Il y a un mollusque sous-apprécié qui mérite notre attention et nos éloges : la moule. Ces petites créatures marines n’apparaissent pas au menu des foyers australiens aussi souvent qu’elles le devraient, compte tenu de leurs excellents bienfaits pour la santé, de leur approvisionnement abondant et de leurs références écologiques.
Les moules sont une excellente source de protéines, de fer, de sélénium, d’iode et d’oméga-3. Elles sont également pauvres en graisses saturées, ce qui en fait un cadeau gourmet naturel dont vous pouvez vraiment vous sentir bien.
Pour couronner le tout, elles sont l’un des fruits de mer les plus faciles à cuisiner. Il suffit de les faire cuire à la vapeur dans une casserole pendant environ trois à quatre minutes, et elles sont prêtes à être associées à une grande variété de saveurs, des sauces traditionnelles à la crème ou au vin aux plats de style asiatique, en passant par les pâtes, salades et paellas méditerranéennes.
Et pourtant, les Australiens consomment une quantité comparativement faible de ces bouchées de fruits de mer. L’Association australienne de l’industrie des moules affirme que nous mangeons 240 g de moules chacun par an. En revanche, nos voisins kiwis dévorent environ 15 kg de moules par an. De l’autre côté de l’océan Pacifique, les Chiliens se régalent jusqu’à 9 kg, et 2 kg semblent être la bonne quantité pour satisfaire nos amigos en Espagne.
Ce qui rend cette situation étrange, c’est non seulement l’offre abondante de moules produites en Australie, mais aussi leur belle qualité et leur prix avantageux.
Les moules bleues australiennes, élevées de manière durable dans les eaux profondes et propres du littoral du sud de l’Australie, sont parmi les plus savoureuses du monde.
L’éleveur de moules de Portarlington, Lance Wiffen, de Sea Bounty, est l’un des producteurs qui a perfectionné l’art de cultiver ces joyaux des profondeurs fraîches de Port Philip Bay. Entreprise familiale qui existe depuis 30 ans, Sea Bounty est fière de récolter des moules de qualité supérieure en utilisant des techniques agricoles modernes et respectueuses de l’environnement.
La qualité des moules Sea Bounty est telle que le chef de renommée mondiale Ben Shewry (du restaurant Attica de Melbourne) non seulement les met à son menu, mais salue Lance comme un héros méconnu de notre communauté qui devrait être célébré. Rene Redzepi, chef du célèbre restaurant Noma de Copenhague, est également un fan des moules Sea Bounty, les jugeant « exquises » lors d’une récente visite à Port Philip Bay.
Les moules Sea Bounty sont expédiées aux restaurants de Melbourne et aux supermarchés de toute l’Australie, ainsi qu’aux marchés étrangers. En 2014, l’entreprise a décroché un prix de durabilité dans le cadre des prix du guide The Age Good Food.
Qu’est-ce qui rend ces moules si fraîches, succulentes et tendres ? Nous avons demandé à Lance, le maître des moules lui-même, de nous l’expliquer.
« Ce sont les eaux profondes dans lesquelles elles poussent », explique Lance. « L’eau propre qui arrive avec le changement de marée dans la baie de Port Phillip apporte beaucoup de nutriments provenant de la masse terrestre environnante.
« Il n’y a pas de protéine sur terre plus durable que les crustacés. Et alors que la plupart des secteurs des produits de la mer sont pleinement maximisés ou en déclin, la mytiliculture est en croissance et répond aux critères du développement durable sur le plan environnemental. »
Moules : les faits
– Plus de 3 000 tonnes de moules sont produites en Australie chaque année.
– Elles sont vendues entre 5 et 12 dollars le kilo.
– Les moules sont une source propre et nutritive de protéines, en plus d’être une excellente source d’acides gras oméga 3, de zinc et de folate, et elles dépassent l’apport quotidien recommandé en sélénium, iode et fer.
– Les moules sont élevées de manière durable, sans impact négatif sur l’environnement.
Le mythe de la moule
L’un des plus grands mythes sur les moules est qu’il ne faut pas manger celles qui ne s’ouvrent pas. Des recherches menées par l’Australian Seafood Cooperative Research Centre montrent que 73% d’entre nous jettent des moules pour cette raison – ce qui signifie que nous jetons 370 tonnes de moules parfaitement bonnes chaque année.
Les livres de cuisine anglais avaient raison de dire cela car les moules étaient creusées dans la boue dans les estuaires. ce qui signifie que celles qui ne s’ouvraient pas étaient pleines de boue et mortes. Mais cela ne s’applique pas aux moules que nous produisons. Elles sont cultivées en pleine eau et sont toutes de jeunes moules. Elles cuisent à des rythmes différents, donc si elles ne s’ouvrent pas, c’est souvent parce qu’elles ne sont pas cuites, ou que la protéine a cuit trop rapidement.