Dans un sautoir, tous les ingrédients sont chauffés en même temps, et cuits rapidement. Pour faciliter cela, les ingrédients sont rapidement déplacés dans la poêle, soit à l’aide d’un ustensile, soit en donnant des secousses répétées à la poêle elle-même. Une sauteuse doit être suffisamment grande pour contenir tous les aliments en une seule couche, afin que la vapeur puisse s’échapper, ce qui empêche les ingrédients de mijoter et favorise le développement du fond. La plupart des poêles vendues spécifiquement comme sauteuses ont une base large et plate et des côtés bas, afin de maximiser la surface disponible pour le chauffage. Les côtés bas permettent une évaporation rapide et l’échappement de la vapeur. Alors que les poêles à frire ont généralement des côtés évasés ou arrondis, les sauteuses ont généralement des côtés droits et verticaux. Cela empêche les ingrédients de s’échapper lorsque la poêle est secouée ou remuée.
Pour faire sauter, il faut juste assez de graisse pour recouvrir légèrement le fond de la poêle ; trop de graisse fera frire les aliments plutôt que de simplement les faire glisser, et peut nuire au développement du fond. Les aliments sont étalés sur la graisse chaude de la poêle et laissés à dorer, en les retournant ou en les remuant fréquemment pour une cuisson uniforme. La technique du sauté consiste à saisir fermement la poignée de la sauteuse et à utiliser un mouvement vif du coude pour ramener rapidement la sauteuse vers le cuisinier, en répétant si nécessaire pour s’assurer que les ingrédients ont bien sauté. Le fait de mélanger ou de remuer les éléments dans la poêle en secouant la poêle trop souvent, cependant, peut faire refroidir la poêle et faire en sorte que le sauté prenne plus de temps.
- Sauter
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Sauter les oignons et les poivrons
. poivrons
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Sauté de champignons : champignons baby bella (portobello) en train d’être sautés
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Les légumes sautés étant dans une sauteuse
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Flambage dans une sauteuse