C’est la fin de l’été 2020 et de nombreux Américains se retrouvent avec un jardin pandémique florissant en ce moment même. Bien que j’avais prévu un jardin cette année de toute façon, il s’est avéré être beaucoup plus grand que je ne l’avais prévu – principalement parce que, au moment où avril est arrivé au printemps dernier, nous avions besoin d’un projet pour nous occuper. J’ai commandé beaucoup trop de graines et j’ai laissé les enfants devenir fous en les plantant et en les cultivant. Eh bien, devinez quoi ? Les plants de tomates ont complètement prospéré. Je me suis retrouvé avec plus de 50 plants (six variétés) et j’ai maintenant une abondance de tomates de jardin.
Heureusement, ce n’était pas complètement non planifié et je ne suis pas complètement paumé dans cette catégorie. Je suis un avide conservateur de conserves et d’aliments, et j’ai mis en conserve des tomates avec ma mère depuis que je pouvais voir par-dessus le comptoir. Si vous n’avez pas de jardin mais que vous aimez les tomates, vous pouvez trouver des tomates de conserve et des Romas par demi-boisseau ou par boisseau sur la plupart des marchés de producteurs en ce moment et pour les prochaines semaines. Il est préférable de commander à l’avance si possible pour s’assurer que votre vendeur préféré en a suffisamment pour vous. À suivre, toutes mes façons préférées d’utiliser les tomates du jardin – et comment s’assurer que vous utilisez jusqu’au dernier morceau pour tirer le meilleur parti de votre récolte.
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Rôti
Le rôti est l’une des façons les plus savoureuses d’utiliser les tomates du jardin toute l’année.toute l’année. La clé ici est un rôtissage lent. Coupez les tomates en deux dans le sens de la longueur, placez-les sur une plaque à biscuits recouverte de papier sulfurisé, arrosez-les d’huile d’olive et d’un peu de miel si vous le souhaitez, puis craquez un peu de sel et de poivre sur le dessus selon votre goût. Vous pouvez également ajouter des gousses d’ail, des quartiers d’oignon et d’autres assaisonnements si vous le souhaitez. Faites rôtir à 225 degrés pendant quatre à six heures. La profondeur de la saveur qu’ils prennent est incroyable… Je dois m’empêcher de les manger comme des bonbons. Ils sont merveilleux dans les pâtes, avec du fromage de chèvre, sur un sandwich au fromage grillé, réduits en purée dans une délicieuse sauce, et bien plus encore. Vous pouvez également les congeler pour une utilisation ultérieure.
Congélation
Je vis dans une maison sans climatisation. La plupart des conserves que je fais sont le résultat de produits congelés au moment de la récolte et sortis lorsque les températures se rafraîchissent un peu et que je peux supporter de rester debout dans une cuisine chaude pendant des heures. Vous pouvez congeler les tomates du jardin entières ou en dés (sans avoir besoin de les blanchir) pour les utiliser plus tard dans les sauces et les soupes.
En fait, la congélation des tomates est un raccourci vraiment simple pour enlever les peaux. Il suffit de dénoyauter les tomates et, pour les tomates de conserve/de grande taille, de faire un petit X (environ un demi-pouce) dans le fond de la tomate après l’avoir dénoyautée. Pour les Romas, il suffit de les évider et de les congeler. Lorsqu’elles sont décongelées, les peaux glissent tout de suite.
Les tomates cerises peuvent également être congelées entières (pas besoin de les évider) et transformées en sauce, bien que l’enlèvement des peaux demande beaucoup de travail. Je les jette généralement dans une casserole, je les laisse mijoter, puis j’utilise mon mélangeur à bâton pour incorporer les peaux.
Mise en conserve
J’ai probablement essayé près de cent façons différentes de mettre en conserve les tomates du jardin au cours de ma vie. La partie la plus importante avec la mise en conserve est de s’assurer que vous suivez des recettes et des procédures sûres. Je suis sérieux : vous ne voulez pas vous frotter au botulisme. On croit souvent à tort que les tomates sont très acides, mais en réalité, elles ne sont pas aussi acides que la plupart des fruits et doivent donc être mises en conserve avec précaution. Certaines recettes nécessiteront une mise en conserve sous pression, d’autres un temps de mise en conserve au bain-marie plus long, et d’autres encore l’ajout d’acide comme l’acide citrique ou le jus de citron.
Si vous êtes un nouveau conserveur, commencez par les recettes de tomates du National Center for Home Food Preservation (NCHFP), car elles donneront les recettes les plus sûres ainsi que des instructions approfondies. Il existe de nombreux sites intéressants, mais sachez que tous les blogs sur Internet ne mettent pas en conserve de manière sûre. Les recettes de sources telles que Ball ou Bernardin, Food in Jars ou Healthy Canning sont quelques-unes des recettes de mise en conserve sûres connues. Suivez toutes les étapes, et ne changez pas ou ne sautez pas d’ingrédients, et vous vous en sortirez très bien. Réalisez que, même si votre grand-mère a pu chauffer ses bocaux au four ou les inverser pour les rendre hermétiques, ces méthodes se sont avérées dangereuses et ne devraient plus être utilisées.
Mes recettes très préférées qui ont fait leurs preuves, utilisées année après année, sont :
- Confiture de tomates | C’est une recette délicieuse que j’ai faite de nombreuses fois. Nos arrière-grands-mères utilisaient quelque chose de similaire avant que cela n’évolue vers le ketchup que nous connaissons aujourd’hui. Si vous êtes une famille de pain de viande, c’est un must à essayer ! J’aime en mélanger un peu à mon pain de viande, puis le garnir de bacon et le recouvrir de confiture de tomates avant de le mettre au four. C’est également génial sur tout poulet ou porc grillé, utilisé comme sauce dans la mijoteuse avec des boulettes de viande, étalé sur un fromage grillé, ou partout où vous utiliseriez du ketchup.
- Tomates à l’étouffée | C’est la spécialité de ma mère. La plupart des années, elle fait au moins quatre douzaines de quarts de tomates à l’étouffée et en donne une douzaine chacun à mon frère et moi pour Noël. C’est la base du chili, de la soupe aux tomates, des sauces, etc. (La recette de ma mère est top secrète, mais celle-ci est similaire. Elle suggère fortement d’omettre le sucre, ce qui est une omission sûre pour la mise en conserve dans ce cas). L’un des favoris de notre famille qui les utilise est une soupe simple qui utilise quelques quarts de tomates à l’étouffée chauffées jusqu’à ce qu’elles soient juste bouillonnantes, puis on ajoute un bloc de fromage suisse (ou Jarlsberg), coupé en morceaux grossiers d’un quart de pouce à un demi-pouce, puis on jette un sac d’épinards frais et on remue jusqu’à ce qu’ils soient flétris. Facile et délicieux!
- Sauce tomate basilic-ail | Si vous avez déjà mangé la Marinara tomate-basilic de Trader Joe’s, celle-ci est similaire. J’aime beaucoup de basilic et d’ail dans ma sauce tomate, et c’est la meilleure recette que j’ai trouvée. Donnez-vous beaucoup de temps pour cette recette, il m’est arrivé qu’elle mette des heures à cuire jusqu’à la consistance de la sauce. En fait, l’année dernière, j’ai quadruplé la recette et laissé la sauce cuire pendant deux jours avant de la juger prête. 100% vaut le temps et l’effort, à mon avis.
- Salsa Mrs. Wages | Je vais être honnête, je suis totalement une personne de salsa fraîche ou de pico de Gallo, pas un grand fan de salsa en conserve. Ma mère prépare cette salsa Mrs. Wages depuis plusieurs années, et c’est l’une des seules salsas en conserve que j’aime. Au cœur de l’hiver du Michigan, il n’est pas toujours possible de trouver les meilleurs produits pour faire de la salsa fraîche. Au début, j’ai levé le nez à l’idée d’utiliser un paquet d’ingrédients, mais c’est vraiment une salsa au goût merveilleux.
Sauvegarder les restes
Parfois les gens pensent que je suis cinglé, mais je sauve autant de restes que possible avec tout ce que je peux ou conserve. Vous pourriez être surpris par le nombre de façons dont vous pouvez utiliser les restes de fruits et de légumes. Mes façons préférées d’utiliser les restes de tomates sont :
- Bourse | Après avoir coupé les noyaux de vos tomates de jardin, conservez-les tous dans un sac et mettez-les au congélateur ou utilisez-les immédiatement. Vous pouvez en fait conserver toutes les parties de la tomate, y compris les peaux et les graines, pour faire un merveilleux bouillon. Il suffit de la recouvrir d’eau, de la laisser mijoter pendant quelques heures et de la filtrer pour en retirer les parties solides. Vous pouvez l’utiliser comme base de soupe, comme eau de cuisson du riz, etc. Si c’est plus que ce que vous pouvez utiliser dans une recette, c’est absolument congelable.
- Poudre de tomates | Puisque presque toutes les recettes de mise en conserve demandent d’enlever les peaux, il vous en restera un paquet. De plus, certaines recettes, comme le jus de tomate, demandent l’utilisation d’une passoire alimentaire qui produira beaucoup de pulpe. Vous pouvez placer les peaux et la pulpe dans votre déshydrateur alimentaire, dans le four ou même dans le micro-ondes. Une fois complètement séchées et refroidies, utilisez votre moulin à café ou votre mixeur de type Ninja pour les moudre en une poudre fine. Cette poudre est fabuleuse pour aromatiser ou épaissir les sauces et les soupes. Conservez-la au réfrigérateur dans un récipient hermétique pour éviter qu’elle ne s’agglomère.
Tomates vertes
N’oubliez pas les tomates vertes ! Parfois, lors de la récolte, une tomate verte peut tomber de la vigne. Mettez-la simplement au congélateur jusqu’à l’automne, lorsque vous pourrez l’ajouter au reste des tomates vertes de votre jardin. Les plants de tomates en bonne santé continueront à produire jusqu’en septembre, jusqu’à ce qu’il commence à faire trop froid la nuit pour qu’ils mûrissent correctement. Veillez à cueillir toutes ces tomates vertes – elles sont utilisables ! Il y a quelques années, je n’avais que huit plants de tomates et je me suis retrouvé avec environ 10 kg de tomates vertes à l’automne. Voici quelques-unes des façons dont je les ai mises à profit :
- Salsa de tomates vertes en conserve | C’est une excellente salsa à base de vinaigre. Beaucoup de piquant ! Je quadruple normalement le cumin car je pense qu’il donne une grande saveur. (L’ajout ou l’augmentation d’herbes et d’épices séchées est considéré comme une pratique sûre de mise en conserve.)
- Tomates vertes frites | Les tomates vertes frites sont un plat d’accompagnement génial ou un ajout à un hamburger. Si vous avez beaucoup de tomates vertes, vous pouvez même les congeler pour une utilisation ultérieure.
- Tomates vertes marinées | Elles sont un excellent ajout aux salades, aux plateaux de relish et aux hamburgers.
- Piccalilli | Pour les amateurs de relish sucrée (ce qui n’est pas mon cas), le piccalilli est une excellente façon d’utiliser les tomates vertes du jardin.