La speranza non così segreta del mio cuore ogni volta che qualcuno dice: “vieni a vedere la partita da me questo weekend”, è che ci saranno le ali. Non solo alcune ali. Un sacco di ali. Ali – preferibilmente molte ali! – con salsa di formaggio blu da intingere. Purtroppo non succede spesso, e penso che la ragione sia che molte persone non sanno quanto siano facili da fare o quanto sia semplice la ricetta. Sì, si può diventare complessi con aglio teriyaki, spezie marocchine, o sapori tandoori, ma io voglio solo le classiche ali di pollo in stile Buffalo. Quindi oggi parleremo di quanto siano facili da fare, specialmente con l’aiuto di uno ChefAlarm® e un Thermapen® Mk4.
Contenuti:
- Alette di pollo, retroscena e storia
- Tempi di frittura
- Un metodo di salsa migliore
- Ricetta delle ali di pollo croccanti
Alette di pollo: retroscena e storia
Questo snack piccante da bar ha origine dall’Anchor Bar di Buffalo, New York. Nel 1964 Teressa Bellissimo raccolse delle ali di pollo che si usavano per il brodo e le frisse per un gruppo di amici di suo figlio Dominic che erano al bar. Insaporì le ali croccanti con una salsa segreta, furono un successo immediato e da allora sono diventate una voce regolare del menu, conosciute localmente a Buffalo semplicemente come “ali di pollo” – non ali di Buffalo. Le ali hanno avuto una spinta negli anni ’80 quando i produttori avevano bisogno di trovare qualcosa da fare con l’eccesso di ali di pollo in più che era rimasto dopo la produzione di una delle carni preferite in America: i petti di pollo senza pelle disossati. Qualcuno ebbe la brillante idea di convincere alcune catene di fast-food ad iniziare a servire le ali di pollo, e dopo quell’introduzione, la specialità dell’Upstate New York divenne un fenomeno nazionale. Oggi, le ali di pollo sono difficili da tenere in magazzino per molti droghieri, specialmente durante la stagione del football.
Consigli e tempi per le ali fritte
Mentre si possono cuocere o grigliare, le ali di pollo tradizionali sono fritte. Le ali di pollo con l’osso possono richiedere un po’ di tempo per la cottura, perché le ossa modificano il profilo termico delle ali. Una temperatura standard dell’olio di frittura per un esterno croccante è di 375°F (191°C), ma a quella temperatura, la pelle delle ali può cuocere troppo quando la carne ha raggiunto la temperatura di cottura di 165°F (74°C). La temperatura deve essere abbassata un po’ per permettere alla carne di cuocere senza cuocere troppo la pelle. 350°F (177°C) è la temperatura perfetta. Per assicurarsi che il vostro olio abbia raggiunto la giusta temperatura per friggere, non versate una briciola di pane o un pizzico di farina per vedere se sfrigola. Usate un termometro accurato. Il termometro a sonda ChefAlarm con la sua clip da pentola inclusa è perfetto per la frittura, perché non solo puoi vedere quando l’olio raggiunge la temperatura desiderata, ma puoi anche assicurarti che la temperatura si riprenda correttamente tra un lotto e l’altro e assicurarti che l’olio non si scaldi troppo durante la cottura.
Per i migliori risultati, usa un olio dal sapore neutro e dal calore elevato per questo progetto, come quello di arachidi. È il nostro olio di frittura preferito per il suo gusto pulito e il punto di fumo di 446°F (230°C). Ma non usatene troppo!
Riempite la pentola non più di metà per evitare fuoriuscite. Detto questo, assicuratevi anche di usare abbastanza olio affinché le ali galleggino e non tocchino i lati della padella. È meglio una padella grande e profonda. -Cucina modernista
Il recipiente: Il nostro recipiente per friggere è un forno in ghisa smaltato. Come menzionato nel nostro post sul blog Grill-Worthy Burgers Indoors, le proprietà di scarsa conducibilità del calore della ghisa si traducono in fantastiche proprietà di ritenzione del calore. Quando si frigge, la temperatura dell’olio scende quando il cibo viene aggiunto all’olio riscaldato. La ghisa calda aiuta a uniformare la temperatura durante il processo di cottura.
Salsa per ali di pollo
La salsa classica per ali di pollo è fatta di salsa calda stile Louisiana (di solito Frank’s) e burro fuso, sbattuti insieme. Tutto qui. È così semplice che è quasi incredibile. Ma si può fare meglio. Preriscaldando prima la salsa a circa 110°F (43°C) (usate il vostro Thermapen Mk4!) e poi sbattendo il burro fresco che è stato tagliato a pezzi, si crea un’emulsione che è più spessa, più aderente, e ha più corpo, il che significa ali migliori e più sode!
Ricetta ali di pollo croccanti
Ingredienti:
- 4 lbs. ali di pollo
- Olio di arachidi, come necessario per la frittura
- 1 tazza di salsa Frank’s Red Hot
- 1/2 tazza di burro, tagliato a pezzi
- Condimento per formaggio bleu, a piacere per intingere
- Bastoncini di sedano
Metodo:
- Scaldare l’olio di arachidi in un forno olandese (non più di metà pieno per evitare bolle!) a fuoco medio-alto fino a raggiungere i 350°F (177°C), monitorando la temperatura con il vostro ChefAlarm.
- Pat le ali di pollo completamente asciutte con carta assorbente.
- Utilizzando un cucchiaio scanalato o un ragno, aggiungere alcune delle ali di pollo nell’olio caldo e friggere per 7-10 minuti – usate il timer sul vostro ChefAlarm! Assicuratevi di non affollare la padella. Aggiungendo troppe ali in una volta, la temperatura dell’olio si abbasserà drasticamente e si rischierà un boil-over. Dovrete friggere in 2-3 lotti.
- Mentre le ali stanno cuocendo, scaldate la salsa calda in un pentolino a fuoco medio-basso, controllando con la vostra Thermapen Mk4 fino a raggiungere i 110°F (43°C). Togliere dal fuoco.
- Miscelare uno o due pezzi di burro nella salsa calda fino a quando non è completamente sciolto.
- Aggiungere il resto del burro e sbattere fino a quando tutti i pezzi sono sciolti. Mettete da parte.
- Quando il vostro timer di 7 minuti scatta, controllate rapidamente la temperatura interna di alcune ali di pollo con un termometro digitale a lettura istantanea come il Thermapen Mk4 per assicurarvi che abbia raggiunto i 165°F (74°C). Togliere dall’olio caldo con un cucchiaio scanalato o un ragno e trasferire su una teglia rivestita di carta assorbente o una teglia per biscotti con una rastrelliera di raffreddamento per scaricare l’olio in eccesso. Le ali saranno croccanti all’esterno e succose all’interno.
- Lasciare che la temperatura dell’olio torni a 350°F (177°C) prima di aggiungere altre ali.
- Dopo che tutte le ali sono cotte e scolate, metterle in una grande ciotola, aggiungere la salsa calda e mescolare per ricoprirle. Prendete un sacco di tovaglioli, servite con il condimento al formaggio bleu e i bastoncini di sedano e buon appetito!
Fare le ali è super facile. Se siete già predisposti per la frittura, siete già a metà strada! Assicurati di monitorare la temperatura dell’olio con il tuo ChefAlarm e controlla la temperatura finale delle ali con la tua Thermapen Mk4, e sarai quello con la festa di calcio a cui tutti vogliono andare.
Per saperne di più sulle ali di pollo, dai un’occhiata alla nostra ricetta per le ali alla griglia.
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