Tenez la crème : Comment faire du Real-Fettuccine Alfredo romain

En grandissant à Brooklyn, ma famille allait parfois au restaurant Marco Polo, où ma sœur commandait invariablement les fettuccine Alfredo et moi invariablement pas. Il n’y avait presque aucun aliment que je trouvais trop riche, mais ce plat de pâtes au fromage et à la crème dépassait les bornes. Je trouvais ça dégoûtant.

Mais durant ces mêmes années, j’allais aussi parfois chez mon ami John, où sa mère italo-américaine nous nourrissait bien. L’un des plats qu’elle préparait souvent était la pastina, ces minuscules étoiles de pâtes sèches qui cuisent pour obtenir une consistance de bouillie, dans une sauce au beurre et au parmesan. J’aimais tellement ça, et à ce jour, c’est l’un de ces rares aliments réconfortants qui me transportent instantanément dans mon enfance.

Voici ce qui est bizarre : ces deux plats étaient des pâtes à la sauce Alfredo. L’un que j’ai détesté et l’autre que j’ai adoré.

Je ne le savais pas à l’époque, mais la sauce beurre-fromage chez John était encore plus une vraie sauce Alfredo que la sauce extra épaisse et crémeuse du Marco Polo, du moins selon la version romaine originale. Et nous savons ce qu’était la version romaine originale parce que c’est une invention moderne dont l’histoire est bien documentée.

Ok, il n’est pas techniquement correct de dire que c’est une invention moderne, dans la mesure où les pâtes au beurre et au parmesan sont presque aussi anciennes que les pâtes, le beurre et le parmesan eux-mêmes. Mais le plat que nous appelons aujourd’hui fettuccine Alfredo a été créé par un Romain nommé Alfredo peu après le tournant du XXe siècle, qui est ensuite devenu le sujet de conversation de la ville, un favori de la jet set hollywoodienne, et un acteur clé dans une longue rivalité avec son ancien maître d’hôtel pour savoir qui possédait vraiment les droits de la recette. Rien de tout cela n’est particulièrement important.

Ce qui est important, c’est la recette elle-même et, selon David Downie dans son excellent Cooking the Roman Way, elle ne contient absolument pas de crème, de poivre noir ou d’autres ingrédients que des pâtes, du fromage, du beurre et du sel. (Downie connaissait le petit-fils de l’Alfredo original, et a appris la recette de lui, donc nous pouvons être assez sûrs qu’il a raison.)

Même sans la crème et les autres ingrédients, cependant, cette recette originale est encore un doozy : Pour une seule livre de pâtes fraîches, Alfredo a ajouté deux tiers de tasse de beurre et plus d’un quart de livre de fromage. C’est exagéré, quel que soit le critère utilisé, et ma mission ici est donc simple. Je veux offrir une version légèrement modifiée de l’original qui crée une sauce aussi crémeuse, fromagère et beurrée sans qu’elle soit aussi grotesque dans ses proportions.

Les lecteurs assidus de Serious Eats se souviendront probablement, à ce stade, que ce n’est pas la première fois que nous allégeons des fettuccine Alfredo sur le site. Kenji s’y est attaqué il y a quelques années avec sa recette. Mais il y a une différence essentielle : Kenji s’est attaqué à la version encore plus lourde et crémeuse qui est plus courante dans les restaurants italiens aux États-Unis. C’est celle que Marco Polo à Brooklyn avait l’habitude de servir (celle que ma sœur adorait). Si elle cuisinait, c’est la recette de Kenji qu’elle voudrait faire.

Mais elle ne le fait pas, et, comme je vous l’ai dit, je n’ai jamais aimé celle-là en premier lieu. Non, pour moi, c’est la simplicité de l’original qui l’emporte. Sans crème pour ternir la saveur du fromage et du beurre, et sans ingrédients supplémentaires comme le poivre et les herbes pour distraire, l’accent est carrément mis sur cette interaction entre le parmesan doux et la riche graisse de beurre. C’est là que réside la magie. En fait, ce profil de saveur est si important que vous devez vous assurer de ne pas prendre un morceau de Parmigiano-Reggiano qui a été vieilli trop longtemps – c’est un jeune Parmigiano-Reggiano plus délicat qui fait le plat, pas un vieux Parmigiano-Reggiano épicé. Le fromage ne doit pas être vieilli plus de 18 mois (le Grana Padano, qui a tendance à être moins vieilli que le Parmigiano-Reggiano est un autre très bon choix ici.)

Bien sûr, ma mission est aussi beaucoup plus simple que celle de Kenji. Sans la sauce à la crème extra épaisse qu’il essayait d’alléger, tout ce que j’ai eu à faire était de modifier quelques ratios de base pour transformer ma version des fettuccine Alfredo en un peu moins d’une bombe intestinale. Ne vous inquiétez pas, c’est toujours une bombe intestinale suffisante.

Lorsque la recette originale utilise plus d’un bâton de beurre pour une livre de pâtes, la mienne le réduit à un seul bâton. Et là où l’original demande plus de cinq onces de fromage, le mien réduit cela à seulement quatre onces. (Vous voyez ce que je veux dire ? Je ne vous donne guère la version diététique ici.)

La préparation est incroyablement facile. Dans un grand bol résistant à la chaleur, vous voudrez combiner le fromage râpé et le beurre en dés. Pour les sauces au fromage émulsionnées comme celle-ci, il est préférable de râper le fromage sur les petits trous d’une râpe à boîte : Les petits morceaux de fromage râpé de la boîte se fondent mieux et plus uniformément dans la sauce que les plus gros copeaux de quelque chose comme une microplane.

Puis, faites cuire les pâtes – de préférence des nouilles aux œufs fraîches – dans de l’eau bouillante salée. Pas besoin d’une grande casserole ici, vous voulez que l’eau soit aussi riche en amidon qu’elle peut l’être. Enfin, transférez les pâtes dans le bol de fromage et de beurre, ajoutez environ une demi-tasse de cette eau riche en amidon, et mélangez bien jusqu’à ce que le beurre fonde et qu’une sauce crémeuse et émulsionnée se forme et enrobe chaque nouille d’un glaçage satiné. L’eau amylacée des pâtes est essentielle pour maintenir l’émulsion et empêcher la sauce de se séparer en une bouillie grasse. Si elle est trop sèche, il suffit d’ajouter une autre éclaboussure ou deux d’eau de pâtes.

Transférer ensuite dans des assiettes et garnir avec plus de fromage râpé. C’est un fettuccine Alfredo qui rogne l’excès mais laisse l’indulgence fermement en place. Si seulement j’avais su que c’était une option quand j’étais enfant.