On pourrait dire que les humains ont une relation symbiotique avec le maïs, ou maize comme il est connu dans la plupart du monde.
Le maïs est l’une des rares plantes alimentaires qui n’existeraient pas sans l’intervention de l’homme – le maïs tel que nous le connaissons aujourd’hui est une création humaine. L’ancêtre sauvage du maïs, une ancienne herbe appelée téosinte, ne produit pas de grands épis aux rangs serrés, des grains de soleil sucrés et juteux émergeant d’une tige plus haute que l’homme moyen. Mais en sélectionnant et en cultivant la téosinte il y a 9 000 à 10 000 ans, les Mésoaméricains, les peuples de ce qui est aujourd’hui le sud du Mexique, le Guatemala, le Belize, le Salvador, le Honduras, le Costa Rica et le Nicaragua, ont transformé cette herbe sauvage en une culture vivrière.
La culture du maïs s’est lentement répandue au nord et au sud des Amériques, avec des cultures dans ce qu’on appelle aujourd’hui le sud de la Nouvelle-Angleterre il y a déjà 1 000 ans. Aujourd’hui, le maïs est cultivé dans le monde entier, sur tous les continents sauf l’Antarctique. Selon World Atlas, le maïs fournit environ 20 % des calories consommées dans le monde.
Le maïs est la troisième céréale la plus consommée dans le monde – le riz et le blé sont respectivement en tête de liste – bien que beaucoup d’entre nous consomment le maïs comme un légume et non comme une céréale. Selon le Whole Grains Council, le maïs est à la fois une céréale et un légume, selon son état. Le maïs frais – maïs en épi, chaudrée de maïs, maïs à la crème – est considéré comme un légume. Le maïs séché – pop-corn, semoule de maïs, grits – est une céréale.
Pour obtenir les meilleurs résultats, cuisinez et consommez le maïs frais le jour où vous l’achetez. Si vous en achetez plus que vous n’en consommerez en un jour ou deux, la meilleure chose à faire est d’éplucher le maïs, puis de le blanchir, de le refroidir et de le congeler, en épi ou non. Pour blanchir le maïs, portez une grande casserole d’eau à ébullition. Ajoutez le maïs et faites-le cuire environ 3 minutes, puis transférez-le dans un bain d’eau glacée pour arrêter la cuisson. Égouttez-le bien, puis mettez-le dans des sacs de congélation et congelez-le jusqu’au moment de l’utiliser. Pour le maïs hors épi, blanchir et refroidir comme indiqué, puis, à l’aide d’un couteau aiguisé, couper les grains des épis et transférer les grains dans des sacs ou des récipients de congélation.
Le maïs sur épi – qu’il soit rôti, grillé, bouilli ou cuit à la vapeur – arrosé de beurre est notre façon préférée de déguster cet aliment de base de l’été, mais pas la seule.
Ajouté à une trempette au fromage, farci dans des poivrons poblano, réduit en purée dans des soupes crémeuses, mariné et associé à des courges et des tomates dans une sauce légère pour pâtes sont également des façons fantastiques et savoureuses de profiter du maïs doux.
Le maïs congelé, qu’il provienne de votre congélateur ou du supermarché, fonctionnera tout aussi bien dans la plupart des recettes suivantes. En moyenne, un épi donne environ ¾ de tasse de grains. Un paquet de maïs congelé de 10 onces donne environ 2½ tasses.
Si vous utilisez du maïs épi entier frais, ne jetez pas les épis. Les épis de maïs ajoutent de la profondeur et de la saveur aux soupes et aux chaudrées. Pour pouvoir profiter de cette richesse toute l’année, faites du bouillon avec les épis usagés.
Comment faire du bouillon de maïs : En utilisant un ratio de 2 quarts d’eau pour 4 épis de maïs, placez les épis dans une grande marmite et ajoutez l’eau en vous assurant qu’elle recouvre les épis. Portez à ébullition, puis réduisez le feu à doux et laissez mijoter, à couvert, pendant 1 heure. Retirez les épis et jetez-les. Divisez et transférez le liquide dans des récipients allant au congélateur et congelez-le jusqu’à un an. Utilisez-le à la place de l’eau, du bouillon de poulet ou du bouillon de légumes dans les recettes de soupe et de ragoût.
Cette trempette au fromage onctueuse et crémeuse est rehaussée par des morceaux fumés de piments verts rôtis et des éclats juteux de maïs sucré.
Le queso au maïs
2 cuillères à soupe de beurre
¼ de tasse d’oignon jaune ou blanc en dés
1 gousse d’ail, émincée
1½ tasse de grains de maïs
2 cuillères à soupe de fécule de maïs
1 tasse de lait
½ livre de fromage américain blanc, râpé
½ livre de fromage Monterey Jack, râpé
2 piments verts, rôtis, pelés, épépinés et coupés en dés (voir note)
1 cuillère à café de graines de cumin ou au goût
½ cuillère à café de sel kosher
¼ cuillère à café de poudre de piment fort
¼ de tasse de feuilles de coriandre, garniture facultative
2 radis, coupés en allumettes, garniture facultative
Jalapeño finement tranché, garniture facultative
Puces tortilla, pour servir
Dans une poêle de fer profonde, faites fondre le beurre à feu moyen-doux. Ajouter l’oignon et cuire, en remuant, jusqu’à ce qu’il soit ramolli, environ 5 minutes. Ajouter l’ail et le maïs et cuire 5 minutes de plus.
Dans une mesure à bec, fouetter ensemble la fécule de maïs, le lait et 1 tasse d’eau. Ajouter à la poêle et porter à frémissement, en remuant constamment. Cuire, en remuant, jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir. Ajouter le fromage américain, réduire le feu à doux et cuire en remuant jusqu’à ce que le fromage fonde. Ajouter le Monterey Jack, une poignée à la fois, en remuant jusqu’à ce qu’il soit fondu entre chaque ajout. Incorporer les chiles verts, le cumin, le sel et la poudre de chile. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Garnir de coriandre, de radis et de tranches de jalapeño. Servir avec des chips de tortilla.
Pour 6 à 8 portions.
Note : Pour rôtir les piments, chauffer le gril. Disposer les poivrons en une seule couche sur une lèchefrite doublée de papier d’aluminium et allant au gril. Griller, en tournant de temps en temps, jusqu’à ce que la peau des piments soit uniformément carbonisée. Tirer les coins du papier d’aluminium ensemble pour couvrir les poivrons et laisser reposer jusqu’à ce qu’ils soient assez froids pour être manipulés. Retirer et jeter les peaux et les tiges, et utiliser comme indiqué dans la recette.
Recette inspirée de Queso ! par Lisa Fain
Poblanos farcis au maïs, aux haricots et au fromage
4 gros poivrons poblano
1 boîte (15 onces) de haricots pinto
2 c. à thé d’huile végétale
½ oignon jaune ou blanc, finement haché
2 gousses d’ail, émincées
1½ à 2 cuillères à thé de cumin
½ cuillère à thé d’origan séché
½ cuillère à thé de poudre de chili
Zeste et jus de ½ lime, utilisation divisée
Pince de poivre rouge moulu (cayenne)
Sel et poivre noir moulu
1 tasse de grains de maïs
8 onces de fromage Monterey Jack et/ou cheddar, râpé
2 cuillères à soupe de coriandre hachée
Chauffer le four à 425 degrés. Tapissez une plaque à pâtisserie à rebord de papier d’aluminium ou de papier parchemin et installez une grille dans la plaque. Mettre de côté.
En laissant la tige intacte, faire une fente dans le sens de la longueur dans chaque poivron poblano. Placer les poivrons dans un grand bol allant au micro-ondes ; couvrir et faire cuire au micro-ondes pendant 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce que les poivrons ramollissent légèrement. Mettre de côté.
Dans un petit bol, écraser la moitié des haricots avec ½ tasse d’eau jusqu’à ce qu’ils soient presque lisses ; mettre de côté.
Dans une grande poêle, chauffer l’huile végétale jusqu’à ce qu’elle scintille. Ajouter l’oignon et le faire sauter jusqu’à ce qu’il soit ramolli, environ 5 minutes. Incorporer l’ail, le cumin, l’origan, la poudre de chili, le zeste de lime et le poivre de Cayenne et cuire, en remuant constamment, jusqu’à ce que le mélange soit parfumé, de 30 secondes à 1 minute. Ajouter le mélange de haricots écrasés et cuire, en remuant constamment, jusqu’à ce que la plus grande partie de l’eau se soit évaporée et que le mélange ait la consistance de haricots frits. Ajouter les haricots entiers et le maïs et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le mélange soit bien chaud. Retirer du feu et incorporer tout le fromage, sauf ½ tasse, le jus de lime et la coriandre.
Dégager délicatement chaque poivron pour en retirer le cœur et les graines et le farcir du mélange haricot-maïs. Si nécessaire, fixer chaque poivron avec un cure-dent. Disposer les poivrons, côté coupé vers le haut, sur la grille. Cuire au four de 20 à 40 minutes — pour des poivrons fondants, cuire pendant les 40 minutes complètes ; si vous préférez que les poivrons aient un peu de structure, cuire pendant 20 minutes — saupoudrer les poivrons avec le reste du fromage pendant les 5 dernières minutes.
Pour 4 portions.
Recette adaptée de America’s Test Kitchen The Best Mexican Recipes
Soupe de maïs au jalapeño
5 épis de maïs frais, épluchés
2 jalapeños
3 cuillères à soupe de beurre OU d’huile de coco
1 oignon, en dés
Sel
3 gousses d’ail, émincées
4 tasses de bouillon de poulet OU de légumes
Poivre noir moulu
¼ à ½ tasse de crème épaisse OU de lait de coco
Coupez les grains de maïs des épis en les laissant tomber dans un grand bol. Réserver les épis de maïs. Mettre les épis et les grains de maïs de côté.
Découper la moitié d’un des jalapenos en fines rondelles ; mettre les rondelles de côté. Retirer les tiges et les graines (si désiré) des jalapenos restants et couper la chair en petits dés.
Dans une grande casserole ou un four hollandais, faire fondre le beurre ou l’huile de coco à feu moyen. Ajouter le jalapeno en dés et l’oignon et faire sauter jusqu’à ce que l’oignon soit ramolli, mais pas bruni, environ 5 minutes. Ajouter une pincée de sel et incorporer l’ail et faire cuire 30 secondes ou jusqu’à ce qu’il soit odorant. Ajouter les grains de maïs, le bouillon et les épis de maïs. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 45 minutes. Retirer et jeter les épis de maïs. À l’aide d’un mélangeur à immersion (ou en travaillant par lots dans un mélangeur traditionnel), réduire la soupe en purée jusqu’à la texture désirée. Incorporer la crème ou le lait de coco. Se congèle bien.
Suggestion de portion : Servir garni de crevettes cuites et/ou d’avocats en dés et de tranches de jalapeno.
Pour environ 4 portions.
Recette adaptée de Kitchen Sink Diaries via Food52
Maïs mariné rapide
1½ tasse de grains de maïs frais, blanchis
1 piment jalapeno ou serrano, coupé en deux dans le sens de la longueur
1 feuille de laurier
¾ tasse de vinaigre de vin blanc
½ tasse d’eau
¼ tasse de sucre cristallisé
1 cuillère à soupe de sel
½ cuillère à café de graines de coriandre
¼ cuillère à café de grains de poivre noir entiers
Placez les grains de maïs, le jalapeno et la feuille de laurier dans un bocal stérilisé de 5 litres. Mettez de côté.
Dans une petite casserole, mélangez le vinaigre, l’eau, le sucre, le sel, la coriandre et les grains de poivre noir. Porter à ébullition. Versez le liquide bouillant sur le maïs dans le bocal préparé. Vous n’utiliserez peut-être pas tout le liquide. Laissez refroidir à température ambiante, fermez le bocal et réfrigérez. Se conserve, au réfrigérateur, pendant 1 à 2 semaines.
Pour 1 pinte.
Pasta avec tomates, maïs, courge et ricotta
Sel
¼ de tasse d’huile d’olive, à usage divisé
1 gousse d’ail, émincée
1½ tasse de maïs en grains
1 courge jaune petite à moyenne, coupée en dés
1 pinte de tomates raisins ou cerises, coupées en deux
8 à 12 onces de pâtes telles que des tubes courts ou des coquilles moyennes
Poivre noir grossièrement moulu
10 grandes feuilles de basilic
1 tasse de ricotta au lait entier
Mettez une grande casserole d’eau généreusement salée à bouillir.
Pendant ce temps, dans une grande sauteuse ou une poêle profonde, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu doux. Ajouter l’ail et faire cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’il soit ramolli et parfumé (mais pas bruni), 3 à 5 minutes. Augmenter le feu à moyen et ajouter le maïs et la courge et plusieurs pincées de sel. Faire cuire, en remuant fréquemment, pendant environ 5 minutes. Ajouter les tomates et plusieurs autres pincées de sel, porter à ébullition et réduire le feu pour un mijotage vigoureux.
Ajouter les pâtes à l’eau bouillante et les faire cuire selon les instructions de l’emballage, jusqu’à ce qu’elles soient juste al dente. Égoutter, en réservant 1 tasse de l’eau des pâtes. Remettre les pâtes dans la casserole et incorporer le reste de l’huile d’olive. Ajoutez les pâtes au mélange de tomates (ou si votre poêle n’est pas assez grande, ajoutez le mélange de tomates à la casserole de pâtes). Incorporer quelques cuillères à soupe de l’eau réservée aux pâtes pour détendre la sauce, en ajoutant de l’eau au besoin pour obtenir la consistance désirée. Assaisonner généreusement de poivre noir. Déchirer ou hacher grossièrement le basilic et l’incorporer aux pâtes et le répartir avec la ricotta.
Pour environ 4 à 6 portions.
Recette adaptée de Merrill Stubbs/Food52
Food le 14/08/2019
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