Pikant, aromatisch, aards en zout, gefermenteerde zwarte bonen geven een unieke en complexe smaak aan veel Chinese gerechten.
Gefermenteerde zwarte bonen (Douchi 豆豉), ook wel zwarte bonen genoemd, is een zeer populaire smaakmaker in de Chinese keuken. Het zijn zwarte sojabonen die worden geconserveerd door ze te laten fermenteren met zout en specerijen. Ze zien er donker, droog en gerimpeld uit en zijn veel zachter dan droge sojabonen.
Pikant, aromatisch, aards, zoutig, bitter en zoet, gefermenteerde zwarte bonen zijn vrij uniek qua smaak. Ze worden voornamelijk als volgt gebruikt:
- Direct in een gerecht. U moet zwarte bonen grondig spoelen onder stromend water, ze vervolgens drogen en dan grof snijden (u kunt hele bonen gebruiken, maar snijden helpt om de smaak vrij te geven). Ze worden gebruikt om allerlei ingrediënten op smaak te brengen, zoals groenten, tofu, eieren, rundvlees, varkensvlees, kip, vis en zeevruchten, noedels, enz. De bereidingswijzen zijn roerbakken, stomen en smoren. Gefermenteerde zwarte bonen worden gebruikt in gerechten als Mapo tofu (麻婆豆腐, een typisch gerecht uit de Sichuan keuken), gestoomde spareribs met zwarte bonen (豉汁蒸排骨, populaire Kantonese dim-sum), enz.
- Gebruikt om zwarte bonensaus (of pasta) te maken, een veelzijdige saus die vaak met knoflook wordt gecombineerd. Kant-en-klare zwarte bonensaus is overal verkrijgbaar in alle Aziatische/Chinese winkels, maar ook in westerse supermarkten die Aziatische/Chinese levensmiddelen verkopen. Je kunt deze saus ook gemakkelijk in je eigen keuken maken. Ik heb een artikel geschreven over drie versies van zelfgemaakte pikante zwarte bonen (je kunt de chilipeper in het recept overslaan als je geen zin hebt in de hete smaak). In die post staan ook suggesties voor het gebruik.
Ik gebruik meestal droge gefermenteerde zwarte bonen (links op de foto), die naar mijn mening een authentiekere smaak hebben. Yang Jiang conservenbonen (阳江姜豉) is een gerenommeerde soort. Je kunt ook gezouten zwarte bonen vinden. De bonen zijn geweekt in een zoute en zoete vloeistof en ze hebben een hardere textuur (rechts op de foto).
Recepten met dit Chinese ingrediënt: Authentieke Mapo tofu, Pikante zwarte bonensaus en Gestoofde spareribs met zwarte bonensaus.
