Le costolette di maiale sono tra le carni più popolari per il barbecue e quelle che danno più problemi a molte persone. Se avete un affumicatore e sapete come usarlo, non dovreste avere alcuna difficoltà. Se, invece, state usando una griglia a carbone, allora dovete imparare a tenerla bassa e lenta per ottenere costolette BBQ tenere e perfette. Passiamo attraverso alcuni semplici passaggi e “griglierete” le migliori costolette che abbiate mai mangiato.
Il più grande problema con la cottura delle costolette su una griglia è ottenere un buon sapore di fumo. Quello che faremo è trasformare la vostra griglia a carbone a grandezza naturale in un piccolo affumicatore. Avrete bisogno della capacità di controllare la temperatura della vostra griglia per mantenerla intorno ai 250 F/120 C. Solo la metà della superficie di cottura della griglia viene utilizzata per cucinare le costolette in modo indiretto, basso e lento senza bruciarle o asciugarle. Ecco tutto ciò di cui avrete bisogno per imparare a cucinare le costolette su una griglia a carbone.
Clicca su Play per vedere questa ricetta venire insieme
Raccogli i tuoi ingredienti
- Griglia a carbonegriglia a carbone
- Ricetta di costolette
- Un buon rub per costolette
- Carbone
- 2 teglie di alluminio usa e getta grandi circa la metà della vostra griglia a carbone
- Tagliette di legno
- Un termometro per carne affidabile
- Foglio di(se avete intenzione di avvolgere le vostre costolette)
- Salsa barbecue
- Un grande coltello
Questo metodo può essere usato con costolette o costolette. Le costine sono più carnose e ci vorranno circa 4 o 5 ore a seconda della vostra griglia. Le costolette di maiale richiedono dalle 3 alle 4 ore di cottura.
Preparare le costolette
Prendere semplicemente le costolette dalla confezione e buttarle sulla griglia non produce molto sapore, specialmente se la membrana della costola viene lasciata. Alcuni dicono che se si grigliano le costolette, non è necessario rimuovere la membrana, ma noi non siamo d’accordo. La membrana (la pelle sottile sul lato dell’osso del rack) è una barriera dura che deve andare. Rimuovendo la membrana, le vostre costole saranno più tenere e sarete in grado di ottenere più sapore nella carne.
Per rimuovere la membrana dal rack, prendere un coltello smussato (come un coltello da burro o da tavola) e farlo scivolare sotto la membrana lungo l’osso finale. Muovi il coltello un po’ per allentare la membrana in modo da poter avere una buona presa su di essa. La membrana è una pelle scivolosa, quindi afferrala con un tovagliolo di carta e non dovresti avere problemi a sollevarla. Con un po’ di pratica, lo farete così velocemente e facilmente che non ci penserete due volte.
Con la membrana spenta, ispezionate il rack e rimuovete qualsiasi carne sciolta. Questa si asciugherà solo sulla griglia, quindi non la volete lì sopra. Quello che vuoi è una buona, pulita rastrelliera di costolette che sia quadrata e uniforme. Se state usando delle costine potreste aver bisogno di fare un po’ più di rifinitura.
Strofinare le costole
Un buon rack di costole merita un buon strofinamento. L’applicazione di una miscela di spezie sulla superficie delle costole metterà un sacco di sapore nella carne e prepara la superficie per una leggera crosta. Usa il tuo rub preferito per le costole. Spargere il rub sulle costole generosamente. La quantità che si attacca è la quantità necessaria, quindi lasciate che le costole decidere quanto rub ottengono. Cospargere il rub su tutta la superficie delle costole, dietro e davanti, così come i bordi intorno al rack.
Si può mettere il rub sulle costole in anticipo per lasciare il sapore affondare in, ma non farlo troppo presto. Il rub è secco e non si scioglierà magicamente nella carne molto più che in superficie. Inoltre, se si mette il rub troppo presto, le spezie tendono a “curare” un po’ la superficie e dare alle costolette un sapore di prosciutto.
Preparare la griglia a carbone
Ora è il momento di trasformare la tua griglia a carbone in un fumatore. Questo si fa facilmente con due padelle di alluminio usa e getta. Dovrebbero essere circa la metà della dimensione della vostra griglia a carbone. Una di queste pentole fungerà da leccarda che aiuta a tenere la carbonella in posizione e tiene i residui lontani dal fuoco. L’altra padella sarà riempita d’acqua per aggiungere umidità alla tua griglia e per aiutare a regolare la temperatura.
Inizia con una griglia a carbone pulita. Rimuovere la griglia di cottura e avviare il carbone. Usiamo un camino a carbonella che accenderà la quantità perfetta di carbonella. Avrai bisogno di abbastanza carbone per coprire metà della griglia di carbone con tre strati di carbone.
Una volta che il carbone è acceso, metti una delle padelle di alluminio sulla griglia di carbone e versa il carbone sull’altro lato. Potrebbe essere necessario piegare un po’ la padella per adattarla correttamente.
Ora è il momento di aggiungere la legna. La legna è importante per creare il fumo. Suggeriamo grandi pezzi di legno perché ci vorrà più tempo per bruciare e fornire il fumo quando ne hai bisogno. Usate diversi pezzi per avere un buon apporto di fumo.
Ritornate la griglia di cottura e mettete la seconda padella di alluminio su di essa, direttamente sopra la carbonella. Riempire con tanta acqua quanta ne può contenere. L’obiettivo è di mantenere la griglia a una temperatura bassa e costante (circa 250 F/120 C). L’acqua evaporerà lentamente e non dovreste aver bisogno di aggiungere altra acqua, ma tenetela d’occhio.
Ora avete trasformato la vostra griglia in uno smoker.
Mettere le costolette sulla griglia
Con la griglia impostata per l’affumicatura, possiamo aggiungere le costolette. Al massimo, sarete probabilmente in grado di inserire due rastrelliere di costole baby back o una rastrelliera di costine. In alternativa, è possibile acquistare un supporto per le costole che puntelli le costole in modo che stiano in piedi sulla fine in modo da poter inserire più costole alla volta. Naturalmente, questo dipende dalle dimensioni e dal tipo di griglia a carbone che state usando. Ciò che è importante è che le costole non siano messe una sopra l’altra. È importante esporre la maggior parte della superficie della griglia al calore e al fumo il più possibile.
A questa temperatura, ci vorranno circa 3 o 4 ore per cuocere completamente le costole. Stiamo cercando una temperatura finale di circa 180 F – 185 F/80 C – 85 C. Questo è il punto di massima tenerezza prima che la carne inizi a staccarsi dall’osso. Ricordate che le grandi costolette hanno delle ossa al loro interno e non cadono in un mucchio di carne quando sono cotte. L’intera faccenda del “cadere dall’osso” è stata creata dai cattivi ristoranti che fanno bollire le costolette.
Posiziona la rastrelliera (o le rastrelliere) di costolette sulla griglia di cottura della griglia, con il lato delle costolette verso il basso, vicino alla pentola dell’acqua. Nessuna parte delle costole deve essere direttamente sul fuoco. Gireremo le costolette tra un po’ per garantire una cottura uniforme.
Avvolgere le costole
La quantità di tempo che questo processo richiederà dipende davvero dalla griglia a carbone che stai usando e dalla temperatura esterna. Dopo circa un’ora, controlla le costole. Questo è anche un buon momento per assicurarsi che la griglia abbia abbastanza carburante e che la pentola dell’acqua abbia ancora abbastanza acqua. Aggiungere altri pezzi di legno al fuoco. Ruotare le costole per aiutarle a cuocere uniformemente. La carne dovrebbe essere ancora morbida e la superficie dorata.
Dopo circa un’altra ora, avvolgi le costole in un doppio strato di foglio di alluminio. Questo trattiene l’umidità e fa salire la temperatura interna. Quando si raccolgono le costole dovrebbero curvarsi bene, ma non piegarsi. Mettere le costole avvolte di nuovo sulla griglia, controllando il fuoco e la pentola dell’acqua. Non c’è bisogno di aggiungere altri pezzi di legno in questo momento. Le costole hanno assorbito tutto il fumo che avranno. Lasciate che le costole continuino a cuocere per un’altra ora.
Finire il fumo
Ora arriviamo alla fase finale del nostro barbecue di costolette su una griglia a carbone. Dopo circa un’ora, rimuovere la pellicola e tornare alla griglia per 30 minuti a un’ora. Questo giro finale sulla griglia darà alle costolette una superficie più asciutta in modo da ottenere una certa consistenza dal morso. Quello che si vuole cercare è quanto sono ben cotte le costolette. Per questo, usate un termometro da carne (cercate una temperatura di circa 180 F a 190 F.). Sfortunatamente, con le costolette, questo può essere una sfida. L’osso avrà una temperatura diversa da quella della carne e per ottenere una lettura accurata è necessario controllare la carne senza avvicinare troppo il termometro all’osso.
Un altro modo per controllare la cottura è sollevare le costole al centro. Se le estremità scendono liberamente dal centro, le costole sono pronte. Questo è un vecchio trucco da pitmaster e se lo tieni a mente quando cucini le costolette, ci prenderai la mano e sarai in grado di dire quando le costolette sono pronte usando questa tecnica.
Puoi rimuovere le costolette a questo punto, ma se vuoi aggiungere la salsa barbecue, continua a leggere.
Salare le costolette
Quando le costolette sono quasi pronte, è il momento di spalmare la salsa barbecue (se avete intenzione di condire le vostre costolette). Questo dovrebbe essere fatto in strati sottili. Stratificando la salsa, si ottiene una superficie appiccicosa sulle costole e non un rivestimento spesso e umido. Comincia a mettere uno strato sulle costolette, poi girale e ricopri l’altro lato. Chiudere il coperchio della griglia per circa 5 minuti e ripetere. In genere lo facciamo circa cinque volte per dare alle costole un rivestimento spesso.
Una volta fatto è meglio servire subito ma possono essere tenute per mangiare più tardi se necessario.
Tenere le costole
Se non avete intenzione di godervi queste costole subito o avete bisogno di tenerle per un po’ prima di servirle, togliete la rastrelliera di costole dalla griglia e mettetela su un tagliere per circa 10 minuti per far raffreddare la superficie e far asciugare leggermente la salsa. Poi avvolgere strettamente in diversi strati di pellicola trasparente. Le salse per il barbecue possono essere acide e reagire con il foglio di alluminio. Se avete intenzione di gustarle molto più tardi, allora avvolgetele in un unico strato di pellicola e mettetele in frigo. Se hai bisogno di tenerle a temperatura per un’ora, avvolgi la rastrelliera in un asciugamano pesante e metti da parte.
Per riscaldare una rastrelliera di costolette più tardi, togli le costolette e mettile in un grande piatto di vetro e coprile con un foglio di alluminio. Mettere in un forno preriscaldato a 250 F per circa 1 ora. Le costolette riscaldate saranno generalmente un po’ più asciutte rispetto a quelle appena uscite dall’affumicatore. Applicare un po’ più di salsa barbecue per compensare.
Servire le costolette
Il modo migliore per tagliare le costole è con un coltello lungo e affilato e un paio di pinze. Posizionare la rastrelliera di costolette su un grande tagliere e metterle all’estremità, con l’osso esposto verso l’alto. Il trucco è quello di far scorrere il coltello verso il basso, tra le ossa in modo uniforme. Se si guarda il rack dal lato dell’osso si dovrebbe essere in grado di vedere il percorso dell’osso un po ‘più facile. Tagliando dritto verso il basso attraverso il rack puoi ottenere un buon taglio uniforme e una costola uniforme. Le ossa delle costole tendono a girare un po’ di più verso l’estremità piccola, ma con un po’ di pratica, ci si abitua.
Quando le costole vengono tagliate, saranno sufficientemente riposate per essere mangiate, quindi questa dovrebbe essere l’ultima cosa da fare prima di servire le costole.