mise en valeur en 2021
Voici une référence rapide aux 8 variétés de vin les plus populaires et à la façon d’associer le vin aux aliments. Cette page décrit les différents types de vin par district et par nom de cépage (riesling, pinot noir, etc.). Elle ne décrit pas les styles de vins selon leur couleur, leur douceur ou leur effervescence. Vous trouverez ci-dessous des descriptions et des prononciations de base des cépages, des suggestions d’association des vins avec des mets et des termes de dégustation.
Un cépage est le type de raisin. Il est écrit ici avec une initiale en minuscule. Si une seule variété est mentionnée sur l’étiquette de la bouteille, alors le vin est appelé cépage et porte le nom du raisin avec une initiale majuscule (Riesling, Pinot Noir, etc.). Un vin de cépage montre principalement le fruit : le cépage domine la saveur du vin.
Types de raisins de vin blanc
Riesling
(Rees-ling)
Association mets-vin : les versions sèches accompagnent bien les plats de poisson, de poulet et de porc.
Districts : raisin allemand classique du Rhin et de la Moselle, le riesling pousse dans tous les districts viticoles. Les grands rieslings allemands sont généralement légèrement sucrés, avec une acidité d’acier pour l’équilibre. Les rieslings d’Alsace et de l’est des États-Unis sont également excellents, bien qu’ils soient généralement élaborés dans un style différent, tout aussi aromatique mais généralement plus sec (et non sucré). Les rieslings de Californie sont beaucoup moins réussis, généralement sucrés et manquant d’acidité pour l’équilibre.
Goût typique du vin de cépage : Les vins riesling sont beaucoup plus légers que les vins chardonnay. Les arômes comprennent généralement des pommes fraîches. Le cépage riesling s’exprime très différemment selon le district et la vinification. Les rieslings doivent avoir un goût frais. Si c’est le cas, ils pourraient aussi se révéler de plus en plus savoureux en vieillissant.
Gewürztraminer
Gewürztraminer
(Gah-vurtz-tra-meener) Un cépage très aromatique.
Association mets-vin : idéal à siroter et avec la cuisine asiatique, le porc et les saucisses grillées.
Districts : le plus connu en Alsace, en Allemagne, sur la côte ouest des États-Unis et à New York.
Goût typique du vin de cépage : saveurs fruitées avec des arômes de pétale de rose, de pêche, de litchi et de quatre-épices. Un Gewürztraminer apparaît souvent moins rafraîchissant que les autres types de blancs secs.
Chardonnay
(Shar-doe-nay) Le Chardonnay est le raisin blanc le plus populaire depuis les années 1990. Il peut être fait pétillant ou tranquille.
Association mets-vins : il accompagne bien les plats de poisson et de poulet.
Districts : le chardonnay fait le principal vin blanc de Bourgogne (France), d’où il est originaire. Le chardonnay est cultivé avec succès dans la plupart des régions viticoles, dans des conditions climatiques variées.
Goût typique du vin de cépage : souvent plus corsé (et plus velouté) que les autres types de blancs secs, avec de riches saveurs d’agrumes (citron, pamplemousse). La fermentation en fûts de chêne neufs ajoute une note beurrée (vanille, pain grillé, noix de coco, caramel). La dégustation d’un Chardonnay californien de 15 USD devrait donner des saveurs d’agrumes, des notes de melon, de vanille, un peu de caractère grillé et un peu d’onctuosité. Les blancs de Bourgogne peuvent avoir un goût très différent.
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Sauvignon blanc
(So-vee-nyon Blah)
Association mets-vin : un vin de table polyvalent pour les fruits de mer, la volaille et les salades.
Districts : La Nouvelle-Zélande produit d’excellents sauvignons blancs. Certains sauvignons blancs australiens, cultivés dans des régions plus chaudes, ont tendance à être plats et à manquer de qualités fruitées. D’origine française, le sauvignon blanc est cultivé dans le district de Bordeaux où il est assemblé avec du sémillon. Il est également cultivé de manière extensive dans la haute vallée de la Loire où il est élaboré en tant que vin de cépage.
Goût typique du vin de cépage : généralement plus léger que le Chardonnay – Le sauvignon blanc présente normalement un caractère herbacé suggérant le poivron ou l’herbe fraîchement fauchée. Les saveurs dominantes vont des fruits verts acides de la pomme, de la poire et de la groseille à maquereau aux fruits tropicaux du melon, de la mangue et du cassis. Les sauvignons blancs non cuits de qualité présenteront des qualités fumées ; ils nécessitent des arômes vifs et une finale acide forte ; ils sont mieux cultivés dans des climats frais.
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J’ai rédigé une liste plus approfondie de cépages blancs avec des accords mets et vins.
Types de raisins de vin rouge
Syrah
(Sah-ra ou Shi-raz) Shiraz ou syrah sont deux noms pour la même variété. Les viticulteurs et les vinificateurs européens n’utilisent que le nom syrah.
Association mets-vin : viande (steak, bœuf, gibier sauvage, ragoûts, etc.)
Districts : la syrah excelle dans la vallée du Rhône en France, en Californie et en Australie.
Goût typique du vin de cépage : arômes et saveurs de fruits noirs sauvages (comme le cassis), avec des nuances d’épices de poivre noir et de viande rôtie. L’abondance des sensations fruitées est souvent complétée par un alcool chaud et des tanins saisissants.
Les notes de caramel, si elles sont présentes, ne proviennent pas du fruit mais du fait que le vin a reposé en fûts de chêne.
Le cépage shiraz donne des rouges chaleureux et épicés. Si le shiraz est utilisé pour produire de nombreux vins moyens, il peut donner certains des rouges les plus fins, les plus profonds et les plus sombres du monde, avec des saveurs intenses et une excellente longévité.
Merlot
(Mer-lo) Facile à boire. Sa douceur en a fait un vin » d’introduction » pour les nouveaux buveurs de vin rouge.
Association mets-vin : n’importe lequel fera l’affaire.
Districts : acteur clé de l’assemblage bordelais, le merlot est désormais également cultivé sur la côte ouest américaine, en Australie et dans d’autres pays.
Goût typique du vin de cépage : les saveurs de cerise noire et d’herbes sont typiques. La texture est ronde mais un écart au milieu du palais est courant.
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Cabernet sauvignon
(Ka-ber-nay So-vee-nyon) Largement accepté comme l’un des meilleurs cépages au monde. Le cabernet sauvignon est souvent assemblé avec du cabernet franc et du merlot. Il subit généralement un traitement en chêne.
Association mets-vin : meilleur avec une viande rouge préparée simplement.
Districts : le cabernet sauvignon est planté partout où poussent des raisins de vin rouge, sauf dans les franges septentrionales comme l’Allemagne. Il fait partie des grands vins rouges du Médoc en France, et parmi les meilleurs rouges en Australie, en Californie et au Chili.
Goût typique du vin de cépage : corsé, mais ferme et saisissant quand il est jeune. Avec l’âge, les riches qualités de groseille se transforment en celles du plumier. Les notes de poivron restent.
Les notes de vanille si elles sont présentes ne proviennent pas du fruit mais du traitement en chêne. Elles augmentent les notes de critique mais peuvent submerger le goût variétal.
Pinot noir
(Pee-no Nwar) L’un des raisins de vin rouge les plus nobles – difficile à cultiver, rarement assemblé, sans aspérité.
Association mets-vin : excellent avec le saumon grillé, le poulet, l’agneau et les plats japonais.
Districts : fait des rouges extraordinaires en Bourgogne, en France, et de grands vins en Autriche, en Oregon et en Nouvelle-Zélande.
Goût typique du vin de cépage : très différent du cabernet sauvignon. La structure est délicate et fraîche. Les tanins sont très doux ; ceci est lié au faible taux de polyphénols. Les arômes sont très fruités (cerise, fraise, prune), avec souvent des notes de feuille de thé, de terre humide ou de cuir usé.
Pour autant, le pinot noir est très transparent au lieu où il est cultivé. La gamme stupéfiante de vins produits rend inutile de définir quelle personnalité est la meilleure expression du cépage.
J’ai rédigé une liste plus approfondie de cépages rouges avec des accords mets et vins.