Viande de mouton : agneau, mouton et hogget

PUBLIÉ : 10 :01 09 novembre 2017

Un Herdwick élevé à la maison

Nous aimons vraiment un peu de hogget. C’est notre viande de mouton de prédilection, et nous nous battons chaque année pour en garder suffisamment pour nous-mêmes une fois que nos clients de la boîte à viande ont arraché leur part. Alors qu’est-ce que c’est et pourquoi sa popularité augmente-t-elle ?

L’agneau

Commençons par l’agneau, bien plus abondant ; environ 76 000 tonnes d’agneau ont été achetées en Grande-Bretagne en 2016 (pour mettre cela en perspective, cela représente un quart de la consommation de bœuf et la moitié de celle de porc). Tout le monde sait que l’agneau est de la viande de jeunes moutons, et pour le petit exploitant, son âge peut varier d’environ quatre mois (âge du sevrage), bien que plus normalement il soit de six mois, mais pourrait être élevé jusqu’à un an. Tout le monde n’est pas d’accord avec cette définition large de la tranche d’âge, car une fois que les agneaux sont sevrés, on les appelle des porcs (à ne pas confondre avec les porcs), et la viande de ces porcs peut être appelée hogget. Mais pour beaucoup de ceux qui élèvent et vendent leur propre viande, si elle a moins d’un an, c’est de l’agneau et ça reste de l’agneau.

Ce troupeau comprend des hoggets

L’agneau était rarement consommé au Royaume-Uni jusqu’au milieu du XXe siècle ; avant cela, il était considéré comme immature et le mouton était la viande ovine préférée. Mais l’agneau tendre convient aux approches de cuisson rapide des ménages occupés d’aujourd’hui, et c’est indéniablement une viande fabuleuse, avec des côtelettes d’agneau nécessitant une cuisson minimale sous un gril, sur une plaque ou dans une poêle. La viande est douce et tendre, et aura un niveau décent de graisse.

Le hogget

Ce que j’appelle hogget est ce que certains appellent un mouton d’un an, c’est-à-dire des animaux qui ont entre un et deux ans. Il aura été gardé pendant l’hiver et jusqu’à son deuxième printemps, il a donc eu l’occasion de vieillir et de grandir. Le porc produit une carcasse plus grosse que la race équivalente d’agneau – parce qu’il a eu plus de temps pour grandir – et les rigueurs de l’hiver signifient qu’il aura utilisé une partie de ses réserves de graisse, ce qui donne une carcasse plus grosse mais plus maigre. Il aura également eu la possibilité de s’épanouir dans l’herbe de printemps avant d’être conduit à l’abattoir. La viande plus mature aura une saveur légèrement plus riche que celle de l’agneau, mais en aucun cas giboyeuse ou forte. Pour ceux qui aiment manger de l’agneau mais trouvent la finition de la graisse sur les lèvres un peu rebutante, le hogget est la solution. Je fais dépecer mon hogget de la même manière que l’agneau et je le cuisine exactement de la même façon – il vous donne des morceaux plus substantiels, a des couches de graisse fines plutôt que grossières, et a tout simplement le goût le plus merveilleux.

Utilisable pour le petit exploitant, garder quelques-uns de vos agneaux pour les faire fructifier en tant que porcs signifie que vous n’avez pas à surcharger le congélateur à l’automne, car la période de récolte est répartie sur toute l’année. Emmenez vos gros agneaux chez le boucher en septembre et gardez les petits agneaux pour leur donner une chance de grandir jusqu’au mois de mai suivant ou plus tard. Vous pouvez choisir de leur donner des aliments durs pour compléter leur alimentation, mais nous élevons nos agneaux et nos porcelets entièrement à l’herbe et au foin, optant pour une carcasse plus petite mais de qualité infiniment supérieure. Nous faisons tondre nos agneaux destinés à la production de porcelets au début du mois de septembre, ce qui les encourage à manger davantage pour se réchauffer et, à l’arrivée du froid de l’hiver, ils ont regagné une bonne et épaisse toison. Cela convient aux conditions météorologiques du Devon, mais peut ne pas convenir aux petits exploitants (ou à leurs hoggets) de l’extrême nord du pays.

Et pour les petits exploitants qui gardent les excellentes races de moutons de petite taille, comme l’hébridan, le Balwen, le Shetland ou le Manx Loaghtan à maturation tardive, il se peut que vous ne souhaitiez emmener aucun de vos jeunes agneaux à l’abattoir, et que vous attendiez plutôt qu’ils aient une taille justifiant le coût de la boucherie, à 18 -24 mois. Bien qu’ils ne feront jamais de grandes carcasses, ils devraient être délicieux.

Je n’ai pas encore vu de hogget en vente dans les supermarchés, mais les chefs de télévision et les écrivains culinaires y font régulièrement référence et chaque mention de nom crée une rafale de demandes de renseignements ici, donc si vous vendez vos surplus de viande et êtes à la recherche de nouveaux clients, pensez à ajouter le hogget à votre liste de produits à vendre. Nous avons rarement eu un client pour le hogget qui n’inscrit pas son nom pour le lot de l’année suivante dès qu’il a cuisiné son premier repas de hogget, donc je n’ai pas l’occasion d’en faire une publicité plus large ; une fois goûté, il se vend tout seul.

Mouton

Le mouton est une viande de mouton provenant d’animaux âgés de plus de deux ans, mais pouvant provenir de moutons beaucoup plus âgés. Traditionnellement, le mouton provenait de moutons âgés de trois ou quatre ans, dont certains étaient des wethers – des mâles castrés – élevés spécifiquement pour le mouton. De nos jours, la quasi-totalité de la viande de mouton provient de brebis âgées qui ne sont plus aptes à la reproduction. La viande des moutons âgés a tendance à noircir et a une saveur beaucoup plus profonde que celle de l’agneau. Ayant vécu une vie productive, la tendreté doit être cuite dans la viande, donc une cuisson longue et lente avec beaucoup de liquide pour saucer et humidifier la viande est essentielle. L’odeur et le goût de la viande de mouton sont certainement plus intenses que ceux de l’agneau ou du porc, et je l’utilise dans les ragoûts, les tajines et les currys, entourée de légumes et d’épices réchauffantes, la viande pouvant recevoir de nombreux arômes complémentaires. Mais il y a aussi des gens qui aiment le piquant d’une côtelette de mouton, cuite nature, sans déguisement épicé. Le contraste entre l’agneau et le mouton est utilement comparé à la différence entre le veau et le bœuf.

Les petits exploitants ne savent souvent pas comment traiter les brebis reproductrices qui ont dépassé leur primeur. La tentation peut être de les mettre avec le bélier  » juste une fois de plus « , mais si une brebis n’est pas apte à un autre agnelage, ce n’est ni gentil ni sage. Il est de loin préférable d’utiliser la brebis pour le mouton. C’est sans doute le sort qui lui sera réservé de toute façon si vous l’envoyez au marché, mais elle aura été baladée de-ci de-là par des étrangers en route vers l’abattoir. La meilleure solution est de l’emmener vous-même à l’abattoir pour une fin rapide et moins stressante. Faites suspendre la carcasse pendant quinze jours et assurez-vous de marquer les articulations retournées comme étant du mouton avant de les mettre dans le congélateur – je ne connais aucun abattoir/boucher qui mette autre chose que l’étiquette omniprésente « agneau » sur la viande de mouton de boucherie privée, et cela peut entraîner des confusions et des désastres en cuisine plus tard. Il existe un marché pour le mouton, même si ce n’est pas au goût de tout le monde ; nous sommes stricts dans notre politique d’abattage, ce qui fait que du mouton est disponible à la vente chaque année et qu’il se vend rapidement à ceux qui l’aiment.

Pour moi, le mouton est définitivement une viande pour l’hiver ; ces riches ragoûts sont copieux et rassasiants, qu’ils soient agrémentés de ras-el -hanout, de cannelle, de dattes et de pignons de pin pour un souper marocain servi avec du couscous, ou traditionnellement en cocotte avec des poireaux, des carottes et du céleri maison avec un monticule de purée de céleri-rave et de pommes de terre et une éclaboussure latérale de gelée de pomme de crabe et de menthe.

Les petits exploitants sont dans la position idéale pour ajouter du porc et du mouton à leurs stocks de viande, sonnant les changements de goût et de texture juste par la simple application du temps.

Debbie Kingsley exploite une ferme dans le Devon et organise des cours. Voir www.smallholdertraining.co.uk

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