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Se cercate carne etica e sostenibile, a un certo punto vi sarete trovati con un sacco enorme di grasso animale.

Acquistare un mezzo animale o un animale intero direttamente da un allevatore locale è un ottimo modo per sapere esattamente da dove viene la tua carne ed è un modo semplice per risparmiare denaro, ridurre gli imballaggi e minimizzare gli sprechi alimentari. Se chiedi tutti i ritagli e le ossa, probabilmente ti ritroverai con un sacchetto di grasso.

Questo grasso è una risorsa meravigliosa – e una volta fuso – può essere usato in cucina, per fare candele e persino per fare sapone e crema idratante.

Che cos’è il Rendering?

Rendering è il processo di purificazione del grasso da altri pezzi animali. Il sangue, il tessuto connettivo, l’acqua o la carne vengono separati dal grasso – lasciandoti del grasso puro.

Il nome del prodotto finale varia a seconda del grasso animale usato.

Si ottiene lo strutto dal grasso di maiale, il sego dal grasso di manzo o di agnello, lo schmaltz dal grasso di pollo o d’oca e il ghee dal grasso di burro.

Nonostante i nomi diversi, il processo è lo stesso indipendentemente dal grasso che si usa.

In sostanza, per rendere il grasso, lo si scioglie e lo si riscalda a bassa temperatura fino a quando tutte le proteine si solidificano e l’acqua evapora. Poi si filtrano i solidi dal grasso liquido. Una volta raffreddato, ci si ritrova con del grasso puro e pulito.

Tossine come gli antibiotici che vengono somministrati agli animali da allevamento intensivo si accumulano nei loro depositi di grasso, quindi è saggio procurarsi il grasso da animali sani, di allevamento libero e al pascolo.

Step 1: Preparare il grasso

È una buona idea iniziare con il grasso congelato perché è più facile da gestire.

Tagliare tutta la carne ancora attaccata al grasso.

Ho iniziato a tagliare meticolosamente tutte le tracce di carne – lasciando il grasso bianco pulito. Ma un paio d’ore dopo il mio enorme mucchio di grasso sono diventato meno pignolo. Un po’ di carne lasciata sul grasso è innocua perché cadrà durante il processo di rendering.

Tagliare il grasso in piccoli pezzi o tritare il grasso in un robot da cucina o un tritacarne. Se lavorate o tritate – il vostro grasso dovrà essere congelato o vi ritroverete con un pasticcio viscido e lame intasate.

Step 2: Calore

Volete riscaldare a una temperatura molto bassa. A 100 gradi Celsius o poco più è l’ideale – abbastanza caldo da far bollire l’acqua, ma non così caldo da far bruciare le proteine.

Un fornello lento o un forno solare è l’ideale – ma si può anche cuocere in un forno, una pentola dal fondo pesante su un fornello o anche in una pentola sui carboni ardenti su un fuoco da campo.

Di recente ho usato sia la mia pentola a fuoco lento impostata su basso che un forno solare per confrontare i due. Entrambi hanno funzionato ugualmente bene.

Sono stato avvertito che il processo di rendering può essere puzzolente, così ho spostato il mio slow cooker fuori per il pomeriggio.

Caldo, mescolando di tanto in tanto.

Se state usando un piano di cottura che non può essere impostato abbastanza basso o un fuoco da campo – è una buona idea aggiungere acqua per evitare che il grasso si bruci. Questo si chiama ‘wet rendering’ (in contrasto con il ‘dry rendering’ dove l’acqua non viene aggiunta). L’aggiunta di acqua complica leggermente il processo in quanto l’acqua dovrà essere rimossa alla fine.

Cuocere fino ad avere piccoli ciccioli rosolati in un bagno di grasso chiaro.

I tempi di cottura variano a seconda del metodo di riscaldamento, del volume e delle dimensioni dei pezzi di grasso – ma probabilmente ci vorranno ore. Io ho lasciato il mio nel fornello lento e nel forno solare per un intero pomeriggio.

Rimuovi dal fuoco e lascia raffreddare un po’ prima di filtrare.

Fase 3. Filtrare

Se stai facendo il rendering a secco puoi filtrare direttamente nel barattolo in cui conserverai il grasso.

Filtrare con un colino di metallo o un imbuto di metallo rivestito con un tessuto di cotone o lino a trama aperta. La mussola, il panno per il formaggio – o nel mio caso un vecchio fazzoletto pulito – sono adatti.

Se stai facendo il rendering bagnato dovrai filtrare in un contenitore e metterlo in frigo fino a quando non diventa solido. Una volta solida, l’acqua si separerà dal grasso e potrete sollevare il grasso purificato dall’acqua.

Vi rimarrà un mucchio di ciccioli. I nostri non sono andati sprecati e sono diventati cibo per cani e polli. La prossima volta potrei provare una pagnotta di pane ai ciccioli.

Quando è ancora caldo e liquido, il grasso fuso appare dorato.

Una volta raffreddato e solidificato, il grasso fuso diventerà bianco crema.

Come conservare

Il grasso fuso correttamente può essere conservato a temperatura ambiente. Io vado sul sicuro e tengo il mio in frigo. Può anche essere conservato nel congelatore a tempo indeterminato.

Come usare

Il malto e lo strutto stanno godendo di un ritorno in cucina grazie alla crescente consapevolezza dei benefici per la salute dei grassi tradizionali ricchi di sostanze nutritive.

Questi grassi animali fusi godono effettivamente di molti dei benefici dell’olio di cocco, compreso l’essere stabili al calore e adatti alla cottura ad alte temperature.

L’ingoio e lo strutto resi da animali locali allevati eticamente al pascolo forniscono un’alternativa frugale e sostenibile al costoso olio di cocco importato.

Fino ai primi anni del 1900 il grasso animale reso veniva usato in decine di modi. Non solo era il grasso di base per cucinare, ma era anche usato per lucidare gli stivali, impermeabilizzare la tela, condizionare la pelle, condire le padelle di ghisa e per fare candele, sapone, crema per la pelle e sapone da barba.

Mi sto divertendo a sperimentare alcuni di questi usi antiquati. Finora ho scoperto che è particolarmente buono per condire la mia padella di ghisa e lavarmi la faccia con esso è stato sorprendentemente piacevole e super idratante.

Grazie Tricia! Questo articolo è stato scritto da Tricia Hogbin – Trying to tread lightly. Coltivando, foraggiando, semplificando & imparando come essere un contributore creativo, piuttosto che un consumatore.