</head>Il existe plus d’une douzaine de raisons de boulangerie pour troquer le sucre blanc raffiné contre des édulcorants alternatifs lors de la cuisson. Que vous cherchiez à réduire les effets de l’hyperglycémie ou à ajouter de nouvelles saveurs à vos desserts, les édulcorants comme la mélasse, le sirop d’érable, le miel et le sucre de coco sont tous d’excellentes options. Malheureusement, le sucre n’apporte pas seulement un goût sucré à une recette. Il donne également du goût aux produits de boulangerie et de pâtisserie, contribue à leur brunissement et leur confère une texture moelleuse et croustillante. De plus, le sucre attire l’humidité de l’air vers les produits de boulangerie, ce qui permet de les garder humides pendant plusieurs jours. La pâtisserie est autant une science qu’un art. Pour vous donner les grandes lignes d’une réussite sucrée, nous nous sommes entretenus avec deux experts de la pâtisserie avec du sucre traditionnel et des édulcorants alternatifs. L’expérimentation est toujours bienvenue (et amusante), mais sachez que les recettes testées provenant de sources fiables donneront les meilleurs résultats.
Joanne Chang de la populaire Flour Bakery de Boston est une accro aux sucreries autoproclamée – et en tant que propriétaire d’une boulangerie, elle se retrouve souvent à faire le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner à partir de muffins et de restes de pâtisserie. À la recherche d’un moyen plus sain et plus durable de grignoter, elle a commencé à expérimenter des recettes à teneur réduite en sucre, puis des versions sans sucre raffiné de certains de ses plats préférés. Ses recherches ont abouti à un guide complet des édulcorants alternatifs et à un livre de cuisine, (disponible le 7 avril 2015).
Shauna Sever du blog The Next Door Baker est également une adepte du sucre, et ayant écrit deux livres sur les desserts et les sucreries, elle connaît bien la chimie et la science de la pâtisserie. Elle refuse de qualifier les sucreries de saines (« C’est toujours un dessert », explique-t-elle), mais nourrir une jeune famille l’a incitée à réduire le sucre et à opter pour des édulcorants plus naturels et moins transformés. Son troisième livre de cuisine, Real Sweet, disponible le 17 mars 2015, identifie ses édulcorants alternatifs préférés et les utilise dans des recettes qui mettent en valeur leurs saveurs et qualités uniques. Nous avons discuté avec Sever et Chang pour savoir quand et comment utiliser les édulcorants alternatifs les plus populaires et les plus répandus, et les résultats ne sont rien moins qu’inspirants. Mesdames et messieurs, préchauffez vos fours.
Miel
Pros
Le miel est une centrale de saveurs. Non seulement il est riche, intense et doux comme du sirop, mais les différents types de miel sont infinis. Du trèfle doux au sarrasin sombre et profond, vous avez des options.
Contre
Vous ne pouvez pas utiliser le miel dans toute recette qui nécessite une crème (le processus de battre ensemble le beurre ramolli et le sucre). Les cristaux de sucre cristallisé contiennent des arêtes vives qui tranchent le beurre, créant des poches d’air qui se dilatent lorsqu’elles sont chauffées, contribuant ainsi à une pâte gonflée et levée. Le miel ne crée pas ces poches d’air et donne un produit de boulangerie plus dense. Il donne un produit plus moelleux, mais s’assèche plus rapidement que les produits de boulangerie fabriqués avec du sucre. Il est également plus cher que le sucre blanc raffiné.
Meilleur pour
les gâteaux moelleux et humides et les pains rapides, les puddings, les glaces et les gelatos
Conseils
Utilisez le miel dans les recettes qui doivent avoir une texture moelleuse, semblable à celle d’un gâteau (comme les gâteaux au café).
Sirop d’érable
Pros
Le sirop d’érable a une belle consistance épaisse et une douceur terreuse.
Cons
Comme le miel, l’érable ne » créme » pas dans une recette comme le fait le sucre cristallisé. Il est également coûteux.
Meilleur pour
les caramels, les bonbons, les glaces et les puddings
Conseils
L’érable est plus sucré que le sucre, ce qui signifie que vous pouvez en utiliser moins (cela aide à adoucir l’étiquette de prix). Utilisez l’érable dans les recettes qui ne nécessitent pas une étape de crémage, et essayez de le combiner avec d’autres édulcorants, comme le sirop de malt d’orge ou la mélasse. Vous pouvez également trouver du sirop d’érable évaporé, qui se présente sous forme de granules brun doré et dont la texture est similaire à celle du sucre muscovado. Le sucre d’érable peut remplacer le sucre raffiné dans une proportion de 1:1.
Sirop de malt d’orge et mélasse
Pros
Le sirop de malt d’orge est obtenu par germination, séchage puis torréfaction des grains d’orge, tandis que la mélasse est produite par ébullition du jus extrait de la canne à sucre ou, plus rarement, de la betterave. Le sirop de malt d’orge et la mélasse sont tous deux intensément parfumés et très riches – ils peuvent ajouter une note profonde et satisfaisante aux produits de boulangerie et de pâtisserie. La mélasse est également très acide, ce qui permet d’obtenir des gâteaux légers et aérés lorsqu’elle est associée au bicarbonate de soude.
Cons
Certains peuvent trouver la saveur de la mélasse et du sirop de malt d’orge trop intense. Elle peut intimider d’autres saveurs plus subtiles.
Meilleur pour
les pains d’épices, les biscuits, les ajouts à d’autres édulcorants
Conseils
Combiner le malt d’orge et la mélasse avec un autre ingrédient (la mélasse se marie particulièrement bien avec l’érable) permet d’obtenir une pâtisserie plus appétissante.
Sirop de riz brun
Pros
Si vous cherchez à abandonner le sirop de maïs, c’est un échange 1:1. Il a un goût sucré plus doux et moins intense que le miel.
Cons
Il vient avec un prix assez élevé, et ne peut pas non plus être utilisé pour le crémage.
Pour
les bonbons, et les confections gluantes et fondantes comme les brownies
Tips
Ce produit peut être utilisé à la place du miel ou du sirop d’érable, selon Sever, lorsque vous voulez une pâtisserie moins sucrée sans avoir à jouer avec les ratios.
Sucre turbinado
Pros
Si vous avez déjà mis un paquet de sucre brut dans votre café, vous avez connu le sucre turbinado. Il a une texture croquante qui le rend idéal comme sucre de finition ou de saupoudrage. Il est suffisamment proche du sucre raffiné pour pouvoir être utilisé dans des recettes nécessitant un passage à la crème. Il confère une saveur semblable à celle de la cassonade, mais avec une texture plus croustillante, plus cassante et semblable à celle des biscuits. Il peut également être fondu et utilisé, comme le ferait le sucre cristallisé, pour fabriquer des bonbons.
Cons
La texture de vos pâtisseries ne sera pas aussi parfaitement lisse que celles faites avec du sucre raffiné.
Best For
Cookies, sablés, gâteaux, finition et décoration
Tips
Sever ajoute quelques minutes au processus de crémage lorsqu’il bat le turbinado et le beurre pour permettre aux ingrédients de s’incorporer complètement. En général, un ratio de 1:1 pour le sucre raffiné par rapport au sucre turbinado fonctionne – mais soyez conscient que le turbinado est plus grossier, et peut prendre un peu plus de volume.
Sucre Muscovado
Pros
Tout ce que le sucre brun conventionnel peut faire, celui-ci peut le faire aussi (et sans doute mieux). Le muscovado est comme, selon Sever, « du sucre brun sous stéroïdes ». Il est moins intense que la mélasse, mais il a cette même saveur profonde, presque fumée. Il facilite le brunissement.
Les inconvénients
Le sucre muscovado est plus cher que le sucre brun ordinaire, et comme il est moins raffiné, les boulangers peuvent trouver quelques petits nubbins durs de sucre pas complètement transformé.
Le meilleur pour
Les biscuits, le fudge, les brownies, les glaçages
Les conseils
L’utiliser partout où vous utiliseriez du sucre brun dans une recette. N’oubliez pas que les produits de boulangerie bruniront plus rapidement et pourraient faussement sembler cuits avant la fin de la cuisson.
Fruit
Pros
Les fruits sont naturellement bourrés de sucres, et ils apportent à la fois douceur et saveur. Il y a aussi toute cette chose « bonne pour vous-fibres ». Vous pouvez l’ajouter soit sous forme de fruit frais et entier (comme la purée de pommes ou la compote de pommes cuites, la banane en purée ou les morceaux d’ananas), soit sous forme de jus (comme la pomme, la canneberge ou le raisin).
Cons
Le jus de fruit modifiera la texture de vos produits de boulangerie, rendant la pâte plus humide. C’est un cas où vous ne pouvez absolument pas échanger 1 tasse de sucre cristallisé contre 1 tasse de jus.
Best For
Quick breads and cakes
Tips
Parce que les fruits ajoutent une saveur si distinctive aux pâtisseries, ne les utilisez que lorsqu’ils complèteront les autres ingrédients. Par exemple : Un gâteau aux carottes peut bénéficier d’ananas écrasé et/ou de jus de pomme, dit Change (c’est sur la couverture de son livre’s). Bien que vous manquiez le levain qui se produit lorsque vous crémez du beurre et du sucre raffiné, Chang a eu du succès en battant ensemble du beurre et des dattes – cela donne une consistance super crémeuse.
Sucre de coco
Pros
Fabriqué à partir du personnel transformé de fleurs de coco (et non de véritables noix de coco), le sucre de coco a un faible indice glycémique (l’indice glycémique quantifie la rapidité et la gravité avec lesquelles un aliment augmente le taux de glucose dans le sang). À 35, il est en tout cas inférieur à celui du sucre raffiné, qui est de 58. Il n’a pas le goût de la noix de coco, ce qui le rend très polyvalent (et est génial si vous détestez la noix de coco). Il est excellent dans les bonbons.
Cons
Le sucre de coco a une texture plus molle que le sucre raffiné, ce qui signifie que, malgré son apparence similaire, les granulés ne perforent pas aussi bien le beurre. Il en résulte des pâtisseries plus denses. Il peut également donner des produits de boulangerie à la texture sèche.
Meilleur pour
les biscuits, les sablés, les bonbons et les glaçages
Conseils
Compenser une texture sèche avec des matières grasses supplémentaires ou des ingrédients humides, comme de la purée de banane ou de la sauce aux pommes. Si vous faites fondre du sucre de coco pour des bonbons, sachez que le point de combustion est d’environ 10 degrés inférieur à celui du sucre blanc. Et quand il brûle, prévient Sever, il sent vraiment, vraiment mauvais.
Mention honorable
Sirop de sorgho
Fait à partir de sorgho (une herbe), cet édulcorant est similaire à la mélasse et au sirop de malt d’orge à la fois dans la texture et la saveur.
Chocolat
Chang aime utiliser du chocolat doux-amer pour parfumer les desserts – il contient déjà du sucre. Les desserts simples comme les crèmes et les puddings s’en sortent le mieux, car ils ne dépendent pas des édulcorants pour le levage et d’autres réactions chimiques. » La saveur du chocolat ressort vraiment « , dit-elle.
Agave
Fait à partir de la même plante qui produit la tequila, le nectar d’agave a un faible indice glycémique, mais est riche en fructose (comme le sucre raffiné).