Als je ooit voor een delicatessenwinkel hebt gestaan en je hebt afgevraagd wat het verschil was tussen Genua salami en Harde salami, dan ben je niet de enige. Dit zijn twee van de meest voorkomende salami’s in de Verenigde Staten en hoewel ze allebei heerlijk zijn, blijft het voor de meeste mensen een raadsel wat ze nu eigenlijk zijn.
Maak je echter geen zorgen… het is vrij eenvoudig om deze twee worsten uit elkaar te houden en hoewel er drie primaire verschillen zijn, is er eigenlijk maar één die ertoe doet.
De drie verschillen tussen Genoa en Harde Salami
Ik heb wat tijd gestoken in het doorspitten van mijn worstenboeken en ze waren allemaal vrij consistent over de verschillen tussen deze worsten. De drie dingen die opvallen zijn:
- Harde salami is vaak gerookt of heeft toegevoegde rook smaakstof. Genua salami is nooit gerookt.
- Genoa salami is meestal samengesteld met een droge Italiaanse rode wijn. Harde salami bevat geen wijn.
- Genoa salami bevat hele, of grof gekraakte, zwarte peperkorrels. Harde salami bevat fijngemalen peper.
Het enige verschil dat echt van betekenis is, is de aanwezigheid van hele peperkorrels in de Genua salami. Sommige mensen houden van de knapperige textuur en pittige smaak van de peperkorrel stukjes, terwijl sommige mensen er een hekel aan hebben om ze eruit te halen voordat ze Genua salami eten. Als u het type persoon bent dat niet van grote stukken peperkorrel houdt, bestel dan in plaats daarvan de Harde salami.
Beide worsten kunnen worden gemaakt van een mengsel van varkensvlees en rundvlees of gewoon puur varkensvlees.
Wat is salami?
Een salami is een speciale worst die vaardigheid en speciale apparatuur vereist om te bereiden. Een echte salami wordt gemaakt van gekruid vlees dat in een omhulsel wordt gestopt en maandenlang bij lage temperaturen wordt gedroogd. Het vlees in een salami wordt nooit gekookt, maar is toch volkomen veilig om te eten.
Een salami, die vlees bevat dat nooit is gekookt, is veilig om te eten dankzij het complexe droogzoutingsproces. Het hart van het droogzouten is een strijd om te voorkomen dat schadelijke bacteriën die ons ziek zouden maken, in het vlees groeien. Laten we eens kijken naar de stappen die nodig zijn om een geweldige salami te maken.
Hoge standaarden
Hoewel je kunt spelen en een beetje slordig zijn wanneer je een vers gekookte worst zoals braadworst maakt, verandert het spel compleet zodra je in de dry curing arena stapt.
De hygiëne van al uw apparatuur moet perfect zijn. U gaat hele stukken vlees nemen en ze zelf vers malen. U gaat een digitale weegschaal gebruiken en precies de ingrediënten afmeten.
De basis bedoeling is dat u tot het uiterste gaat om ervoor te zorgen dat u geen schadelijke bacteriën in de salami introduceert. Als schadelijke bacteriën niet aanwezig zijn wanneer u begint met het maken van de worst, dan zullen ze er ook niet zijn wanneer de worst klaar is om te eten.
Competerende Bacteriën
De tweede stap om te voorkomen dat schadelijke bacteriën in de worst groeien, is het introduceren van overweldigende concurrentie. Salamifabrikanten voegen een startercultuur van onschadelijke bacteriën, in de handel bekend als “Bactoferm”, toe aan de worst. Nadat de worst in de darmen is gestopt, wordt zij een dag lang in een fermentatiekamer bij een temperatuur van ongeveer 80 graden F en een hoge luchtvochtigheid gehouden om de Bactoferm aan te moedigen in het vlees te groeien en te bloeien.
De groei van de Bactoferm-bacteriën in de worst is een fermentatieproces dat sterk lijkt op het proces dat wordt gebruikt om bier, brood en kaas te maken. Het fermentatieproces heeft vele voordelen. Het belangrijkste voordeel is dat de fermentatie het vlees zuur maakt in een zodanige mate dat schadelijke bacteriën het moeilijk krijgen om te overleven. De groei van de goede bacteriën maakt het ook moeilijker voor eventuele schadelijke bacteriën om een plaats te vinden om te groeien.
De gefermenteerde aard van salami is wat deze worsten een “twang” smaak geeft.
Verlaagd watergehalte
Bacteriën hebben water nodig om te leven en bij het droogzouten gaat het erom dit essentiële vereiste uit het vlees te verwijderen.
De worsten worden enkele maanden in een pekelkamer bewaard totdat ze door vochtverlies ongeveer 25-30% van hun oorspronkelijke gewicht hebben verloren. De pekelkamer moet een temperatuur van ongeveer 50 graden F hebben en een vochtigheidsgraad van ongeveer 50%.
De temperatuur en de vochtigheidsgraad zijn van cruciaal belang om ervoor te zorgen dat de worst langzaam en gelijkmatig droogt. Als de temperatuur te hoog en de vochtigheid te laag is, zal de buitenkant van de worst snel uitdrogen en een hard omhulsel vormen.
Wanneer de worst 25-30% van haar gewicht heeft verloren, is er nog steeds vocht in de worst, maar het meeste daarvan is niet beschikbaar voor de bacteriën omdat het chemisch gebonden is aan het zout dat 2-5-3% in de worst aanwezig is.
Wanneer de worst 25-30% van haar gewicht heeft verloren, is er nog steeds vocht in de worst, maar het meeste daarvan is niet beschikbaar voor de bacteriën omdat het chemisch gebonden is aan het zout dat 2-3% in de worst aanwezig is.
Nitrieten en Nitraten
Dit zijn de grote wapens die ervoor zorgen dat schadelijke bacteriën, met name die welke botulisme veroorzaken, niet aanwezig zijn.
Nitrieten zijn snelwerkende chemische zouten die schadelijke bacteriën doden.
Wanneer de salami voor het eerst wordt gemaakt, gaan de nitrieten in de mix rond en doden bacteriën, maar uiteindelijk raken ze op. Naarmate de worst ouder wordt, breken de nitraten langzaam af en komen er meer nitrieten vrij om de missie van het doden van bacteriën voort te zetten.
Wil je je eigen worst maken?
Laat me je ompraten.
De meeste mensen zijn niet bereid om de hygiëne te doen die nodig is om deze worsten veilig te maken, noch zijn ze bereid om te investeren in een fermentatiekamer of een droogzouterij. Het is beter om deze worsten aan de professionals over te laten.
Als u echter serieus bent, zijn hier de boeken die u moet lezen:
- The Art of Making Fermented Sausages, Marianski en Marianski
- Charcuterie, Ruhlman en Polycyn
- Grote worstrecepten en het pekelen van vlees, Kutas