Handeld op de juiste manier, steur maakt een superieure maaltijd – het is uitstekend gerookt, gesauteerd of gefrituurd. Als hij slecht wordt behandeld, kan hij net zo vissig smaken als het ruim van een verwaarloosde tonijnboot en een textuur van oude banden krijgen.
De witte steur is een overblijfsel van een 120 miljoen jaar oude vissoort en bestaat uit beenderen, wat ongebruikelijke bereidingstechnieken vereist.
De meeste experts raden aan om elke steur die je houdt onmiddellijk te laten leegbloeden door een of meer kieuwen door te snijden. Het uitslachten van een steur is vergelijkbaar met het fileren van de meeste witvleesvissen, behalve dat eerst de beenderige platen (scutes) op de rug en de flanken moeten worden verwijderd, samen met de vinnen. Dit vereist een zeer scherp mes om de scutes eenvoudig af te snijden. Daarna wordt de kop verwijderd en de filets uitgesneden.
Daarna is het raadzaam al het roodachtige vet te verwijderen dat zich in het midden van de filet bevindt. Dit verwijdert een visachtige smaak die sommige mensen bezwaarlijk vinden. Op deze manier bereid, heeft steurvlees een milde smaak. Sommigen zeggen dat twee of drie dagen in de koelkast de smaak verbetert en de textuur zachter maakt, die naar verluidt kalfsvleesachtig is.
Steur rookt zeer goed, omdat het een vette vis is, en toen er tientallen jaren geleden veel commercieel op werd gevist, werd een groot deel van de vangst gerookt.
Het is uitstekend dun gesneden, licht gepaneerd en snel gefrituurd – het dichte vlees heeft de neiging niet uit elkaar te vallen zoals dat van andere vis. Hij wordt vaak in dunne plakjes gesneden of geschulpt voordat hij wordt gebakken, zodat hij snel gaar is.
De steur kan worden gebakken of gebarbecued, maar wordt erg kauwbaar als hij ook maar een beetje te gaar is. Sommige mensen maken gebruik van de textuur door steur in zout water te koken als “kreeft voor de armen.”
Kaviaar is afkomstig van steur, maar de maximummaat van 60 inch beschermt de meest volwassen vrouwtjes die de beste eitjes produceren. Sommige sportvissers vinden en eten wel eens eitjes van volwassen vrouwtjes van 52 tot 60 inch.
Er is enige bezorgdheid over chemische besmetting van de steur uit de Columbia River. Hoewel het migrerende steuren zijn die de rivier op en neer trekken en zelfs de zee op gaan om zich te voeden, zijn het bodemeters die een groot deel van hun lange leven doorbrengen in water dat al tientallen jaren vervuild is met verschillende stoffen.
De witte steur in de benedenloop van de Columbia staat niet vermeld in een advies over vervuilende stoffen dat is uitgegeven door het Ministerie van Volksgezondheid van de staat. Maar monsters van steuren uit de Columbia die door federale onderzoekers zijn genomen, hebben hogere niveaus van bestrijdingsmiddelen aangetoond dan in andere bekende vervuilingsgebieden.
Deze stoffen hebben de neiging zich te concentreren in vetweefsel. Het is het beste om alle huid, vet en organen weg te snijden en geen pan-rippings te consumeren.
— Greg Johnston