Pour beaucoup, les fêtes ne sont pas complètes sans un gros morceau de viande sur la table. Jambonnez-le, agnez-le, sortez la porchetta ou, pour un impact maximal, prenez le gros rôti de bœuf.
Le rôti de côte debout a quelque chose de tellement top model des années 90 : magnifique, un peu (ok, beaucoup) intimidant, il vaut beaucoup d’oseille.
Mais il existe d’autres rôtis qui attirent moins l’attention, les waifs si vous voulez, qui peuvent tout aussi bien voler la vedette. Le contre-filet, par exemple, est le choix de l’équipe d’Epicurious comme le rôti qui en vaut le plus pour votre fête de Noël.
Vous ne le connaissez pas ? C’est compréhensible. Les alias se déchaînent au comptoir des viandes – le rôti de contre-filet est parfois appelé rôti de longe supérieure, à ne pas confondre avec le rôti de surlonge supérieure, qui est aussi connu sous le nom de fesse supérieure – ce qui rend le processus d’achat d’autant plus confus.
Il faut juste savoir quoi demander. J’ai appelé Dave Gathy, maître boucher et copropriétaire de Conscious Carnivore, une boucherie d’animaux entiers à Madison, dans le Wisconsin, pour le décortiquer, pour le décomposer.
Un peu d’anatomie
Les rôtis sont coupés à partir du mandrin du bœuf, ou épaule ; des côtes et de la longe ; de la ronde, ou croupe et patte arrière, et de la poitrine, ou poitrine.
Généralement, les rôtis plus gras proviennent du quartier avant de l’animal, ou extrémité avant, a déclaré Gathy.
Or pensez-y de cette façon : Les rôtis les plus tendres – et les plus chers – proviennent des parties qui bougent le moins (pensez au rôti de côte et au filet). À l’inverse, les rôtis les plus durs qui supportent le mieux le braisage proviennent des parties qui font le plus d’exercice, comme la ronde. Ceux-ci pourraient être considérés comme moins d’occasion spéciale, mais, dit Gathy, « ils sont délicieux et beaucoup plus abordables. »
Où et quand acheter
Les supermarchés proposent toutes les coupes courantes, mais pour une plus grande variété, trouvez une boucherie. Toutes ne sont pas comme Conscious Carnivore, qui s’approvisionne en viande dans la ferme du propriétaire, mais toute bonne boucherie coupera la viande sur commande. Vous pouvez préciser la taille du rôti que vous souhaitez, et vous pourriez découvrir d’autres coupes dont vous n’aviez pas connaissance.
C’est une bonne idée de commander votre rôti à l’avance et de le ramener chez vous au maximum trois à quatre jours avant le moment où vous prévoyez de le cuisiner.
À la maison
Gardez la viande au réfrigérateur dans son emballage d’origine, posée à l’intérieur d’une grande casserole qui récupérera les éventuelles infiltrations. Comme le souligne Gathy, « plus le rôti est gros, plus le sang va s’écouler pendant qu’il repose au réfrigérateur. » Vous serez reconnaissant quand il sera temps de le déballer.
Marcus Nilsson
Rôti de liste
Voici un récapitulatif des rôtis et de certains de leurs pseudonymes, en allant de l’avant à l’arrière d’un bœuf.
Le rôti de paleron. Aussi : rôti de pot, rouleau de paleron. Coupe budgétaire de l’épaule, il présente des marbrures sur toute sa surface, ce qui le rend idéal pour la cuisson en une seule fois.
Rôti de biche. Aussi : rôti de bras, rôti de pot. Le clod ou bras est plus maigre et un peu moins cher que le chuck. Il est meilleur braisé.
La poitrine. Un favori des fêtes juives provenant de la zone de la poitrine, il se compose de la coupe plate maigre et de la pointe grasse ou deckle. C’est généralement la coupe plate que vous recevez lorsque vous commandez de la poitrine de bœuf, mais vous pouvez spécifier la pointe ou la poitrine entière » packer’s cut « .
Rôti de côtes. Aussi : rôti de côtes debout, côte de bœuf. Sept côtes composent un rôti de côtes, la « crème de la crème », dit Gathy. « Il y a la graisse, il y a le persillage ». Ce que l’on appelle le gros bout du rôti de côtes (même si, physiquement, les côtes sont plus petites), plus proche du mandrin, est plus gras ; il devient plus maigre à mesure que l’on se rapproche du « petit » (mais en réalité plus gros) bout arrière, qui est relié à l’échine. Une côte pour deux personnes est amplement suffisante, alors faites savoir à votre boucher combien de convives vous allez nourrir et quelle extrémité du rôti de côte vous préférez.
Rôti de contre-filet. Aussi appelé rôti de longe supérieure. Un rôti plus maigre provenant du même muscle que le rôti de côtes, vers le derrière de l’animal. C’est de là que sont découpés les steaks d’entrecôte de New York désossés et les steaks d’entrecôte de Kansas City non désossés ; laissé entier, » c’est ce qui se rapproche le plus d’un rôti de côte sur pied « , a déclaré Gathy.
Tenderloin. Le rôti le plus tendre de tous – il se trouve sous la colonne vertébrale – avec presque aucune graisse ou saveur. Il est de forme effilée, le milieu étant la « coupe centrale ». Le travail nécessaire et les déchets produits par le parage et le ficelage d’un filet font grimper son prix.
Rôti de haut de surlonge. Aussi : haut de croupe. Coupé à partir de l’os de la hanche, il est maigre mais savoureux avec un peu de persillage. Ce n’est pas une coupe super bon marché, mais elle reste plus abordable que le filet. Gathy aime sa polyvalence, coupée en steaks ou cuite dans un ragoût ou un sauté.
Le rôti tri-tip. Ce petit rôti triangulaire est prélevé sur le haut de l’aloyau et présente un « persillage parfait », dit Gathy. C’est l’un de ses préférés, notamment pour le fumage ou les grillades.
Rôti de haut de ronde. Aussi : intérieur de ronde. Une humble coupe de l’intérieur de la patte arrière de l’animal, similaire à l’aloyau supérieur en termes de graisse et de saveur. C’est ce que l’on utilise généralement pour le rosbif de charcuterie.
Rôti de bas de ronde. Aussi : rôti de croupe roulé. Un autre budget coupé de l’extérieur de la patte arrière. « C’est mon rôti préféré du rumsteck parce qu’il a un très beau persillage, plus que le top round », a déclaré Gathy.
Rôti d’œil de ronde. Un rôti circulaire, très maigre, provenant du bas de ronde. Comme les autres rôtis de rumsteck, il est meilleur lorsqu’il est rôti et tranché finement ; souvent utilisé dans le pho et le ramen.
Rôti de pointe de sirloin. Aussi : knuckle. Une coupe budgétaire prise à même le genou. Il est similaire au rôti de pointe d’aloyau, maigre mais savoureux.
La pointe d’aloyau.