Vous mangez plus de poisson pour équilibrer votre alimentation ? Si oui, le saumon est probablement devenu l’un de vos aliments préférés. Mais tous les saumons ne sont pas créés égaux. Si vous faites vos courses chez un poissonnier ou dans une épicerie dont le rayon poissonnerie est bien achalandé, vous trouverez peut-être trois ou quatre types différents de saumon frais à un moment donné. Bien que chacun ait ses caractéristiques propres, il existe une distinction fondamentale entre le saumon d’élevage et le saumon sauvage. Et, dans cette dernière catégorie, un type de saumon appelé sockeye se distingue. Faites un tour du côté sauvage et découvrez ce qui rend le saumon sockeye spécial.
Qu’est-ce que le saumon sockeye ?
Le saumon rouge (Oncorhynchus nerka) est également connu sous le nom de « saumon rouge » en raison de la couleur rouge-orange foncé de sa chair et parce qu’il devient rouge foncé lorsqu’il remonte le courant à la fin de sa vie pour frayer. Le saumon rouge est plus petit que la plupart des autres saumons, pesant environ cinq livres pour un maximum de 15 livres, avec une chair plus fine et plus compacte.
La plupart des saumons rouges sauvages vendus aux États-Unis proviennent d’Alaska, le saumon de la rivière Copper étant particulièrement prisé. Les prises commerciales de saumon rouge proviennent également de l’Oregon, de Washington et de la Colombie-Britannique.
Comme tous les saumons, le saumon rouge éclot dans les cours d’eau douce. Unique parmi les saumons, le saumon rouge préfère les bassins versants comportant des lacs et passe jusqu’à trois ans à vivre dans les lacs avant de descendre vers l’océan. Certaines populations de saumon rouge restent dans des lacs d’eau douce pendant tout leur cycle de vie. Ces poissons sont connus sous le nom de saumon kokanee ou de « truite argentée », et sont beaucoup plus petits que les autres sockeyes.
Le saumon rouge passe la partie salée de sa vie dans le Pacifique Nord, où on le trouve le long de la côte en Californie du Nord, en Oregon, dans l’État de Washington, en Colombie-Britannique et en Alaska, ainsi que dans le nord du Japon. Lorsqu’il atteint sa maturité et qu’il est prêt à frayer, il se dirige vers son cours d’eau d’origine et remonte la rivière pour se reproduire.
Comme les autres saumons, le saumon rouge s’engraisse pour ce voyage, car il ne mangera pas une fois arrivé en eau douce. Les peuples autochtones récoltaient souvent le saumon lorsqu’il remontait la rivière, et de nombreuses tribus le font encore. Alors que les prises commerciales sont pêchées en mer pour obtenir le saumon avant qu’il n’atteigne la rivière et qu’il soit encore à son état le plus gras et le plus savoureux.
Comment cuire le saumon rouge
Le saumon rouge a une chair ferme et compacte, ce qui lui permet de très bien résister aux grillades. Faites griller les filets de saumon sockeye côté peau sans les retourner. La cuisson du saumon sockeye sur une planche de cèdre est une méthode traditionnelle qui permet d’éviter que le poisson ne cuise trop ou ne colle aux grilles. Il est également possible de cuire le saumon au four, dans du papier parchemin ou du papier d’aluminium, ou de le faire rôtir lentement au four. Faire frire le saumon est une autre option qui lui donnera une peau croustillante.
Quel est le goût du saumon rouge ?
Le saumon sockeye est riche en texture et haut en saveur. En fait, pour les personnes qui aiment la saveur du saumon, le saumon rouge est celui qui a le plus le goût du saumon. Le saumon sockeye mange plus de plancton et de crustacés comme les crevettes que les autres espèces de saumon, ce qui contribue à sa couleur plus foncée et à sa riche saveur.
Le saumon sockeye est le deuxième saumon le plus gras (après le Chinook) et a l’avantage supplémentaire d’avoir la texture la plus ferme de tous les saumons du Pacifique. De nombreux pêcheurs de Cordova, en Alaska, où l’on pêche le saumon de la rivière Copper, jureront qu’ils préfèrent la saveur plus intense du sockeye à la richesse du Chinook, également connu sous le nom de saumon royal.
Saumon sockeye vs saumon de l’Atlantique
Le saumon de l’Atlantique est le grand poisson d’élevage orange pâle que l’on voit toute l’année à peu près partout où du poisson est vendu. Il est huileux, avec une chair épaisse et feuilletée et une saveur douce. Le saumon rouge, quant à lui, est beaucoup plus petit, de sorte que le filet est toujours plus fin et plus compact, avec une couleur rougeâtre intense et une saveur riche. Alors que le plus gros saumon de l’Atlantique est vendu à la fois sous forme de steak et de tranches de filet, le plus petit saumon sockeye est généralement vendu uniquement sous forme de filet. Et comme le sockeye est essentiellement un poisson sauvage, il n’est disponible à l’état frais que de la fin du printemps à l’été et jusqu’en septembre. Pour cette raison, le saumon rouge coûte généralement beaucoup plus cher que le saumon de l’Atlantique.
Variétés
Le saumon rouge est une seule espèce de saumon. Une sous-espèce, le saumon kokanee, une variété d’eau douce, est considérée par certains comme une espèce tout à fait différente. Le saumon rouge étant un poisson sauvage, il existe des variations notables de goût et de consistance en fonction de la taille du poisson, de l’endroit où il a été pêché et du stade de son développement. Outre le frais et le congelé, on peut parfois trouver du saumon sockeye fumé ou en conserve.
Recettes de saumon sockeye
Utiliser le saumon sockeye pour la plupart des recettes de saumon où l’on recherche un filet plus petit avec une chair plus compacte, une saveur plus intense et une couleur rouge-orange foncée. Utilisez également des recettes plus simples, sans sauces ni épices excessives, afin de profiter pleinement de la saveur unique du saumon rouge. (Remarque : comme les filets de saumon rouge seront probablement plus petits et plus minces que la plupart des autres types de saumon, ajustez le poids et le temps de cuisson en conséquence.)
- Saumon grillé avec beurre aux herbes
- Saumon sur planche de bois
- Saumon rôti avec sauce au citron et à l’aneth
Où acheter du saumon rouge
Les populations et les dates de la saison de pêche sont étroitement surveillées là où le saumon rouge est pêché. Le saumon rouge » remonte » l’été, et les responsables s’assurent qu’une population assez importante est déjà en amont et se dirige vers le frai avant l’ouverture de la saison. Si les remontées commencent à être trop faibles, la saison sera fermée pendant un certain temps. En général, le saumon rouge est pêché dans la plupart des endroits de la mi-juin à juillet.
Comme le saumon rouge n’est pas un poisson énorme, essayez d’acheter un poisson entier, si possible, afin de voir à quoi il ressemble – c’est un excellent moyen de juger de sa fraîcheur et de la façon dont il a été manipulé lors de sa capture. Recherchez des yeux brillants et arrondis, et passez sur tout poisson avec des globes oculaires ternes, troubles ou enfoncés, car c’est un signe qu’il n’est pas si frais.
Si vous ne pouvez pas obtenir de poisson entier, recherchez des filets avec la peau encore attachée, car c’est une autre façon de déterminer la qualité. Vous voulez une peau brillante, sans écailles qui s’écaillent. Recherchez une chair ferme et lisse et évitez les saumons dont la chair semble plumeuse ou s’effriter. Et le saumon sockeye, comme tout poisson, ne doit pas sentir le poisson.
Conserver le saumon sockeye
Le saumon sockeye entier éviscéré peut être conservé au réfrigérateur sur de la glace dans une lèchefrite perforée pendant deux à trois jours. Les filets de saumon sockeye étroitement emballés dans du plastique peuvent être conservés au réfrigérateur pendant un à deux jours.
Nutrition et bienfaits du saumon sockeye
Une portion de quatre onces (113 grammes) de saumon sockeye sauvage contient 153 calories constituées d’environ 38 % de matières grasses, et 51 % de protéines. Le saumon sockeye est également riche en vitamine B-12 et en acides gras oméga-3.
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