Dit gerookte Beef Rib recept en video zal elke Texaan trots maken!
Er is waarschijnlijk geen grotere BBQ showstopper dan authentieke dinosaurus formaat Texas beef ribs, perfect gekruid met beef rib rub en langzaam gerookt tot het vlees smelt in de mond.
Hoe populair zijn deze reusachtige BBQ beef ribs? Zo populair dat mensen van over de hele wereld pelgrimstochten maken naar het kleine stoffige stadje Taylor, TX, de thuisbasis van 15.000 mensen, het Nationale Kampioenschap Ratelslangen Zakken, en een klassieke oude Amerikaanse pitstop, Louis Mueller’s Barbecue.
Meer dan een paar reizigers komen alleen naar Taylor om de gerookte runderribbetjes bij Mueller’s te aanbidden. De technische slager naam voor deze cut is “rundvlees korte ribben,” maar deze botten zijn niet kort. Het vlees van deze 6″ lange “Dino Ribs” is minstens 1″ dik en met bot wegen ze ergens tussen de 1/3 en 1 1/2 pond! Wanneer ze lekker langzaam gegaard worden, zijn de ribben mals, sappig en doordrenkt met de smaak van houtrook.
Don’t Mess with Texas, Especially When it Comes to Smoked Beef Ribs! (klik hier om dit te delen op Twitter!)
Er zijn genoeg chique Frans beïnvloede restaurants in deze wereld die hun reputatie hebben gemaakt met korte ribbetjes die urenlang in smaakvolle vloeistof zijn gesmoord, en elk Koreaans restaurant serveert Galbi (ook bekend als Kalbi), gemarineerde stukjes korte runderribbetjes. Maar geroosterde spareribs zijn alleen in Texas verkrijgbaar. Wil je thuis gerookte runderribbetjes maken? Alles wat je nodig hebt is een fatsoenlijk fornuis (zelfs een Weber Kettle is goed), kwaliteitsvlees, een BBQ rub, en een goede vleesthermometer. Binnenkort serveer je malse, sappige, smaakvolle spareribs die beter zijn dan de meeste pitstops in Texas.
Hongerig naar meer spareribrecepten, tips en technieken? Klik hier om ons ebook te downloaden “Amazing Ribs Made Easy” $ 3,99 op Amazon (gratis Kindle app draait op alle computers en apparaten). Of, krijg dit boek en anderen GRATIS als lid van de AmazingRibs.com Pitmaster Club. Klik hier om mee te doen.
Maar eerst, lees mijn artikel, De Wetenschap van Beef Ribs om meer te leren over de verschillende bezuinigingen van rundvlees ribben (met inbegrip van plaat ribben en rug ribben) en koken stijlen, evenals mijn Food Temperature Guide. Dat zal je wat achtergrond geven zodat je ribbetjes de eerste keer perfect zijn. Lees daarna het recept hieronder en begin met koken!
Klik hier om meer te lezen…
Gerookte Texas-Style BBQ Beef Short Ribs Recept
Gemiddelde beoordeling -. Stemmen worden aan het eind van de dag getabelleerd
Deel dit recept:
Print recept
Je hoeft niet naar Texas te reizen om overheerlijke gerookte beef ribs te eten dankzij AmazingRibs.com’s BBQ beef ribs recept en video!
Gang. Diner. Entree.
Gerechten. Amerikaanse.
Bereid. Ongeveer 4 monster beef ribs, genoeg om minstens 8 personen te voeden.
Voorbereidingstijd. Het duurt ongeveer 25 minuten om het vlees te trimmen en in te wrijven. 12 tot 24 uur om het zout te laten intrekken.
Kooktijd. Ongeveer 5 tot 10 uur, afhankelijk van een aantal variabelen. Zie “Kooktijd” hieronder.
Serveren met. Lone Star bier.
Aanbevolen bijgerechten. Aardappelsalade, gerookte mac-and-cheese, gegrilde maïs, Grannie’s Texas Beans, koolsla, ingemaakte jalapenos
Ingrediënten
1 rack van runderribbetjes (van de plaat), ongeveer 4-5 pond (probeer USDA Choice te krijgen, USDA Prime, Wagyu, of Certified Angus Beef)
1/2 theelepel Morton’s koosjer zout per pond na het trimmen (lees hier meer over de wetenschap van zout)
Big Bad Beef Rub
Method
1) Voorbereiding. Begin met het verwijderen van het vet en het zeer taaie zilvervlies van de bovenkant van het vlees. Alles. Het zal niet smelten en doordringen. Het is niet nodig om het vlies van de blootgestelde kant van de botten te verwijderen, zoals je doet met varkensribbetjes. Als je dat doet kan het vlees eraf vallen. Snijd de plakken vervolgens in afzonderlijke botten of in dubbele botten als ze niet in stukken zijn gesneden. Je kunt ze in plakken koken, maar dat duurt veel langer, en voor de Texaanse stijl stel ik graag meer oppervlak bloot aan hitte om ze mals te maken en de smaak van de bruine Maillard-reactie te ontwikkelen. Ik snijd ze het liefst in twee stukken. Het is onvermijdelijk dat sommige botten in een pakket weinig vlees en veel vet bevatten.
2) Zout het vlees van tevoren, tot 24 uur. Dit heet droog pekelen en het is belangrijk voor het vasthouden van water (sappigheid) en het verbeteren van de smaak. Maak het vlees vlak voor het bakken lichtjes nat met water en breng het vlees op smaak met mijn Big Bad Beef Rub. De meeste commerciële rubs bestaan hoofdzakelijk uit zout: vermijd ze. Je kunt in de verleiding komen om mijn recept voor Meathead’s Memphis Dust te gebruiken, maar doe dat niet: het is perfect voor varkensvlees, maar te zoet voor rundvlees. Bestrooi de boven- en zijkanten met de beef rub, en bestrijk het vlees royaal.
3) Als u wilt, kunt u het vlees mals maken met een vleesvermalser zoals Jaccard
4) Vuur aan. Stel uw fornuis in op indirect koken en verwarm het voor op 225°F, heet genoeg om bacteriën te doden, maar niet te hoog om al het vocht te laten verdampen.
5) Leg het vlees op de indirecte warmtezijde van de grill, met het bot naar beneden, en voeg het hout toe. Eikenhout is traditioneel in Texas en het is logisch omdat het mild is, maar andere houtsoorten werken prima. Ik hou van kersenhout. Zoals altijd, doe rustig aan met het hout. Te veel rook zal de maaltijd verpesten. Voeg niet meer dan 2 tot 4 ons toe aan een dichte pan, verdubbel dat als het veel lekt. Doe het deksel erop. U hoeft niet meer hout toe te voegen en u hoeft het vlees niet om te draaien.
6) Hoe lang moet ik runderribben koken? Gaar ze met het bot helemaal gaar. De precieze duur van het garen hangt af van variabelen zoals de samenstelling van het vlees (elk rund is anders).
- 1″ dik vlees moet in ongeveer 5 uur een temperatuur van 203°F bereiken.
- 1,5″ dik vlees moet een temperatuur van 203°F bereiken in ongeveer 7 uur.
- 2″ dik vlees zou in ongeveer 10 uur een temperatuur van 203°F moeten bereiken.
7) Moet ik runderribben inpakken? In tegenstelling tot wat je elders leest, sla de Texaanse kruk over. Door het vlees in folie of slagerpapier te wikkelen, wordt het een stoofpotje.
8) Moet ik runderribbetjes sauzen? Als je gaat voor authentieke Texas gerookte spareribs, sla dan de saus over. Veel mensen houden van barbecuesaus op alles wat ze grillen, maar saus op basis van zoete tomaten past gewoon niet bij rokerig rundvlees. Bewaar het voor varkensvlees. Ik serveer mijn spareribs naakt. Als je toch een saus moet gebruiken, probeer dan wat ze in Texas gebruiken, een dunne saus op basis van runderbouillon, zoals mijn Texas Barbecue Mop Sauce.
9) Serveren. Als de ribbetjes gaar zijn, haal je ze uit de rookoven of van de grill. Veel mensen vinden het lekker om ze een uurtje in een bierkoeler te leggen (faux cambro) en denken dat dit helpt om het sap te retaioneren en malser te maken, maar je kunt ze ook direct serveren.
Video: How to Make Texas-Style Beef Short Ribs
Hier is een video van hoe onze vriend Malcom Reed van HowToBBQRight.com beef ribs kookt. Zorg ervoor dat u zich hier abonneert op het How To BBQ Right YouTube-kanaal.
Video: Perfect Smoked Short Ribs
Hier is een andere video van de mensen van Slow N Sear maken van rundvlees ribben.
Voedingsfeiten
0 porties per verpakking
| Calorieën | ||
|---|---|---|
| % Dagelijkse Waarde* | ||
| Totaal vet 45 g | 70 % | |
| Verzadigd vet 20 g | 101 % | |
| Transvet 3 g | ||
| Cholesterol 115 mg | 38 % | |
| Natrium 241 mg | 10 % | |
| Totaal koolhydraten 2 g | 1 % | |
| Dieetvezels 0 g | 1 % | |
| Totaal suikers 0 g | ||
| Inclusief 0 g toegevoegde suikers | ||
| Eiwit 24 g | 48 % | |
2 %
14 %
7 %
*De percentages van de dagelijkse hoeveelheid zijn gebaseerd op een dieet van 2,000 calorieën.
“De tijd die je graag verspilt, is geen verspilde tijd.” Bertrand Russell, Engels filosoof 1872-1970
Return to Top
BBQ beef back ribs
Back ribs worden meestal gesneden van het eersteklas ribgebraad, een zeer dik, gewild en duur stuk dat vaak in zijn geheel wordt gebraden en in ribeye steaks zonder botten wordt gesneden. Wanneer de ribben worden verwijderd, blijft er maar weinig vlees op de botten over. Zoveel mogelijk gaat naar het duurdere ribgebraad of de steaks.
Maar er zit wel wat lekkers tussen de botten, en vaak zijn spareribs te vinden in plakken van 8 of meer 8″ lange botten. Ik geef de voorkeur aan de meer vlezige korte ribbetjes, maar als ik spareribs in de aanbieding heb, grijp ik ze. Ze zijn spectaculair als ze in een plak worden geserveerd en je moet spareribs in een volle plak garen om het vocht vast te houden. Anders behandel je ze ongeveer hetzelfde als korte ribbetjes. Afhankelijk van de hoeveelheid vlees en de dikte van de botten, zijn ze sneller gaar en kunnen ze in slechts drie uur klaar zijn.
Het probleem met runderribbetjes
Bevlees korte ribbetjes hebben meer vlees dan runderribbetjes, wat ik verderop op de pagina bespreek. Je kunt plakken shorties kopen met meer dan één bot eraan, of losse botten, of zelfs ribbetjes, van 2 tot 3″ lang. Sommige kruideniers hebben het een of het ander, of zelfs allemaal.
Strave ribbetjes hebben weinig gemeen met varkensribbetjes. Ze hebben veel meer smaak, vlees, vet, bindweefsel, en ze kunnen veel taaier zijn. Maar als ze goed gekookt worden, hoeven ze niet taaier te zijn.
Wat spareribs wel gemeen hebben met varkensribbetjes is dat ze het best op lage temperatuur kunnen worden gekookt, zodat het bindweefsel en vet kunnen smelten en het eiwit niet gaat klonteren en nog taaier wordt. En ze moeten veel verder dan goed doorbakken worden gekookt om ze mals te maken, net als runderborst en varkensribbetjes.
Maar spareribs hebben veel vet en bindweefsel. Ondergekookt vet is wasachtig. Maar als het begint te smelten, druipt er veel van af en wat overblijft smeert de spiervezels en brengt de smaak naar de smaakpapillen. Bindweefsel (collageen) is taai en pezig als het niet gaar is, maar als het begint te smelten bij ongeveer 160 of 170°F, vormt het een sappige gelatine die ook, vergeef me de woordspeling, de smaken versterkt en de textuur afrondt.
Korte ribben Texas stijl
Texas barbecue draait allemaal om rook roosteren. Het doel is om het vlees op een temperatuur te krijgen waarbij zowel het vet als het collageen gesmolten zijn. Ze behandelen het vlees net als varkensribbetjes, varkensschouder en runderborst, door het tot een temperatuur van 205°F te roosteren.
Bij die temperatuur is veel van het vet afgesmolten, het gesmolten collageen vervangt het water als vochtinbrenger, en de verleidelijke smaken van rook en kruidenwrijf voeren de boventoon.
Texas barbecuerestaurants moeten een evenwicht zien te vinden tussen kwaliteit en de realiteit van een productieomgeving. Mueller’s, Cooper’s, en veel van de beste gebruiken nog steeds ouderwetse bakstenen pits die op post oak branden. Ze moeten alles garen, van varkensribbetjes tot worst en brisket, zelfs als er een rij staat te wachten om bediend te worden. Om aan de commerciële productie-eisen te voldoen, kookt Mueller’s op 275 tot 300°F gedurende 1,5 tot 2,5 uur in rekken van vier ribben.
Om thuis killer style Texas style beef short ribs te maken, raad ik aan ze iets lager en langzamer te koken om krimp te verminderen (waarom moet ik altijd aan George Costanza denken als het woord krimp valt?). Ik doe ze op 225°F, en breng het vlees tot ongeveer 203°F intern, een proces dat tot 8 uur kan duren, afhankelijk van de dikte van het vlees.
Herinnering aan Bobby Mueller
Bobby Mueller (boven), legendarisch pitmaster en zoon van de oprichter van Louis Mueller’s Barbeque in Taylor, TX, is op 6 september 2008 op veel te jonge leeftijd overleden, 69 jaar oud. Ik had het genoegen om deze ambachtsman en maestro van barbecue en vooral beef short ribs te ontmoeten in 2008 en fotografeerde hem en zijn restaurant.
Louie Mueller Barbeque ziet er vandaag ongeveer hetzelfde uit als toen Louis zijn bedrijf in 1959 naar de spelonkachtige oude gymzaal verhuisde, 10 jaar nadat hij het begon in het steegje en de parkeerplaats naast de kruidenierswinkel van zijn vader slechts een blok verderop. Alle 18 tafels en een aantal van de originele stoelen staan er nog sinds de opening, en het is twijfelachtig of de zaak sindsdien geschilderd is, want de muren en plafonds zijn allemaal sepia van rook en roet. Zelfs de visitekaartjes op het prikbord zijn bruin.
Bobby kwam er in 1965 werken en hij stond erom bekend dat hij er 90 uur per week in stak. Het loonde de moeite. Mond-tot-mondreclame bracht zijn reputatie over de hele wereld en barbecuefanaten kwamen naar dit kleine stipje op de kaart om zijn handwerk te proeven. In 2006 won zijn restaurant een James Beard Foundation Award als een “American Classic”. Beard Awards worden vaak de “Oscars voor eten” genoemd.
Zijn vrouw, Trish, en zijn zoon, Wayne, runnen nu de show. Wayne zegt: “Fans van onze spareribs lijken er een mythe over te creëren, een interessant fenomeen om te zien ontstaan. Reken mij maar bij de mythologizers.
De zelfgemaakte worsten zijn ook een trekpleister, om nog maar te zwijgen van de runderborst, ribbetjes, kip, kalkoen, varkensspareribs, varkenshaasjes, en varkensschoudersteaks. Hier zijn enkele foto’s van de legendarische thuisbasis van transcendente Texaanse runderribbetjes.
Het versleten hakblok.
Overhead window covered with soot.