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L’une des plus anciennes façons de manger un steak grillé est appelée Black and Blue, ou style Pittsburgh. Vous pouvez l’obtenir en carbonisant l’extérieur tout en maintenant une température interne de saignant à moyennement saignant, ou steak bleu.
En fait, je n’aime pas trop le steak style Pittsburgh, car il est juste un peu trop carbonisé à mon goût. Cependant, lorsque je travaillais dans le secteur de la restauration, nous recevions une demande pour 3 à 4 de ceux-ci par nuit, ils sont si populaires. Le goût est en fait assez bizarre car il a ce goût de cuir de chaussure bien cuite trop carbonisé à l’extérieur, mais ensuite un goût saignant délicat et plein de saveur au centre.
Nous faisions ce steak à la Pittsburgh sur un certain nombre de coupes de bœuf différentes, d’un filet mignon à un strip de New York, et une côte de bœuf occasionnelle. J’éviterais tout ce qui est trop gras car rappelez-vous que l’intérieur est saignant et que la graisse crue est un peu désagréable, croyez-moi !
Comment faire le steak noir et bleu
Le plus difficile pour le faire est de s’assurer qu’il y a beaucoup de flammes qui s’élèvent bien au-dessus des grilles de votre gril. Laissez-moi être le premier à dire qu’un steak de style Pittsburgh doit être fait sur un gril à flamme ouverte, il ne peut pas être fait sur une poêle sur votre table de cuisson, car il prendra beaucoup trop de temps à carboniser à l’extérieur sans être saignant au milieu. Donc, la première chose que vous pouvez faire est de monter votre gril au réglage le plus chaud qu’il peut atteindre et de le laisser maintenir cette température pendant environ 7 à 10 minutes avant de le faire cuire.
Lorsque vous utilisez des morceaux de viande comme une bande de New York ou une côte de bœuf, il est en fait plus facile de réaliser un steak de style Pittsburgh parce que vous pouvez simplement fabriquer vos morceaux de bœuf lorsque vous les décomposez pour garder un peu plus de gras. Au moment de cuire le steak, vous enlevez un peu plus de gras et vous placez ce gras autour de l’extérieur du steak. Ou bien, lors de la fabrication, il suffit de couper toute la graisse et de la mettre de côté dans un congélateur ou sur une base de prêt-à-commander. La graisse de la viande se décompose assez lentement mais s’écoule abondamment, provoquant beaucoup de flammes et de feu qui vous aideront à obtenir cette carbonisation de votre viande. C’est la meilleure façon de préparer un steak de style Pittsburgh.
Si vous utilisez une coupe de viande plutôt maigre comme un filet mignon, votre option absolument optimale sera le beurre. Le seul problème est que le beurre cuit très rapidement, surtout sur le gril, donc vous allez en avoir besoin d’une bonne quantité ou, pour aider à prolonger le processus de fonte, assurez-vous qu’il est complètement congelé. De la même manière que vous mettez la graisse de viande autour et sur le steak, vous voulez mettre le beurre tout autour et sur le steak. Cela fera des flammes énormes et folles et rendra certainement votre steak noir et bleu !
Si vous vouliez aller encore plus loin pour vous assurer d’avoir une carbonisation sombre et folle, ajoutez-y un couvercle. Une fois que vous déposez votre steak assaisonné et que vous mettez le beurre partout, mettez un couvercle de gril ou une grande poêle en fonte retournée sur le dessus pour garder toute la chaleur et les flammes contenues pour être autour de votre steak. Cela vous assurera absolument de carboniser ou de brûler, comme j’avais l’habitude de l’appeler, votre steak de style Pittsburgh!
Pourquoi l’appelle-t-on style Pittsburgh
Voici donc ce que j’ai entendu dire pour être vrai. Lorsque l’industrie de l’acier à Pittsburgh était en plein essor, les ouvriers apportaient des morceaux de viande au travail pour les cuisiner et les manger, car il n’y avait que du métal chaud autour. Certaines surfaces métalliques pouvaient atteindre 1800° à la sortie du feu et permettaient à ces ouvriers d’obtenir une cuisson incroyablement foncée en l’espace d’une minute environ, tout en restant saignant au centre. Je ne suis pas sûr que cette histoire de steak à la mode de Pittsburgh soit vraie mais j’espère bien qu’elle l’est car quelle intelligence !
Si vous cherchez un steak noir et bleu à la mode de Pittsburgh vraiment savoureux alors consultez cette recette de steak noir et bleu par le seul et unique Emeril Lagasse !
Imprimer la recette
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Steak noir et bleu façon Pittsburgh
Ingrédients
- ▢ 1 filet mignon de 8 onces
- ▢ 4 onces de beurre non salé congelé coupé en morceaux
- ▢ sel de mer et poivre frais concassé au goût
Instructions
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Préchauffez le gril à feu vif, entre 550° et 650°.
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Assaisonnez le steak sur toutes ses faces avec du sel et du poivre et placez-le sur le gril une fois qu’il est à pleine température.
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Immédiatement, ajoutez le beurre directement autour du steak et sur le dessus pour provoquer des flammes chaudes au-dessus des grilles afin de carboniser le steak.
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Placez un couvercle de gril sur le dessus pour aider à carboniser le steak.
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Cuire pendant 1 à 2 minutes par côté ou jusqu’à ce que le steak soit noirci par la carbonisation à l’extérieur mais saignant au centre.
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Servir.
Nutrition
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