Rhum, liqueur distillée issue des produits de la canne à sucre, généralement produite comme sous-produit de la fabrication du sucre. Il comprend à la fois les rhums légers, typés par ceux de Cuba et de Porto Rico, et les rhums plus lourds et au goût plus prononcé de la Jamaïque.
Les rhums sont originaires des Antilles et sont mentionnés pour la première fois dans des documents de la Barbade vers 1650. Ils étaient appelés « kill-devil » ou « rumbullion » et, en 1667, étaient simplement appelés rhum. Le rhum faisait partie du commerce d’esclaves des colonies américaines : les esclaves étaient amenés d’Afrique et échangés aux Antilles contre de la mélasse ; la mélasse était transformée en rhum en Nouvelle-Angleterre ; et le rhum était ensuite échangé en Afrique contre d’autres esclaves. Les marins britanniques ont reçu des rations régulières de rhum du 18e siècle jusqu’en 1970. Le rhum, principale liqueur distillée au début de l’histoire des États-Unis, était parfois mélangé à de la mélasse et appelé blackstrap ou mélangé à du cidre pour produire une boisson appelée stonewall.
La plupart des rhums sont fabriqués à partir de mélasse, le résidu restant après la cristallisation du sucre à partir du jus de canne à sucre, contenant jusqu’à 5 % de sucre. Certains pays importent de la mélasse pour l’utiliser dans la production de rhum. Lorsque les industries sucrières ne sont pas développées, le rhum est souvent fabriqué à partir du jus de canne à sucre. Un spiritueux de qualité inférieure, appelé tafia, est fabriqué à partir de mélasse impure ou d’autres résidus de canne à sucre, mais il n’est pas considéré comme un véritable rhum et est rarement exporté.
Le sucre nécessaire à la fermentation est déjà présent dans la matière première, et le rhum conserve davantage le goût original de la matière première que la plupart des autres spiritueux. La saveur caractéristique de certains rhums est déterminée par le type de levure employé pour la fermentation, la méthode de distillation, les conditions de vieillissement et le mélange.
Les rhums lourds, sombres et corsés sont le type le plus ancien et ont une forte saveur de mélasse. Ils sont principalement produits en Jamaïque, à la Barbade et à Demerara en Guyane. Ces rhums sont généralement produits à partir de mélasse enrichie de l’écume, ou dunder, qui reste dans les chaudières utilisées pour la production de sucre. Ce liquide attire les spores de levure de l’air, ce qui entraîne une fermentation spontanée, ou naturelle. La période de fermentation lente qui en résulte permet le développement complet des substances aromatiques. Le rhum est distillé deux fois dans des alambics simples, produisant un distillat de couleur claire qui prend une teinte dorée à mesure que le distillat absorbe les substances du chêne des poinçons en bois utilisés pour le stockage pendant la période de vieillissement. La couleur est approfondie par l’ajout de caramel après le vieillissement. Les rhums jamaïcains sont toujours assemblés et vieillissent pendant au moins cinq à sept ans. Ils sont généralement commercialisés avec un taux d’alcool de 43 à 49 pour cent par volume (86-98 U.S. proof). Le rhum de la Nouvelle-Angleterre, fabriqué aux États-Unis depuis plus de 300 ans, a une saveur forte et une teneur en alcool élevée. Le Batavia arak est un rhum piquant produit sur l’île indonésienne de Java.
La production de rhums secs et légers a débuté à la fin du 19e siècle. Ce type, produit principalement à Porto Rico et dans les îles Vierges, utilise des levures de culture pour la fermentation, et la distillation est accomplie dans des alambics brevetés modernes à fonctionnement continu. Les rhums sont généralement mélangés et vieillissent de un à quatre ans. Les rhums commercialisés sous forme de type white-label sont de couleur pâle et de saveur douce ; un rhum gold-label a une couleur plus ambrée et une saveur plus prononcée et plus sucrée, résultant d’un vieillissement plus long et de l’ajout de caramel.
Le rhum pur est une boisson populaire dans les pays producteurs de rhum. Ailleurs, le rhum est généralement consommé dans des boissons mélangées, les rhums clairs étant préférés pour des cocktails tels que le daiquiri et les rhums bruns utilisés dans des boissons hautes telles que le rhum Collins. Le rhum est fréquemment utilisé comme arôme dans les sauces pour dessert et autres plats. Il est également utilisé pour aromatiser le tabac.