Cette recette et vidéo de côtes de bœuf fumées est sûre de rendre tous les Texans fiers !
On peut dire qu’il n’y a pas de plus grand spectacle de barbecue que d’authentiques côtes de bœuf texanes de la taille d’un dinosaure, assaisonnées parfaitement avec un frottement pour côtes de bœuf puis fumées lentement jusqu’à ce que la viande soit tendre à souhait.
À quel point ces côtes de bœuf géantes au barbecue sont-elles populaires ? À tel point que les gens font des pèlerinages du monde entier vers la minuscule ville poussiéreuse de Taylor, TX, qui abrite 15 000 personnes, le championnat national de mise en sac des serpents à sonnettes et un vieux stand américain classique, Louis Mueller’s Barbecue.
Plusieurs voyageurs de passage viennent à Taylor uniquement pour vénérer les côtes de bœuf fumées chez Mueller’s. Le nom technique de boucherie pour cette coupe est « côtes courtes de bœuf », mais ces os ne sont pas courts. La viande de ces « Dino Ribs » de 6 pouces de long a au moins 1 pouce d’épaisseur et, avec l’os, elle pèse entre 1/3 et 1 1/2 livre ! Lorsqu’elles sont cuites bien lentement, les côtes sortent tendres, juteuses et infusées de la saveur de la fumée de bois.
Ne vous frottez pas au Texas, surtout lorsqu’il s’agit de côtes de bœuf fumées ! (cliquez ici pour partager cela sur Twitter !)
Il y a beaucoup de restaurants d’influence française fantaisistes dans ce monde qui ont fait leur réputation sur des côtes courtes braisées dans un liquide savoureux pendant des heures, et chaque restaurant coréen sert du Galbi (alias Kalbi), des lamelles de côtes courtes de bœuf marinées. Mais les côtes fumées rôties à feu doux et lentement sont une exclusivité texane. Vous voulez faire des côtes de bœuf fumées à la maison ? Tout ce dont vous avez besoin, c’est d’une bonne cuisinière (même une marmite Weber fera l’affaire), d’une viande de qualité, d’une sauce barbecue pour bœuf et d’un bon thermomètre à viande. Bientôt, vous servirez des côtes de bœuf tendres, juteuses et savoureuses, meilleures que la plupart des stands de ravitaillement au Texas.
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Mais d’abord, lisez mon article, La science des côtes de bœuf, pour en savoir plus sur les différentes coupes de côtes de bœuf (y compris les côtes d’assiette et les côtes de dos) et les styles de cuisson, ainsi que mon guide des températures alimentaires. Cela vous permettra de vous familiariser avec le sujet afin que vos côtes soient parfaites du premier coup. Après cela, lisez la recette ci-dessous et commencez à cuisiner !
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Recette de côtes courtes de bœuf fumées au barbecue à la texane
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Vous n’avez pas besoin de vous rendre au Texas pour avoir des côtes de bœuf fumées alléchantes grâce à AmazingRibs.com, la recette et la vidéo des côtes de bœuf BBQ !
Cours. Dîner. Entrée.
Cuisine. Américaine.
Prend. Environ 4 côtes de bœuf monstrueuses, assez pour nourrir au moins 8 personnes.
Temps de préparation. Il faut environ 25 minutes pour parer et frotter la viande. 12 à 24 heures pour laisser le sel pénétrer.
Temps de cuisson. Environ 5 à 10 heures en fonction d’un certain nombre de variables. Voir « Temps de cuisson » ci-dessous.
Servir avec . De la bière Lone Star.
Accompagnement recommandé . Salade de pommes de terre, macaron fumé, maïs grillé, haricots texans de Grannie, salade de chou, jalapenos marinés
Ingrédients
1 carré de côtes courtes de bœuf (de l’assiette), environ 4-5 livres (essayez d’obtenir USDA Choice, USDA Prime, Wagyu ou Certified Angus Beef)
1/2 cuillère à café de sel casher Morton’s par livre après parage (lisez-en plus sur la science du sel ici)
Big Bad Beef Rub
Méthode
1) Préparation. Commencez par enlever le gras et la peau d’argent très dure du dessus de la viande. Tout cela. Elle ne fondra pas et ne pénétrera pas. Il n’est pas nécessaire d’enlever la membrane du côté exposé des os comme vous le faites avec les côtes de porc. Si vous le faites, la viande peut se détacher. Coupez ensuite les dalles en os individuels ou en os doubles s’ils n’ont pas été découpés à l’origine. Vous pouvez les cuire en plaques, mais cela prend beaucoup plus de temps, et pour le style texan, j’aime exposer plus de surface à la chaleur pour attendrir et développer les saveurs brunes de la réaction de Maillard. Je préfère les couper en deux sections d’os. Inévitablement, certains os dans un paquet ont peu de viande et beaucoup de graisse. Taillez-les quand même et faites-les cuire.
2) Salez la viande à l’avance, jusqu’à 24 heures. C’est ce qu’on appelle le saumurage à sec et c’est important pour la rétention d’eau (jutosité) et l’amélioration de la saveur. Juste avant la cuisson, mouillez légèrement la surface de la viande avec de l’eau et parfumez la viande avec mon Big Bad Beef Rub. La plupart des rubs commerciaux sont principalement composés de sel : évitez-les. Si vous êtes tenté d’utiliser ma recette de Meathead’s Memphis Dust, ne le faites pas : elle est parfaite pour le porc, mais trop douce pour le bœuf. Saupoudrez le rub de bœuf sur les dessus et les côtés, et enrobez généreusement la viande.
3) Si vous le souhaitez, vous pouvez attendrir la viande avec un attendrisseur de viande tel que Jaccard
4) Allumez. Configurez votre cuisinière pour une cuisson indirecte et préchauffez à 225°F, assez chaud pour tuer les bactéries mais pas trop pour évaporer toute l’humidité.
5) Mettez la viande sur le côté chaleur indirecte du gril, côté os vers le bas, et ajoutez le bois. Le chêne est traditionnel au Texas et c’est logique car il est doux, mais d’autres bois fonctionnent bien. J’aime bien le cerisier. Comme toujours, allez-y doucement avec le bois. Trop de fumée gâchera le repas. N’ajoutez pas plus de 2 à 4 onces sur une cocotte étanche, le double s’il y a beaucoup de fuites. Mettez le couvercle. Vous n’aurez pas besoin d’ajouter plus de bois et vous n’aurez pas besoin de retourner la viande.
6) Combien de temps dois-je faire cuire les côtes de bœuf ? Faites-les cuire avec l’os jusqu’au bout. La durée exacte de la cuisson dépend de variables telles que la composition de la viande (chaque bœuf est différent).
- Une viande de 1 po d’épaisseur devrait atteindre 203 °F en environ 5 heures.
- Une viande de 1,5 po d’épaisseur devrait atteindre 203 °F en environ 7 heures.
- Une viande de 2 pouces d’épaisseur devrait atteindre 203°F dans environ 10 heures.
7) Devrais-je emballer les côtes de bœuf ? Malgré ce que vous pouvez lire ailleurs, évitez la béquille texane. L’envelopper dans du papier d’aluminium ou du papier de boucherie peut le transformer en rôti de pot.
8) Devrais-je saucer les côtes de bœuf ? Si vous optez pour des côtes de bœuf fumées texanes authentiques, alors sautez la sauce. Beaucoup de gens aiment la sauce barbecue sur tout ce qu’ils grillent, mais la sauce sucrée à base de tomate se heurte simplement au bœuf fumé. Gardez-la pour le porc. Je sers mes côtes de bœuf à l’état brut. Si vous devez utiliser une sauce, essayez ce qu’ils utilisent au Texas, une fine sauce à base de bouillon de bœuf, comme ma Texas Barbecue Mop Sauce.
9) Servez. Une fois que les côtes ont fini de cuire, retirez-les du fumoir ou du gril. Beaucoup de gens aiment les maintenir pendant une heure ou deux dans une glacière à bière (faux cambro) en pensant que cela aide à retenir le jus et à attendrir, mais vous pouvez les servir immédiatement.
Vidéo : Comment faire des côtes courtes de bœuf à la texane
Voici une vidéo de la façon dont notre ami Malcom Reed de HowToBBQRight.com cuisine des côtes de bœuf. Assurez-vous de vous abonner à la chaîne YouTube How To BBQ Right ici.
Vidéo : Des côtes courtes fumées parfaites
Voici une autre vidéo des gens de Slow N Sear qui font des côtes de bœuf.
Faits nutritionnels
0 portions par contenant
| Calories | |||
|---|---|---|---|
| % de la valeur quotidienne* | |||
| Matières grasses totales 45 g | 70 % | ||
| Graisses saturées 20 g | 101 % | ||
| Graisses trans 3 g | |||
| Cholestérol 115 mg | 38 % | Sodium 241 mg | 10 % |
| . Total des glucides 2 g | 1 % | ||
| Fibres alimentaires 0 g | 1 % | ||
| . | Sucres totaux 0 g | ||
| Comprend 0 g de sucres ajoutés | |||
| Protéines 24 g | 48 % | ||
2 %
14 %
7 %
*Les pourcentages des valeurs quotidiennes sont basés sur un régime de 2,000 calories.
« Le temps que vous aimez perdre n’est pas du temps perdu. » Bertrand Russell, philosophe anglais 1872-1970
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Côtes de dos de bœuf BBQ
Les côtes de dos sont généralement coupées à partir du rôti de côte de bœuf, une coupe très épaisse, désirable et coûteuse qui est souvent rôtie entière et coupée en steaks de côte désossés. Lorsque les os des côtes sont retirés, il reste très peu de viande sur les os. Autant que possible va au rôti de côte ou aux steaks plus chers.
Mais il y a des choses savoureuses entre les os, et souvent les côtes arrière peuvent être trouvées en dalles de 8 ou plus os de 8 pouces de long. Je préfère les côtes courtes plus charnues, mais quand je vois une offre sur les côtes de dos, je les saisis. Elles sont assez spectaculaires lorsqu’elles sont servies en dalle et vous devriez cuire les côtes de dos de bœuf en dalle entière pour conserver l’humidité. Sinon, il faut les traiter de la même façon que les côtes courtes. Selon la quantité de viande qu’elles contiennent et l’épaisseur des os, elles cuisent plus rapidement et peuvent être terminées en trois heures seulement.
Le problème des côtes de bœuf
Les côtes courtes de bœuf ont plus de viande que les côtes de dos de bœuf, ce dont je parle plus bas dans la page. Vous pouvez acheter des plaques de short ribs avec plus d’un os connecté, ou des os individuels, ou même des riblets, de 2 à 3″ de long. Certains épiciers auront l’un ou l’autre ou même tous ces produits.
Les short ribs de bœuf ont peu de choses en commun avec les côtes de porc. Elles ont beaucoup plus de saveur, de viande, de graisse, de tissu conjonctif, et elles peuvent être beaucoup plus dures. Mais si elles sont cuites correctement, elles n’ont pas besoin d’être plus coriaces.
Ce que les short ribs ont en commun avec les côtes de porc, c’est qu’il vaut mieux les cuire à basse température pour que le tissu conjonctif et la graisse puissent fondre, et que les protéines ne se nouent pas et deviennent encore plus coriaces. Et elles doivent être cuites bien au-delà de bien cuit, waaaa bien au-delà de bien cuit pour les attendrir, tout comme la poitrine de bœuf et les côtes de porc.
Mais les côtes courtes ont beaucoup de graisse et de tissu conjonctif. La graisse insuffisamment cuite est cireuse. Mais lorsqu’elle commence à fondre, une grande partie s’égoutte et ce qui reste lubrifie les fibres musculaires, et transporte la saveur jusqu’aux papilles gustatives. Le tissu conjonctif (collagène) est dur et tendineux lorsqu’il n’est pas cuit, mais lorsqu’il commence à fondre à environ 160 ou 170°F, il forme une succulente gélatine qui, elle aussi, excusez le jeu de mots, renforce les saveurs et arrondit la texture.
Côtes courtes à la texane
Le barbecue texan repose sur le rôtissage à la fumée. L’objectif est d’amener la viande à la température où la graisse et le collagène ont fondu. Ils traitent la viande comme les côtes de porc, l’épaule de porc et la poitrine de bœuf, en l’amenant jusqu’à 205°F.
À cette température, une grande partie du gras rend, les collagènes fondus remplacent l’eau comme hydratant, et les saveurs séduisantes de la fumée et de la friction aux épices portent la mélodie.
Les restaurants de barbecue texans doivent équilibrer la qualité avec les réalités d’un environnement de production. Mueller’s, Cooper’s, et beaucoup des meilleurs utilisent encore des fosses en briques à l’ancienne qui brûlent du chêne de poteau. Ils doivent tout cuire, des côtes de porc aux saucisses en passant par la poitrine, même s’il y a une file d’attente pour être servi. Pour faire face aux demandes de production commerciale, Mueller’s cuit à 275 à 300°F pendant 1,5 à 2,5 heures dans des racks de quatre côtes.
Pour faire des côtes courtes de bœuf style Texas killer à la maison, je vous recommande de cuire un peu plus bas et plus lentement pour réduire le rétrécissement (pourquoi est-ce que je pense toujours à George Costanza quand le mot rétrécissement vient ?). Je les fais à 225°F, et je fais monter la viande à environ 203°F interne, un processus qui peut prendre jusqu’à 8 heures selon l’épaisseur de la viande.
Souvenir de Bobby Mueller
Bobby Mueller (ci-dessus), pitmaster légendaire et fils du fondateur du Louis Mueller’s Barbeque à Taylor, TX, est décédé beaucoup trop jeune à l’âge de 69 ans le 6 septembre 2008. J’ai eu le plaisir de rencontrer cet artisan et maestro du barbecue et surtout des côtes courtes de bœuf en 2008 et de le photographier, lui et son restaurant.
Louie Mueller Barbeque a à peu près la même allure aujourd’hui que lorsque Louis a installé son commerce dans le vieux gymnase caverneux en 1959, 10 ans après l’avoir lancé dans la ruelle et le parking à côté de l’épicerie de son père, à un pâté de maisons de là. Les 18 tables et plusieurs des chaises d’origine sont là depuis l’ouverture, et il est douteux que l’endroit ait été peint depuis, car les murs et les plafonds sont tous sépias à cause de la fumée et de la suie. Même les cartes de visite sur le tableau d’affichage sont brunes.
Bobby est venu y travailler en 1965 et il était connu pour faire 90 heures par semaine. Cela a porté ses fruits. Le bouche-à-oreille a porté sa réputation dans le monde entier et les amateurs de barbecue sont venus dans ce minuscule point sur la carte pour goûter son travail manuel. En 2006, son restaurant a reçu un prix de la James Beard Foundation en tant que « classique américain ». Les prix Beard sont souvent appelés les « Oscars de la nourriture ».
Sa femme, Trish, et son fils, Wayne, dirigent maintenant le spectacle. Wayne déclare que « les fans de nos côtes de bœuf semblent créer un mythos les concernant, un phénomène intéressant à voir se dérouler. » Comptez moi parmi les mythologisateurs.
Leurs saucisses maison sont également une attraction, sans parler de la poitrine de bœuf, des ribeyes, du poulet, de la dinde, des côtes levées de porc, du filet de porc et des steaks d’épaule de porc. Voici quelques photos de la légendaire maison des transcendantes côtes de bœuf du Texas.
Le bloc à découper bien usé.
La fenêtre du haut recouverte de suie.