È la stagione delle olive in salamoia! O salarle, se preferite. Che le abbiate coltivate voi stessi o che le abbiate raccolte da alberi seminati dagli uccelli, è in tardo autunno che volete raccoglierle e curarle.
Ci sono molti modi per curare le olive, ma la cosa essenziale è estrarne i glucosidi – le sostanze chimiche che rendono le olive molto amare appena raccolte.
Lo si può fare curandole in acqua e cambiandola ogni giorno, o salandole a secco, o salandole e poi affumicandole, o si può fare con una combinazione piuttosto complessa di sequenze di acqua + salamoia.
O, se siete un po’ a corto di tempo tra i vostri entusiasmi (come noi), allora la salatura diretta è una buona idea.
Come mettere in salamoia le olive
Primo, procuratevi le olive. Poi lavatele bene.
Una volta che le vostre olive sono pulite, è il momento di preparare la salamoia.
Ricetta della salamoia:
- Acqua
- Sale
- 1 uovo crudo
Utilizzate un buon sale marino o di roccia non iodato. Noi abbiamo usato il sale dell’Himalaya perché ne abbiamo un gran fusto nella nostra dispensa, ma usa qualsiasi cosa tu possa trovare che sia sale puro.
Scalda leggermente dell’acqua (più di quella che pensi ti servirà) in una padella e aggiungi una manciata di sale, mescolando per scioglierlo. Poi, aggiungere l’uovo crudo (**ancora nel guscio).
L’uovo è il barometro della salamoia – se galleggia, l’acqua è sufficientemente salata. Se affonda, aggiungete più sale.
In alternativa, potete usare il rapporto base di 1:10 per fare una salamoia al 10%, che è quello che l’uovo galleggiante (dovrebbe) darvi. Se non siete sicuri, usate il rapporto al posto dell’uovo.
Confezionate le vostre olive in un barattolo pulito (schiacciatele un po’, più sono strette meglio è) e versate la salamoia raffreddata sul lotto, finché le olive sono sommerse.
Cosa fare per le olive galleggianti:
Come ogni fermentazione in salamoia, le vostre olive devono essere sommerse nella salamoia per fare la loro cosa salina. Per aiutarle ad immergersi, potete aggiungere un pezzo di plastica del contenitore del gelato tagliato a misura, o un sacchetto di acqua se volete, o dei pesi da fermentazione se li avete.
Personalmente, impacchettiamo le olive strettamente in modo che la loro capacità di galleggiare sia minimizzata, riempiamo la salamoia fino alla cima del barattolo e sigilliamo. Per noi funziona.
Una volta che sono nel barattolo:
Conserva le tue olive in un posto buio, ma non così lontano che non ti ricordi di agitarle ogni pochi giorni o una settimana. La credenza va bene.
Per quanto tempo mettere in salamoia:
Come il proverbiale pezzo di corda, dipende dalla dimensione delle vostre olive, dal loro grado di maturazione e dalla salinità desiderata.
Gustatele ogni poche settimane, e imparate a conoscere il gusto delle olive in salamoia – presto avrete un’idea di quando sono come vi piacciono. Da 6 mesi a un anno è lo spettro.
Dopo la salamoia:
Una volta che le tue olive sono pronte e hai scolato la salamoia (che ora sarà molto amara) – è il momento di decidere come vuoi che le tue olive in salamoia si arrotolino.
A questo punto puoi conservare le tue olive in olio d’oliva, in aceto, o nella salamoia appena fatta nella credenza per un massimo di 6 mesi. Aggiungere erbe o spezie a questo punto va bene. Potete anche affumicarle. O semplicemente mangiarle.
Olive in salamoia a sinistra, olive sotto sale a destra, sullo sfondo la necessaria giornata di lavaggio.
Olive salate a secco
Questo metodo è ottimo per le olive più piccole (come queste kalamata che abbiamo raccolto da un albero durante il nostro ultimo viaggio).
Poi, prendete il vostro barattolo pulito e aggiungete uno strato di sale non iodato di buona qualità, poi uno strato di olive, e così via fino a riempire il barattolo.
Il sale scenderà tra le olive, ma finché è tutto imballato lì dentro, va bene così.
Le vostre olive salate avranno bisogno di essere scosse e girate ogni due giorni – le olive trasuderanno presto liquido e l’intero barattolo diventerà piuttosto fangoso. Questo è un bene. Continua così.
Inizia ad assaggiare le tue olive salate intorno alle 3 settimane, e quando ti sembrano giuste (più salate, un po’ più piccole e leggermente più dolci delle olive in salamoia), togli le olive dal sale.
Una volta che le tue olive sono debitamente salate, puoi mangiarle direttamente, o conservarle in olio con erbe. Sono dannatamente deliziose.
Quindi ci siamo! Buona raccolta + foraggio…
Altri post su come conservare la stagione con conserve + fermenti qui.
Come curi le tue olive? Hai qualche ricetta preferita o combinazione di sapori da farci provare? Ci piacerebbe sentirla…
Infine, se avete voglia di un tuffo nel passato, ecco un video di Milkwood Nick che mostra come curare le olive nel 2007, dai tempi in cui vivevamo in una piccola roulotte su una collina…
