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On voit ici la bardane, un légume-racine mince à la peau brune qui peut atteindre plus de deux pieds de long. Sur les marchés et dans les restaurants, la racine de bardane marinée est souvent vendue comme accompagnement de sushis ou de plats de riz. Mais dans la cuisine japonaise, la bardane est un légume passe-partout que l’on ajoute aux ragoûts, que l’on fait sauter et que l’on fait mariner.
Avec une texture agréablement croquante, la bardane a une saveur sucrée qui s’apparente à la racine de lotus, bien que son goût soit suffisamment distinctif pour qu’il vaille la peine de la chercher et de la préparer. La texture de la bardane est également unique : charnue et croustillante, avec une certaine mâche plus résistante que celle de la plupart des légumes-racines.
Bien que la bardane ne soit pas difficile à cuisiner, il faut du temps pour gérer l’épaisse couche de gravillons qui s’accroche à la surface. Vous pouvez enlever la saleté en frottant intensivement, bien qu’en faisant cela, vous risquez de manquer une partie de la saleté dans les crevasses. Au lieu de frotter, j’aime retirer la peau après un premier lavage de la racine. La bardane se décolore aussi facilement, alors gardez un bol d’eau glacée avec un soupçon de vinaigre à portée de main pour que toutes les portions préparées et coupées puissent être gardées rafraîchies dans le bol.
Le kinpira de bardane est un plat simple et familial – sa richesse en fait un complément bienvenu aux repas servis avec du riz. Des lanières de bardane sont sautées dans de l’huile ou de la graisse, puis mijotées jusqu’à ce qu’elles soient ramollies. Les seuls assaisonnements ajoutés au plat sont le saké, la sauce soja et le sucre, mais c’est tout ce qu’il faut pour mettre en valeur la saveur naturellement douce et complexe de la racine.
L’aiguillette est également l’un de mes légumes préférés à mariner. Vous trouverez parfois de la bardane marinée en accompagnement de sushis. Sur les marchés japonais, la bardane marinée se présente en paquets ; la racine est généralement teintée d’une couleur orange, bien que l’intérieur soit naturellement blanc. Comme la bardane est plus dense que la plupart des candidats au marinage, j’aime faire bouillir la racine pendant deux minutes avant de commencer le processus de marinage. Bien que le komezu, ou vinaigre de riz, soit généralement utilisé, à la maison, vous pouvez varier les types de vinaigre à ajouter à votre mélange de marinage. J’aime une combinaison de komezu et de vinaigre de vin rouge, qui confère un goût plus profond ; le vinaigre de xérès est également une option.