Hou de room vast: Hoe maak je de echte…Deal Romeinse Fettuccine Alfredo

Toen ik opgroeide in Brooklyn, ging mijn familie soms naar restaurant Marco Polo, waar mijn zus steevast de fettuccine Alfredo bestelde en ik steevast niet. Er was bijna geen eten dat ik te rijk vond, maar die schotel van kaas-geladen, room-doordrenkte pasta overschreed de grens. Ik vond het walgelijk.

Maar in diezelfde jaren ging ik ook wel eens naar het huis van mijn vriend John, waar zijn Italiaans-Amerikaanse moeder ons goed te eten gaf. Een van de gerechten die ze vaak maakte was pastina, van die kleine gedroogde pasta sterretjes die tot een soort pap gekookt worden, in een boter en Parmezaanse saus. Ik was er zo dol op, en tot op de dag van vandaag is het een van die weinige maaltijden die me direct terugvoeren naar mijn kindertijd.

Nou, dit is het vreemde: beide gerechten waren pasta in Alfredo saus.

Ik wist het toen nog niet, maar de boter-kaas saus bij John thuis was nog meer een echte Alfredo saus dan de extra dikke en romige bij Marco Polo, althans volgens de originele Romeinse versie. En we weten wat de originele Romeinse versie was omdat het een moderne uitvinding is met een goed gedocumenteerde geschiedenis.

Okay, het is technisch gezien niet correct om te zeggen dat het een moderne uitvinding is, in die zin dat pasta met boter en Parmezaan bijna net zo oud is als pasta, boter, en Parmezaan zelf. Maar het gerecht dat we vandaag fettuccine Alfredo noemen, werd kort na de eeuwwisseling gecreëerd door een Romein met de naam Alfredo, die vervolgens het gesprek van de dag werd, een favoriet van de Hollywood jetset, en een hoofdrolspeler in een langlopende rivaliteit met zijn voormalige kelner over wie nu echt de rechten op het recept bezat. Dat is allemaal niet zo belangrijk.

Wat wel belangrijk is, is het recept zelf, en volgens David Downie in zijn uitstekende Cooking the Roman Way bevat het absoluut geen room, zwarte peper, of andere ingrediënten dan pasta, kaas, boter, en zout. (Downie kende de kleinzoon van de originele Alfredo, en leerde het recept van hem, dus we kunnen er vrij zeker van zijn dat hij zijn feiten juist heeft.)

Zelfs zonder de room en andere ingrediënten, is dat originele recept echter nog steeds een doozy: Voor een enkel pond verse pasta voegde Alfredo tweederde van een kopje boter toe en meer dan een kwart pond kaas. Dat is overkill bij zowat elke standaard, en dus mijn missie hier is een eenvoudige. Ik wil een licht aangepaste versie van het origineel aanbieden, die een vergelijkbare romige, kaasachtige, boterachtige saus creëert, zonder dat de verhoudingen zo grotesk zijn.

Astute Serious Eats lezers zullen zich op dit punt waarschijnlijk herinneren dat dit niet de eerste keer is dat we fettuccine Alfredo op de site lichter maken. Kenji pakte het een paar jaar geleden aan met zijn recept. Maar er is een belangrijk verschil: Kenji knutselde aan de nog zwaardere, romigere versie die gebruikelijker is in Italiaanse restaurants in de Verenigde Staten. Dat is de versie die Marco Polo in Brooklyn altijd serveerde (de versie die mijn zus zo lekker vond). Als zij zou koken, zou ze Kenji’s recept willen maken.

Maar dat doet ze niet, en zoals ik al zei, heb ik die versie nooit lekker gevonden. Nee, voor mij wint de eenvoud van het origineel. Zonder room om de kaas- en botersmaak te verzachten, en zonder extra ingrediënten zoals peper en kruiden om af te leiden, ligt de nadruk op het samenspel van zoete Parmezaanse kaas en rijk botervet. Dat is de magie daar. Dat smaakprofiel is zo belangrijk dat je ervoor moet zorgen dat je geen Parmezaanse kaas krijgt die te lang gerijpt is – het is een meer delicate jonge Parmezaanse kaas die het gerecht maakt, niet een pittige oude. De kaas mag niet langer dan 18 maanden gerijpt zijn (Grana Padano, die meestal minder lang gerijpt is dan Parmigiano-Reggiano is hier ook een heel goede keuze.)

Natuurlijk is mijn missie ook een stuk eenvoudiger dan die van Kenji. Zonder de extra dikke roomsaus die hij probeerde te verlichten, hoefde ik alleen maar een paar basisverhoudingen aan te passen om mijn versie van fettuccine Alfredo iets minder een darm-bom te maken.

Waar het originele recept meer dan een stokje boter gebruikt voor een pond pasta, beperkt de mijne dat tot een enkel stokje. En waar het origineel vraagt om meer dan vijf ons kaas, snijdt de mijne dat terug tot slechts vier ons. (Zie je wat ik bedoel? Ik geef je nauwelijks de dieet versie hier.)

Het maken is ongelooflijk eenvoudig. In een grote, hittebestendige kom combineert u de geraspte kaas met de in blokjes gesneden boter. Voor geëmulgeerde kaassauzen zoals deze, kunt u de kaas het beste raspen op de kleine gaatjes van een doosrasp: De kleine stukjes geraspte kaas smelten beter en gelijkmatiger in de saus dan de grotere schaafsels van bijvoorbeeld een microplane.

Kook vervolgens de pasta – bij voorkeur verse eiernoedels – in gezouten kokend water. Een grote pan is hier niet nodig, het water moet zo zetmeelrijk zijn als het maar kan. Doe de pasta over in de kom met kaas en boter, voeg ongeveer een half kopje van dat zetmeelrijke pastawater toe en roer goed door elkaar tot de boter smelt en zich een romige, geëmulgeerde saus vormt die elke noedel omhult met een satijnachtig glazuur. Het zetmeelrijke pastawater is essentieel om de emulsie vast te houden en te voorkomen dat de saus uiteenvalt in een vettige, kapotte puinhoop.

Doe de saus vervolgens over op borden en leg er nog wat geraspte kaas op. Dit is een fettuccine Alfredo die het overtollige wegwerkt maar toch de verwennerij stevig laat zitten. Had ik maar geweten dat dit een optie was toen ik een kind was.

Alle producten die hier gelinkt zijn, zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redactie. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.