Le secret de la bolognaise se trouve dans cette boîte de tomates dans votre garde-manger. Mais attendez – quelle boîte, exactement ? Les San Marzanos ou les tomates à l’étouffée ? Les tomates concassées feront-elles l’affaire ? Et pendant que nous y sommes, qu’est-ce que la purée de tomates, de toute façon ?
Des questions valables, toutes. J’y ai réfléchi à un moment ou à un autre, généralement en regardant les étagères du rayon des conserves au magasin.
Pour obtenir des éclaircissements, j’ai appelé Beth Richwine, porte-parole de la société Red Gold Tomatoes de l’Indiana. Si les différences entre la purée, la pâte et les divers autres produits de tomates en conserve peuvent sembler subtiles, elles valent la peine d’être connues. Votre bolognaise en dépend.
Qu’y a-t-il dans la boîte ?
Tomates, sel, acide citrique et chlorure de calcium, principalement.
Les tomates sont cueillies à leur apogée et transformées en boîte rapidement, souvent quelques heures après la récolte, a déclaré Richwine.
L’acide citrique maintient l’acidité ou le pH à un niveau sûr. Il est naturellement présent dans les tomates, mais on peut en ajouter davantage lors de la transformation, a précisé M. Richwine.
Le chlorure de calcium, un agent raffermissant naturel, aide les tomates, surtout les variétés en dés, à conserver leur forme.
Non aux bosses, oui aux dates
Évitez les boîtes de conserve qui sont bosselées ou bombées. À la maison, conservez-les dans un endroit frais et sec.
Et gardez un œil sur la date limite de consommation. Cela fait référence à la saveur maximale, et non à la fraîcheur. Les tomates en conserve seront bonnes un an après cette date, selon Richwine.
Le récapitulatif
A l’intérieur de ces grandes catégories, vous trouverez encore plus de variété – » rôties au feu « , à l’italienne, ajout de piments verts, etc. La texture et la saveur peuvent également varier d’une marque à l’autre.
La viande entière pelée. Point de départ de nombreuses marinades, elles existent en purée ou en jus.
San Marzano. Une variété spécifique de tomate prune cultivée dans la région italienne d’Argo Sarnese-Nocerino, près du mont Vésuve, souvent saluée comme supérieure en saveur et en texture aux autres et idéale pour la sauce. Les véritables San Marzanos sont protégées et réglementées par la loi italienne et portent un sceau D.O.P. qui l’indique. Vérifiez les étiquettes ; certaines peuvent indiquer « San Marzano-style », ce qui n’est pas la même chose.
Dés. Ils sont fermes – et le restent – pendant la cuisson. Elles sont bonnes pour les plats longuement mijotés où vous voulez des morceaux de tomates distincts.
Écrasées. Écrasées jusqu’à obtenir une texture fine et souvent mélangées à un peu de purée de tomates, mais toujours plus grumeleuses et au goût moins cuit que la sauce.
Purée. Purée de tomates qui se situe quelque part entre la concassée et la pâte – plus lisse, plus épaisse et plus profonde en saveur que la concassée, mais loin d’être aussi concentrée que la pâte.
Stewed. Des tomates entières ou en dés cuites avec des assaisonnements et souvent du sucre et donc encore plus douces que les pelées entières ordinaires. Certains cuisiniers pourraient apprécier la saveur préassaisonnée et la texture de la compote, d’autres moins.
Sauce. Tomates réduites en purée avec ajout d’assaisonnements et parfois d’eau. Bonne comme base pour les soupes, les ragoûts, les casseroles.
Pâte. La forme la plus concentrée réalisée par cuisson des tomates et évaporation du liquide. Une noisette approfondit la saveur de toutes sortes de plats.
Options de conservation
Transférez les restes d’une boîte ouverte dans un récipient de conservation hermétique. Ils se conserveront au réfrigérateur pendant environ une semaine.
Les tomates en conserve, si elles sont congelées, se transforment en bouillie une fois décongelées. Le concentré de tomates se porte beaucoup mieux congelé.
Un conseil de Richwine : Utilisez une cuillère à biscuits de la taille d’une cuillère à soupe pour déposer la pâte sur une plaque à pâtisserie. Mettez la feuille au congélateur et, une fois que les portions de pâte sont congelées, mettez-les dans un sac de congélation.
Ditte Isager
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