The Hirshon Authentic Jewish Half-Sour Dill Pickles – זויערע וגערקע

Partager c’est soigner, citoyen !

Citoyens ! L’amour que la Déité de la charcuterie, le Hetman de la demi-sure – VOTRE TFD ! – a pour la cuisine juive de la vieille école est à la fois limpidement pur et et numineux dans sa nature spirituelle !

En grandissant à Brooklyn dans les années 70, j’ai eu le privilège de connaître l’apogée de la culture de la charcuterie et peu de choses m’ont mis un plus grand sourire sur le visage que de grignoter les cornichons gratuits à chaque table !

Alors que je préfère personnellement le cornichon aigre complet, beaucoup (dont ma femme adorée) sont fermement dans le camp aigre demi et aujourd’hui, je souhaite partager ses joies plus subtiles avec vous tous !

À l’origine, je pensais ne jamais partager mes recettes et techniques de marinage – c’est la seule recette de cornichon aigre demi juif TRÈS authentique sur Internet. Les autres sont des prétendants.

Permettez-moi d’abord de citer abondamment un article fantastique que j’ai trouvé sur pbs.org à propos de la marinade en général et des demi-sours en particulier (et si vous ne soutenez pas votre station PBS locale – pour la HONTE !) :

On dit qu’ils étaient l’un des secrets de beauté prisés de Cléopâtre. Ils font des apparitions dans la Bible et dans les écrits de Shakespeare.

Les femmes enceintes sont connues pour en avoir envie avec la crème glacée. Les cornichons existent depuis des milliers d’années, remontant jusqu’en 2030 avant JC, lorsque des concombres provenant de leur Inde natale ont été marinés dans la vallée du Tigre.

Le mot « pickle » vient du néerlandais pekel ou de l’allemand du nord pókel, qui signifie sel ou saumure, deux composants très importants dans le processus de marinage.

Tout au long de l’histoire, le marinage était une nécessité, car c’était le meilleur moyen de conserver les aliments pendant une longue période. En tant que l’un des premiers aliments mobiles, les cornichons remplissaient l’estomac des marins et des voyageurs affamés, tout en fournissant aux familles une source de nourriture pendant les mois froids de l’hiver.

Les cornichons sont créés en immergeant des fruits ou des légumes frais dans un liquide acide ou une saumure d’eau salée jusqu’à ce qu’ils ne soient plus considérés comme crus ou vulnérables à la détérioration.

Lorsque nous pensons aux cornichons, les concombres viennent communément à l’esprit. Les concombres marinés sont souvent lacto-fermentés dans une saumure d’eau salée. Au cours de ce processus se développent des organismes microbiens lactiques qui transforment les sucres naturels des aliments en acide lactique.

En retour, l’environnement devient rapidement acide, rendant impossible la multiplication de toute bactérie d’altération. Les cornichons de concombre peuvent également être préparés avec une saumure de sel et de vinaigre, un choix populaire pour les cuisiniers amateurs. La saumure, connue sous le nom de jus de cornichon, est parfois utilisée par les athlètes pour traiter la déshydratation, bien qu’il reste à prouver que c’est un véritable remède.

Les cornichons casher ont une histoire unique qui leur est propre. Dans The Book of Jewish Food, Claudia Roden explique que les légumes marinés étaient un aliment de base pour les Juifs vivant en Ukraine, en Pologne, en Lituanie et en Russie. La saveur piquante des cornichons s’avérait un ajout bienvenu au régime fade de pain et de pommes de terre de ces pays au climat froid.

Pendant plusieurs générations, c’était une coutume automnale pour les Ashkénazes de remplir des barils de concombres, de betteraves et de chou râpé. Le mélange était laissé à fermenter dans un endroit chaud pendant plusieurs semaines, puis relocalisé dans des caves fraîches et sombres. Les cornichons dureraient pendant le long hiver froid jusqu’au printemps, lorsque de nouvelles récoltes de produits frais étaient disponibles.

Lorsqu’un afflux important de Juifs d’Europe de l’Est est arrivé à New York à la fin des années 1800 et au début des années 1900, les immigrants ont introduit les cornichons à l’aneth casher en Amérique. Les concombres étaient lavés, puis empilés dans de grands tonneaux en bois avec de l’aneth, de l’ail, des épices, du sel casher et de l’eau propre. On les laissait fermenter pendant quelques semaines à plusieurs mois ; un temps de fermentation plus court donnait des demi-sours d’un vert plus vif, tandis qu’une fermentation plus longue donnait des sours complets.

Les cornichons étaient vendus sur des charrettes dans le quartier des tenements des immigrants à New York. Au fil du temps, des magasins appartenant à des Juifs et vendant des cornichons directement à partir du tonneau ont commencé à apparaître en masse. Finalement, les cornichons sont devenus un commerce rentable au sein de la communauté juive. Aujourd’hui, une assiette de pickles est généralement servie gratuitement avec un repas dans les meilleurs delis juifs.

Le picking à domicile a été rendu beaucoup plus facile et plus sanitaire au cours des années 1850, lorsque deux outils de mise en conserve essentiels ont été inventés. Tout d’abord, un chimiste écossais du nom de James Young a créé la paraffine, qui a contribué à créer un joint pour les aliments conservés dans des bocaux. Quelques années plus tard, John Mason a développé et breveté le premier bocal Mason. Les bocaux Mason étaient fabriqués à partir d’un verre lourd capable de tolérer les températures élevées utilisées pour la mise en conserve et le traitement des cornichons.

Il est TOUJOURS préférable d’utiliser du sel (l’ancienne méthode juive du shtetl) plutôt que du vinaigre pour toute forme de marinade, car le vinaigre brunira plus rapidement le cornichon en plus de l’acidifier plus rapidement – des problèmes qui sont particulièrement pertinents pour faire des demi-sours. Donc, bien sûr, c’est la façon consacrée par le temps que nous ferons nos authentiques cornichons half-sours aujourd’hui !

Premièrement, si vous allez faire des cornichons en quantité et avec n’importe quelle fréquence, vous voulez VRAIMENT une jarre à cornichons en céramique – cette solution de jarre en poterie sans plomb est mon go-to.

La saumure est délicate – ajoutée à 1 pinte d’eau, chaque cuillère à soupe de sel (pesant environ 0,6 once) ajoute 1,8% de saumure. Donc, 2 cuillères à soupe de sel dans 1 pinte d’eau donnent une saumure de 3,6 %, 3 cuillères à soupe donnent 5,4 %, et ainsi de suite.

Les cornichons à faible teneur en sel, appelés  » demi-sours  » dans le langage de la charcuterie, sont faits avec une solution salée d’environ 3,5 %, ce qui correspond à la salinité de l’eau de mer. Voici ma marque préférée de sel à marinade. Les demi-sours ont une durée de conservation plus courte que les sours complets, alors essayez de les consommer tous dans les 2 à 3 semaines, maximum.

Mon utilisation excentrique du thé semble à première vue totalement bizarre, mais elle sert un but secret ! Le thé n’aromatisera pas du tout les cornichons, mais il apporte un peu d’acide tannique des plus nécessaires, qui aide à garder les cornichons croustillants ! Alternativement et pour une authenticité totale, vous pouvez utiliser 3 ou 4 feuilles de cerisier ou de chêne ou 2 feuilles de vigne fraîches.

Les concombres Kirby non cirés sont le seul type qui fonctionnera pour les cornichons, alors assurez-vous de les utiliser – les marchés fermiers sont votre meilleur pari.

Mon utilisation facultative du talon d’un pain de seigle aigre avec des graines de carvi est une astuce de marchand de cornichons de la vieille école, rarement partagée – elle fournit un coup de pouce pour les bonnes levures et bactéries qui donneront une saumure légèrement fermentée, semblable au Kvass russe, et donnera une saveur subtile et légèrement fermentée aux cornichons si elle est utilisée.

Pour faire ces cornichons, il est important que vous n’utilisiez PAS d’épices à cornichons mélangées achetées en magasin, car la cannelle, les clous de girofle et les autres épices doucement aromatiques qu’elles contiennent vont nuire à la vraie saveur nette de ces cornichons. Contrairement à mes cornichons entièrement aigres, celui-ci utilise un mélange de marinade proche des normes de ma propre conception.

En outre, il est important que vous n’utilisiez PAS de sel iodé dans le processus, car cela laissera un arrière-goût amer. Surtout dans les cornichons mi-aigre, il est le plus perceptible!

J’espère que vous donnerez à ces délicieux et authentiques cornichons mi-aigre un essai, Citoyens – de préférence associé à la joie non mitigée d’un sandwich au corned-beef, si vous roulez de cette façon ! 😀

En avant la bataille – le Généralissime

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