798. Villanueva progetta di immortalare la sua unica e deliziosa fama con una gigantesca fetta di tortilla in cemento da cui una forchetta di metallo si estenderà per circa 15 piedi nell’aria. La città spera che il progetto sarà realizzato in tempo per essere inaugurato al festival annuale della tortilla della città nel giugno 2019.
Nel caso non si possa dire, l’amore degli spagnoli per la tortilla non conosce limiti. Viene mangiata in tutti gli angoli del paese, a tutti i pasti e da membri di tutte le classi. È un cibo di conforto, puro e semplice, il tipo che nessuno fa meglio di tua nonna. In Spagna, la tortilla ha il tipo di associazione emotiva, cibo-famiglia-ricordo che hanno i biscotti e la salsa negli Stati Uniti.
La nonna sa tutto
L’unica cosa più semplice della lista degli ingredienti è la sua preparazione. Eppure, in qualche modo, non ci sono due tortillas con lo stesso sapore. Le ricette vengono tramandate da un membro della famiglia all’altro. Infatti, io stessa ho imparato a fare la tortilla dalla mia nonna spagnola adottiva, Pauli.
Regola numero 1, diceva: “usare sempre, sempre un olio d’oliva di buona qualità”. Lei mi ha insegnato: Non aggiungere le patate finché l’olio non è buono e sfrigolante. A caramellare le cipolle alla perfezione. A sbattere sapientemente le uova. E a girare la tortilla senza paura.
Una cosa che non ho ancora imparato, però, è la sua capacità magica di sapere in qualche modo il momento esatto in cui il fondo della tortilla è abbastanza cotto per tentare di girarla. Lo chiamano “dar la vuelta a la tortilla” ed è praticamente una forma d’arte. Con la padella in una mano e un piatto molto grande (più grande è meglio è) nell’altra, si dà solo un colpo di polso e plop. La tortilla incontra il piatto (e a volte il pavimento).
Non mi credete? Prova a fare la tua tortilla con questa ricetta di tortilla de patatas!
Rivalità tra fratelli
Ora torniamo a quella *…cipolla. Chi immaginava che un piccolo ingrediente potesse provocare un tale polverone? In Spagna, non c’è argomento più controverso di quello dell’uso o meno della cipolla nella tortilla. I puristi irriducibili, i sin cebollistas (i senza cipolla), insistono che una vera tortilla è pura uova e patate. Niente di più, niente di meno. I cebollisti (quelli a favore della cipolla) sostengono il contrario. I radicali fanno un passo avanti, aggiungendo non solo la cipolla, ma anche i peperoni spagnoli, il tonno o le melanzane!
Prima di schierarsi però, una prova di gusto è ovviamente d’obbligo. Per la tortilla “pura”, andate al Mesón de la Tortilla (Calle Cava de San Miguel, 15, Madrid). Per la tortilla con cipolla, Casa Dani nel Mercado de la Paz (Calle de Ayala, 28, Madrid) è quello che fa per te. E per una tortilla con una svolta, prova la tortilla di pomodori secchi, rucola e parmigiano da Pez Tortilla (Calle del Pez, 36, Madrid)!
Un classico dell’infanzia cresce
Se la tortilla è nata in Estremadura e cresciuta nei Paesi Baschi, finalmente si fa strada in Catalogna. Lo chef Ferran Adrià, del ristorante di fama mondiale El Bulli, ha rivoluzionato questo piatto classico quando ha creato l’omelette spagnola destrutturata. Adrià è stato il pioniere di questo nuovo stile di cucina, che riduce un piatto ai suoi soli elementi, pur mantenendo tutto il suo sapore.
Per la sua tortilla de patatas riduce la tortilla classica alla sua essenza: uova, patate e cipolle. Poi le cuoce separatamente. Il prodotto decostruito finito è una parte di schiuma di patate (la schiuma alimentare è un’altra delle invenzioni di Adrià), una parte di purea di cipolle e una parte di zabaione di albume d’uovo, serviti a strati uno sull’altro in un bicchiere di sherry. Le briciole di patate sono aggiunte come guarnizione.
La versione di Adrià di questo piatto classico rompe completamente con la tradizione con grande effetto. Purtroppo El Bulli ha chiuso nel 2007 e quindi, per ora, la tortilla de patatas decostruita dovrà aspettare. Per fortuna, Adrià non è l’unico a scuotere le cose. Una delle ultime e più creative variazioni sulla tortilla è fatta proprio qui a Madrid! Da Tortillas de Gabino (Calle Rafael Calvo, 20) le patate vengono sostituite con….drumroll please…patatine! Tortilla con il croccante! È il perfetto connubio tra vecchio e nuovo. Tortilla de patatas per l’era moderna.
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Una studentessa straniera del liceo che non è mai tornata a casa – Madison continua la sua avventura divorando Madrid una tapa alla volta. La si può trovare spesso sugli aerei e/o vicino al cibo. È dipendente dal caffè, scrittrice di viaggi, amante delle lingue e particolarmente dotata nell’arte della siesta.