Immaginate se andaste in un bar e le uniche birre sul menu fossero le pilsner più leggere e frizzanti e le porter più scure e molassesche. Niente birre brune alla nocciola, IPA amare e agrumate, o sour stridenti.
Per un giro o due, probabilmente ci si arrangia. Le pilsner possono essere fantastiche! E io amo una buona porter ogni tanto. Ma sapresti che manca qualcosa, ed è probabile che, a meno che la birra sia molto economica o il barista civettuolo sia molto bello, non pianificheresti esattamente il tuo prossimo viaggio di ritorno.
Per la gente del tè negli Stati Uniti, questo è praticamente ovunque. Vuoi un tè nero scuro e maltato? Gli americani lo ottengono, e non siamo a corto di opzioni per berlo. Preferiscono luminoso, verde primaverile, la scelta più popolare in Asia? Stiamo migliorando anche su questo, e si può anche trovare un sencha abbastanza decente in molte caffetterie in questi giorni.
Ma se dici a qualcuno che vorresti un oolong, probabilmente ti fisseranno. È un tè così poco diffuso in Occidente che non abbiamo nemmeno una parola inglese per definirlo, ed è un peccato, perché quando si tratta di tè, nessuna categoria offre più diversità di sapore, complessità e corpo degli oolong. E nessuno stile mostra meglio ciò che l’elaborazione accuratamente manipolata può fare a una foglia di tè.
Gli oolong sono l’ampia, vasta categoria di tè tra il verde e il nero, e attraverso un’abile e laboriosa lavorazione, un produttore di tè può estrarre da una singola partita di foglie qualsiasi cosa, dai fiori burrosi al cioccolato profondo, dalle noci tostate alla frutta tropicale. Quindi, se bevi tè da un po’ e ti stai annoiando dei tuoi Assam maltati e dei tuoi Sencha primaverili, ecco un’introduzione di base all’intero universo del tè nel mezzo.
Di cosa parliamo quando parliamo di Oolong
In un certo senso, gli oolong sono i tè più dolci in circolazione. Mentre le buone condizioni di coltivazione sono certamente importanti, la qualità di un oolong dipende in gran parte dall’abilità della persona che lo lavora. Sbagliare qualcosa e un lotto può puzzare di profumo della nonna o avere un sapore carbonizzato come una bistecca annerita. Se lo fai bene, però, hai un tè con una meravigliosa complessità, che si sviluppa e si evolve nella tua tazza più di qualsiasi tè nero o verde. Alcuni oolong possono essere ripresi una dozzina di volte o più, e quando hai finito, l’ultimo riporto può sembrare che sia di un tè completamente diverso. (Provate a farlo con la vostra colazione all’inglese e otterrete solo acqua marrone.)
Quindi cosa significa ottenere un oolong nel modo giusto?
Appena si spoglia una foglia di tè, questa inizia a ossidarsi. Lascia che l’ossidazione faccia il suo corso e otterrai un tè nero maltato con molta astringenza tannica. Fermate l’ossidazione non appena inizia e conserverete le qualità verde brillante delle foglie per il tè verde. Gli Oolong, o tè parzialmente ossidati, sono ciò che accade quando si manipola una partita di foglie per raggiungere un determinato livello di ossidazione in un modo specifico, poi si riscaldano le foglie per fissare il sapore e l’aroma a un punto desiderato. Qualsiasi tè che sia compreso tra l’otto e l’85% di ossidazione può essere considerato un oolong.
Le foglie di tè oolong attraversano parzialmente il loro lungo processo di appassimento.
Ma non è solo una questione di tempo. Il modo in cui si lascia che l’ossidazione avvenga, e ciò che si fa al tè mentre sta accadendo, sono altrettanto importanti. Gli Oolong hanno ricette e variabili che devono essere strettamente gestite, dal tempo di appassimento al modo in cui le foglie vengono lanciate, ammaccate, arrotolate e compresse, fino agli standard esatti di temperatura e umidità. E questo prima ancora di arrivare alla fase di tostatura che molti tè devono subire prima di essere considerati completi.
L’obiettivo di tutta questa lavorazione, che richiede un paio di giorni con una dozzina di passaggi, è quello di far evaporare l’acqua dalle foglie, di ammaccarle e comprimerle in modi specifici per incoraggiare il giusto tipo di rilascio di acqua e di ossidazione, e di far riposare le foglie abbastanza a lungo da sviluppare sapori particolari. Gli abili produttori di oolong possono fare tutto questo a sensazione, guardando, annusando e toccando le foglie e mettendo un dito al vento per decidere di cos’altro hanno bisogno. Ma non si esimono dall’arruolare macchinari pesanti e precisi strumenti di termoregolazione per garantire un prodotto coerente.
20150731-oolong-max-falkowitz-2.jpgLe foglie vengono ripetutamente ammaccate, arrotolate e compresse per favorire l’ossidazione.
Tè così complessi richiedono una certa abilità nella preparazione. L’acqua dal gusto pulito è un dato di fatto, e per la maggior parte gli oolong prosperano con acqua in ebollizione (o appena fuori dall’ebollizione). Ma il vero trucco con gli oolong è quello di infondere con mano pesante per brevi quantità di tempo. I tè oolong sono meglio assaporati in una serie di piccole infusioni per apprezzare il loro carattere in evoluzione nella vostra tazza, il che significa che cinque grammi di tè per cento millilitri è di solito il mio minimo; per gli oolong più scuri userò fino a otto o dieci grammi per lo stesso volume, poi li metterò in infusione in una serie di infusioni brevi (30 secondi o giù di lì), regolandomi man mano.
Gli Oolong sono di solito fatti con foglie più grandi dei verdi e dei neri, e hanno bisogno di più spazio per dispiegarsi e rilasciare tutto il loro sapore. Puoi trovare tutta l’attrezzatura per la preparazione della birra di cui hai bisogno per rendere loro giustizia in questa guida al tè.
Un giro di Oolong
Gli Oolong vanno dal leggero e floreale allo scuro e cioccolatoso, e questi sapori sono determinati da due fattori principali: il livello di ossidazione e la tostatura. Tradizionalmente un passo per prolungare la durata di conservazione del tè, la tostatura aggiunge anche un notevole sapore, aroma e corpo a un oolong, bilanciando il fruttato ossidato con un profondo sottofondo di legno.
Fresco e profumato: Oolong ‘verde’
Gli oolong chiari o “di giada” possono assomigliare molto al tè verde. Di solito sono verdi, anche se un po’ più scuri delle foglie di tè verde, e le loro forme contorte o a palla arrotolata (al contrario delle foglie piatte simili ad aghi) sono un chiaro segnale che si tratta di un oolong. Come il tè verde, gli oolong leggeri hanno un sapore fresco e brillante, e possono manifestare sapori vegetali e dolci e solari. Ma un calcio di ossidazione tende a far emergere caratteristiche più floreali, un corpo ricco e burroso che si sofferma sul palato, e una qualità rotonda e ariosa più complessa del tipico verde.
Il produttore più degno di nota di oolong verdi in questo momento è Taiwan, dove le foglie di tè crescono lentamente su remote cime di alta montagna per una dolcezza concentrata e un sapore che ricorda l’aria molto nebbiosa che avvolge i cespugli di tè. Gli stili vanno dal profumato e aromatico baozhong ai cremosi “oolong al latte” fatti con cultivar jin xuan fino ai raffinati e ariosi Lishan, Shan Lin Xi e Da Yu Ling. Questi ultimi tre tè, alcuni dei famosi gaoshan (alta montagna) oolong dell’isola, prendono il nome da specifiche montagne ben note, e sono alcuni dei tè più pregiati del paese.
Negli ultimi decenni, i teamaker cinesi hanno prodotto altri oolong leggeri, in alcuni casi ridefinendo completamente i gusti dei classici tè tradizionali. Un esempio famoso, il tieguanyin (che si traduce poeticamente in Dea di ferro della misericordia), un tempo significava esclusivamente un oolong più ossidato con una tostatura scura. Ora è molto più comune trovare il tieguanyin cinese leggero e non tostato o molto leggermente cotto, pieno di sapori floreali del giardino (specialmente le orchidee) e una verve di nocciola del riso glutinoso tostato.
Morbido e riscaldante: Oolong a media tostatura o ossidazione
Aumentare l’ossidazione di un oolong, o sottoporlo ad una tostatura controllata, e si perde l’aroma super fresco degli stili di giada. Questi tè più pesantemente lavorati sviluppano più note di spezie calde e un corpo più profondo e pastoso. Noterete accenti di miele, grano tostato o sesamo bianco, ma con un carattere più legnoso rispetto al fruttato di vino rosso dei tè neri.
L’oolong taiwanese dong ding è uno dei miei preferiti tra gli oolong moderatamente ossidati, pieno di nocciole e sapori di sesamo che possono essere esaltati ancora di più dalla tostatura controllata. Uno stile correlato, il cosiddetto concubine oolong, usa metodi di lavorazione simili, ma con foglie che sono state morse da un piccolo insetto saltatore che spinge il cespuglio del tè a sviluppare sapori extra-fruttati e mielosi. Poi c’è il tradizionale stile hong shui (acqua rossa) di elaborazione, che aumenta l’ossidazione più vicino ai livelli del tè nero, ma bilancia il tè con una lunga tostatura a bassa temperatura. Il risultato è un infuso eccezionalmente pastoso e dolce, pieno di sapori di noce tostata e frutta scura, ma più morbido e con un corpo più spesso della maggior parte dei tè neri.
In generale, questi tè più ossidati durano più infusioni dei loro cugini verdi. Un oolong verde inizia a diventare erboso intorno alla quarta o quinta macerazione, ma è possibile spingere molti oolong moderatamente ossidati – soprattutto quelli tostati – al doppio di quel numero di macerazioni facilmente.
Scuro e intenso: Oolong pesantemente tostati
I tè più potenti nel regno degli oolong sono fatti sottoponendo gli oolong moderatamente ossidati a forti tostature. Questi tè più scuri possono fermentare in modo denso e intenso come il caffè, e se sei un fan del caffè che sta cercando di avvicinarsi al tè, sono un ottimo punto di partenza.
Sulle montagne Wuyi in Cina, dove il tè cresce su ripide scogliere, i cosiddetti tè “da scogliera” sviluppano una mineralità distinta dalle loro condizioni di crescita rocciose che si presenta quasi come lo scotch al palato. Il kicker sulla parte superiore è l’arrosto pesante, che rende per una robusta, birra stratificata che aggiunge cioccolato, noci e carbone in cima alla dolcezza mielata del tè. I tè Wuyi popolari includono da hong pao, shui xian e rou gui. Hanno le loro sottili differenze, ma tutti condividono quel caratteristico sapore roccioso che si sofferma in gola.
Sulla Phoenix Mountain, nella provincia di Guangdong, i contadini producono un oolong che assomiglia ai tè Wuyi, lungo, scuro, con foglie contorte e con lo stesso potente carattere tostato, ma un sapore completamente diverso. Invece della torba minerale e della salamoia, gli oolong dancong sviluppano aromi e sapori floreali e di frutta a nocciolo risonanti, persino più fragranti di molti oolong verdi.
E poi c’è di nuovo la Dea di Ferro della Misericordia, ma questa volta nella forma tradizionale che si trova nella zona di Muzha a Taiwan e in alcuni angoli della provincia cinese di Anxi, dove il tè ha avuto origine, che stanno ancora facendo il tè alla vecchia maniera. Un buon tieguanyin tostato ha un’intensità quasi ferrosa bilanciata da un profondo caramello, fiori di orchidea e strati di grano cotto ed erica che ti scivolano in gola. È difficile credere che sia lo stesso tipo di tè della moderna versione verde, ma questo è l’oolong per te, impossibile da definire completamente.
Venditori consigliati
20150730-oolong-teas-vicky-wasik–9.jpgÈ meglio comprare oolong da specialisti, venditori che fanno i loro viaggi di approvvigionamento in Cina e Taiwan e che hanno sviluppato relazioni con i singoli agricoltori piuttosto che con grossisti senza volto. Ecco alcuni venditori di tè oolong online che vale la pena cercare.
- T Shop: Una piccola ma eccellente selezione di oolong taiwanesi che vanno dagli stili verdi di alta montagna agli scuri e ricchi tè tradizionali tostati a carbone.
- Eco-Cha: Un’azienda di Taiwan che si concentra sugli oolong tradizionali del centro di Taiwan. Anche se praticamente tutti i loro tè sono buoni, gli stili leggermente tostato dong ding e alta montagna sono offerte più uniche nel mondo del tè oolong.
- Song Tea: Tè costosi ma eccellenti con un focus su oolong da Cina e Taiwan, con un mix di stili comuni e rari. Non troverete molti tè come il dolce caramellato Winter Sprout, un tè d’alta montagna che evoca zucchero filato e kettle corn.
- Té: Torsioni interessanti su alcuni comuni oolong taiwanesi, tra cui un jin xuan (lì chiamato Graceful Hill) che è notevolmente oleoso con un morso di fieno tostato, e un Oriental Beauty che offre calci inaspettati di cannella e limone accanto alle solite note fruttate del tè nero.
- White2Tea: I Wuyi oolong e i dancong possono diventare molto costosi molto rapidamente, ma questo venditore cinese offre alcune versioni solide di entrambi a prezzi più contenuti. Non fatevi scoraggiare dal nome del dancong Duck Shit; è un tè meravigliosamente fragrante che vale la pena cercare.
- Everlasting Tea: Una varietà di oolong taiwanesi, ma il principale richiamo qui sono i baozhong invecchiati a lungo, che nel corso di 30 anni o giù di lì hanno sviluppato profondi caratteri prugna e terra che richiedono giorni per riprendersi.
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