Gusti acquisitiIn Gusti acquisiti, The Takeout esplora il cibo e le bevande di cui non possiamo vivere senza. Ogni cultura ha una specialità culinaria che solleva le sopracciglia – se non le gole – delle persone di altre culture. Gli scozzesi hanno l’haggis. Gli svedesi hanno il surströmming. I filippini hanno il balut, un uovo d’anatra sodo. Sembra abbastanza innocente, finché non si scopre che l’uovo viene fecondato e lasciato sviluppare da 16 a 20 giorni prima di essere cucinato. A questo punto, l’embrione sarà diventato distintamente simile all’anatra, a volte completo di parti del corpo come occhi, becchi e piume. Si mangia essenzialmente un feto d’anatra in utero.
Altri sud-est asiatici come i vietnamiti o i thailandesi hanno le loro versioni di balut, e ci sono forti prove che l’antenato del balut venga dalla Cina. Ma la versione filippina regna sovrana nella consapevolezza internazionale, grazie (o no) a programmi come Fear Factor che lo servono come una sfida da mandare giù.
È un peccato che il balut sia stato relegato alla categoria “avventura esotica”, perché è veramente delizioso. Una volta che hai rotto l’uovo e staccato un po’ della parte superiore, troverai un brodo chiaro così saporito che ci sono persone che bevono solo quello e lasciano il resto dell’uovo. Ma se hai voglia di andare avanti, puoi aggiungere un po’ di sale o aceto e scolare il brodo prima di procedere. Alcune persone sbucciano e mordono a scatti per evitare di vedere effettivamente l’embrione, mentre altri si limitano a staccare la maggior parte del guscio e mangiano il balut in uno o due morsi. Qualunque sia il vostro approccio, dovreste sempre lasciare l’albume, la parte bianca dell’uovo, che ha il sapore e la consistenza di una gomma da matita.
Molte persone che hanno paura di provare il balut non vogliono avere la sensazione di masticare un anatroccolo. Ma in realtà, il pensiero del balut è più ripugnante del balut stesso. Infatti, l’esperienza di mangiare balut è abbastanza piacevole. Un buon tuorlo di balut ha una consistenza morbida non dissimile dalla crema di formaggio. Non è solforoso come le normali uova di gallina sode. Un buon balut, compreso l’embrione, ha un sapore più delicato, e non c’è nulla di cui aver paura quando si tratta della consistenza dell’embrione. Non si sgranocchiano le ossa, è tenero e si scioglie in bocca, quasi come una mousse.
Anche se non tutti mangiano balut nelle Filippine, è un cibo di strada comune e i venditori di balut si possono trovare facilmente negli snodi di trasporto, nei mercati umidi e nei quartieri di intrattenimento di Manila. La maggior parte dei filippini ha anche familiarità con la vista dei laboriosi venditori con i loro cesti pieni di uova, che girano per le aree residenziali dal tramonto alla mattina presto chiamando “Balut!”.
Il balut è tradizionalmente visto come uno spuntino dopo il tramonto, e la battuta è che è più facile evitare di guardare l’embrione al buio. Ma ci sono alcune altre possibili ragioni per cui il consumo di balut aumenta di notte. È considerato altamente nutriente, un mini-pasto che crea molto calore ed energia nel corpo. Quindi, non solo è apprezzato come spuntino durante le sessioni di bevute, ma ha anche sviluppato una reputazione come afrodisiaco, con affermazioni che irrigidisce le ginocchia (tra le altre cose). Un tipico quartiere a luci rosse è sicuro di includere almeno qualche venditore di balut insieme ad altri servizi offerti.
In un terminal di jeepney vicino all’Università delle Filippine Diliman, l’omonima Ms. Lisa di Ms. Lisa’s Balut, una venditrice di balut che occupa lo stesso posto da oltre 10 anni, ha una spiegazione meno eccitante per la popolarità notturna del balut. La signora Lisa dice che la maggior parte dei suoi clienti sono studenti che si preparano per una notte di studio o lavoratori che si fortificano per il lungo viaggio verso casa attraverso le strade congestionate di Manila.
Mentre parlavamo, una dozzina di clienti maschi sono passati dalla sua bancarella per mangiare un balut sul posto, condendolo con sale o con la miscela di aceto e peperoncino fatta in casa dalla signora Lisa. (Onestamente è più terrificante del balut, considerando la proporzione di peperoncino e aceto nella bottiglia). La signora Lisa nota che un’alta percentuale di clienti di balut sono uomini, anche se dice che alcune donne incinte consumano il balut, credendo che le aiuterà a rimanere in salute durante la gravidanza.
Molti venditori ambulanti acquistano il balut da imprese più grandi nel comune di Pateros, dove il balut è stato prodotto per centinaia di anni. Pateros, che prende il nome dall’industria delle anatre (“pato” è la parola spagnola per “anatra”), una volta era piena di allevamenti di anatre, ma l’inquinamento ha distrutto molte delle fonti naturali di cibo delle anatre. I produttori di Balut di Pateros ora spesso si procurano le uova crude da altri luoghi come la provincia di Bulacan, sede di molte fattorie industriali. Questo ha portato a un balut dal sapore più pesante e dall’odore di carne (il che potrebbe spiegare la necessità di aggiungere aceto e peperoncino).
I balut organici, come quelli venduti presso il fornitore di lusso Green Babes, provengono da fattorie le cui anatre vivono ancora di lumache e non ricevono mangimi commerciali. Rispetto al balut di strada, le uova sono nettamente più grandi, con più brodo all’interno. Il tuorlo è di colore più chiaro e più cremoso, e il balut ha un gusto più pulito e delicato, che richiede poco più di un pizzico di sale per far risaltare il suo sapore.
Alcuni clienti di Green Babes hanno iniziato a valorizzare il balut incorporandolo in stufati e dolci, e i ristoratori lo offrono come piatto speciale. Il balut è stato a lungo visto come uno spuntino della classe operaia, ma potrebbe essere sulla via della gentrificazione come altri cibi di strada come il kwek-kwek (uova di quaglia) o l’isaw (intestini di maiale)? Forse, anche se c’è un grosso ostacolo: la durata di conservazione estremamente breve del balut.
“Il balut viene generalmente cucinato il giorno stesso in cui viene venduto e mangiato”, ha detto Tracey Paska, una scrittrice freelance di Manila che si occupa di cibo e cultura locale. “Non si conserva molto bene. Ha molto a che fare con il fatto che i gusci d’uovo sono molto porosi e la salsa evapora attraverso il guscio. Devi davvero mangiare il balut in quel momento”.
Paska non è troppo ottimista sul potenziale di imborghesimento del balut, sottolineando che il balut è ripugnante anche per alcuni filippini, visto che è “facilmente identificabile come un animale morto… è ancora riconoscibile. La testa, gli occhi, tutto è ancora lì, e si aggiunge l’idea che è un bambino. C’è un sacco di senso di colpa nel mangiare balut”. Lei crede che non entrerà mai nel mainstream a meno che non sia “presentato come cibo, piuttosto che come una sfida”
Ma se essere nascosto in una torta è la conseguenza della gentrificazione, forse il balut sta meglio senza quell’accettazione mainstream. La vita moderna ci ha allontanati dalla crudeltà della produzione di cibo, con le nostre parti animali tagliate e pulite e consegnate in confezioni ordinate e incartate. Mangiare balut è confrontarsi con la morte, che non è stata abbellita per la nostra delicata sensibilità. Il disagio mentale di mangiare balut è una barriera più grande da superare della sua effettiva, piuttosto piacevole sensazione fisica e del suo sapore. Quindi è un peccato che il balut si trovi spesso nelle liste dei cibi bizzarri; ciò che è veramente bizzarro è quanto sia difficile per noi affrontare il fatto che ci venga ricordato cosa stiamo effettivamente mangiando.