Ik ben dol op kalkoen. Heel erg veel. Ik eet het eigenlijk het hele jaar door, niet alleen rond de feestdagen. Vaak koop ik gewoon een uitgebeende kalkoenborst. Die is veel gemakkelijker te hanteren en te bereiden, en ik geef er de voorkeur aan voor sandwiches en snacks. Maar zoals we allemaal weten hebben kalkoenborsten de neiging droog te zijn. De juiste bereidingstechnieken kunnen een groot deel van de droogte verhelpen, maar ik heb ook een goed injectierecept ontwikkeld dat smaak en vocht aan het vlees toevoegt. Met mijn recept voor Ghee Geïnjecteerde Kalkoenborst zul je ze het hele jaar door vaker klaarmaken!
Wat is Ghee?
Ghee, een hoofdbestanddeel van de Indiase keuken, lijkt veel op geklaarde boter. Gewone boter verbrandt heel gemakkelijk tijdens het koken vanwege de melkbestanddelen in de boter. Als je boter “klaart”, smelt je de boter en schep je de melkbestanddelen eruit. Het resultaat is geklaarde boter, die een veel hoger rookpunt heeft dan gewone boter en kan worden gebruikt om zelfs voedsel te bakken. Als je de geklaarde boter wat langer kookt, krijgt ze een wat nootachtige smaak, en dan heb je ghee. Je kunt ghee kopen, of het zelf maken. Het is een heerlijke bakolie en ik gebruik het vaak.
Het toevoegen van ghee aan de injectie geeft een nootachtige, boterachtige noot aan de kalkoen. Maar ook helpen de vetten in de ghee om alles vochtig en sappig te houden.
Waarom een kalkoenborst
Uit economisch oogpunt kost de aanschaf van een losstaande, uitgebeende kalkoenborst meestal bijna evenveel als de aanschaf van een hele kalkoen. Maar voor een kleinere bijeenkomst, of gewoon een snelle bereiding voor broodbeleg en snacks, is er niets beter dan een kalkoenborst alleen te kopen. Ik ga op zoek naar de uitverkoop en koop er een aantal om in de vriezer te bewaren. Voor mij maken de ruimtebesparing, het kookgemak en de hogere opbrengst van een kalkoenborst het prijsverschil meer dan goed. Door ze te injecteren, krijg ik ook een vochtige, heerlijke kalkoenborst waarmee ik dagenlang kan koken.
Voor dit recept heb ik de kalkoenborst gekruid met mijn Garlic Blend en Lucky 7 Seasoning. Het gaf de kalkoen een heerlijke smaak en resulteert in een mooie kleur. Om te voorkomen dat je kalkoen donkerder wordt, wikkel je hem in folie wanneer de interne temperatuur 130 graden heeft bereikt, of de kleur die je wilt hebben is bereikt. Ik haal de kalkoenborst eruit als de interne temperatuur 160 is, laat hem dan rusten en zorg dat de temperatuur boven de 165 graden komt.
Er is geen vervanging voor de juiste gaartijden en temperaturen
Mensen denken ten onrechte dat kalkoen altijd droog zal zijn. Dat hoeft echt niet zo te zijn als je het goed bakt. Dit injectierecept helpt en voegt smaak toe. Echter, geen enkele hoeveelheid pekelen of injecteren zal een slecht gegaarde vogel redden. Ten eerste, controleer de temperatuur in je rookoven. Grote schommelingen helpen niet. Ten tweede, zorg voor een goede vleesthermometer. Kook gevogelte tot de veilige zone (165) en haal het eruit (ik haal het er een paar graden eerder uit en laat het rusten tot de veilige temp.) Overkoken is te droog. Ten derde, en dat is het belangrijkste voor BBQ mensen, gevogelte hoeft niet “low and slow”. Kalkoen, en gevogelte in het algemeen, heeft niet het bindweefsel en de collagenen die varkensvlees en rundvlees hebben. Je hoeft gevogelte niet om te toveren van super taai naar mals. Je moet het gewoon goed gaar krijgen, dus ik kook gevogelte op hogere temperaturen – 275 is mijn richtgetal.
Over die thermometer
Ik heb altijd thermometers gebruikt. Na tientallen jaren professioneel BBQ-koken weet ik aan het uiterlijk en op de tast wanneer vlees gaar is, maar toch gebruik ik nog steeds thermometers. Ten eerste wil ik precies zijn. Alles heeft een bereik wanneer het perfect gaar is. Ik wil precies weten wanneer dat bereikt is. Ten tweede is het veel makkelijker om op mijn telefoon te kijken en te zien welke temperatuur mijn vlees heeft dan om rookovens te openen en met vingers en temperatuursondes te gaan prikken. Dus, ik ben super blij om een samenwerking aan te kondigen met MEATER thermometers. Het zijn gewoon de beste draadloze thermometers die er zijn. Ik was een van de eerste kopers toen ze op Kickstarter stonden, en ik ben sindsdien een fan. Ze vertellen je de interne temperatuur, de braadtemperatuur en geven je een idee van de resterende kooktijd. En ze zijn altijd gericht op verbetering, wat ik erg belangrijk vind.
Heb je nog meer kalkoenhulp nodig?
Ik heb nog veel meer kalkoenrecepten, want ik ben dol op kalkoen! Kijk maar eens naar mijn gelakte kalkoen, vraag en antwoord over kalkoen, gerookte Sriracha-kalkoenpoten of kalkoeninjectie-recepten!
Ghee Geïnjecteerde Kalkoenborst
Apparatuur
-
Vleesinjector
Ingrediënten
- 1/4 kop ghee
- 3/4 kop kippenbouillon natriumarm
- 1/2 theelepel gedroogde tijm
- 1/2 theelepel uienpoeder
- 1/2 theelepel knoflookpoeder
- 1/2 theelepel koosjer zout
- 1/2 theelepel dijonmosterd
- 1/4 kop fijngestampt ijs
- 1 eetlepel Melissa’s Garlic Blend Seasoning
- 1 eetlepel Melissa’s Lucky 7 kruiden
Instructies
-
Voeg alle ingrediënten behalve ijs toe aan een kleine steelpan en breng dit al kloppend aan de kook. Voeg ijs toe om af te koelen en giet het mengsel vervolgens in een blender. Pulseer gedurende 15 seconden.
-
Probeer niet meer dan één keer in de huid van elke borst te prikken, injecteer 2-3 ml per plek en probeer zo veel mogelijk van de borst te bestrijken. Ga indien mogelijk van onder de huid.
-
Bereid een rookoven voor om te draaien op 275 graden. Gebruik een klein aantal houtblokjes, zoals appel of pecannoot.
- Kalkoenborst kruiden met Garlic Blend seasoning en Lucky 7 Seasoning, of uw favoriete kruidenmengsels. Leg op de rookoven.