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La viande salée ou viande salée est une viande ou un poisson conservé ou séché au sel. Le salage, que ce soit avec du sel sec ou de la saumure, était une méthode courante de conservation de la viande jusqu’au milieu du XXe siècle, devenant moins populaire après l’avènement de la réfrigération. On l’appelait fréquemment « camelote » ou « cheval de sel ». L’une des premières méthodes de salaison de la viande était le corning, ou l’application de grosses boulettes de sel grossier, que l’on frottait sur la viande pour l’empêcher de se gâter et la conserver. Ce terme provient du vieil anglais et fait référence aux gros grains de sel utilisés (voir wiktionary:corn). Le corned beef conserve ce nom, bien qu’il soit généralement saumuré aujourd’hui.
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Le sel inhibe la croissance des micro-organismes en aspirant l’eau des cellules microbiennes par osmose. Des concentrations de sel allant jusqu’à 20% sont nécessaires pour tuer la plupart des espèces de bactéries indésirables. Le fumage, souvent utilisé dans le processus de salaison de la viande, ajoute des produits chimiques à la surface de la viande qui réduisent la concentration de sel nécessaire.
La viande et le poisson salés sont une base de l’alimentation en Afrique du Nord, en Chine du Sud, en Scandinavie, en Russie côtière et dans l’Arctique. La viande salée était un élément de base de l’alimentation des marins à l’âge de la voile. Elle était stockée dans des barils et devait souvent durer des mois, loin de la vue de la terre. Le régime de base de la Royal Navy se composait de bœuf salé, de porc salé, de biscuit de bateau et de farine d’avoine, complétés par de petites quantités de pois, de fromage et de beurre. Même en 1938, Eric Newby a constaté que le régime alimentaire du grand navire Moshulu était presque entièrement composé de viande salée. L’absence de réfrigération du Moshulu ne laissait guère de choix, le navire effectuant des voyages qui pouvaient dépasser 100 jours de passage entre deux ports.