Alors que les températures se rafraîchissent et que les feuilles commencent à changer, les buveurs de bière américains se tournent vers le brassin peut-être le plus saisonnier de tous : l’Oktoberfest. Les macro-brasseries et les brasseries artisanales déploient des versions du style traditionnel bavarois. Par conséquent, ceux d’entre nous qui célèbrent aux États-Unis supposent que nous connaissons les bières de l’Oktoberfest comme le dos de nos mains tenant des steins.
Mais ceux qui enfilent une paire de lederhosen et sautent dans un avion pour Munich peuvent attester que, 99 % du temps, les brassins américains de l’Oktoberfest n’ont aucun goût de ce qui est servi dans ces tentes allemandes bruyantes. Les raisons pour lesquelles les versions américaines varient autant de leurs équivalents allemands sont à deux volets.
La Märzen est la bière emblématique de l’Oktoberfest depuis le lancement du festival en 1810. Une lager ambrée, la Märzen est traditionnellement brassée en mars (ou März en allemand) et vieillie pendant tout l’été. Cette bière riche et maltée, dont le taux d’alcoolémie est généralement supérieur d’un pour cent à celui des autres lagers, atteint son apogée en septembre et octobre, juste à temps pour la célébration annuelle de l’Oktoberfest. Dans la plupart des cercles de pensée, les mots Oktoberfest et Märzen sont entièrement synonymes.
Et la Märzen allemande est une affaire simple. La loi de pureté de la bière du pays, le Reinheitsgebot, limite ses ingrédients à l’orge, au houblon, à la levure et à l’eau. La tradition veut que ce style soit fabriqué avec du malt de Munich, connu pour son goût plus riche et plus sucré, ainsi qu’avec du houblon noble et de la levure de bière blonde bavaroise. Le résultat est une bière plus foncée, qui a une saveur de malt au début, mais qui est propre, croquante et légèrement amère en finale.
Voici le rebondissement : aujourd’hui, l’Oktoberfestbier servie sous ces tentes munichoises emblématiques n’est plus une bière de style Märzen. En cours de route, les six brasseries munichoises autorisées à vendre de la bière lors du festival – Augustiner, Spaten, Hacker-Pschorr, Hofbräu, Paulaner et Lowenbräu – ont cessé de proposer des Märzen. Au lieu de cela, ces brasseries vendent une lager plus pâle et au goût plus léger comme leur Oktoberfestbier, ou Festbier.
Paulaner a initié le changement les années 1970. La brasserie a décidé que la Märzen traditionnelle et lourde n’était pas le choix idéal pour les longues journées et soirées de consommation. Dans les années 1990, les cinq autres brasseries d’Oktoberfest ont suivi le mouvement. Les labels allemands produisent encore quelques bières Märzen traditionnelles de l’Oktoberfest, notamment pour l’exportation, mais ce qui est servi sous les tentes est généralement assez différent de ce qui était consommé il y a 200 ans.
Est-ce que cela signifie que les bières américaines de l’Oktoberfest sont plus proches du brassin traditionnel après tout ? Pas tout à fait. Bien que de nombreuses bières Oktoberfest américaines soient brassées dans un style Märzen, le profil de saveur diffère de l’original allemand.
Les bières Oktoberfest américaines ont tendance à être plus sucrées, manquant la marque sur l’équilibre malt-hop. Cela pourrait être dû au fait que de nombreux brasseurs utilisent davantage de malt caramel à la place ou en plus du malt Munich traditionnel, qui peut donner à la bière une saveur sucrée, semblable à celle du caramel. Cela peut également être dû au fait que la plupart des brasseurs ne font pas vieillir leurs bières d’Oktoberfest pendant la période de plusieurs mois dont a besoin une bière blonde allemande traditionnelle pour développer un profil de goût propre et net. Ou, il se pourrait simplement que les brassins Oktoberfest soient devenus populaires en tant que sélection saisonnière en Amérique ces dernières années, de sorte que les brasseries macro choisissent de faire un style plus doux et plus amical qui, théoriquement, plairait à une plus grande variété de palais.
Aujourd’hui, certaines brasseries américaines tentent de redécouvrir les racines du style Oktoberfest, en consultant les étiquettes allemandes et en fouillant les anciennes recettes. Sierra Nevada, par exemple, s’associe à une brasserie allemande différente chaque année pour son brassin d’Oktoberfest. D’autres adoptent pleinement l’américanisation du style Oktoberfest, en les rendant plus fortes et plus alcoolisées, ou en utilisant des méthodes de houblonnage à sec pour un profil de saveur plus agressif. Surly Brewing, par exemple, ne brasse volontairement pas dans un style traditionnel, en faisant une lager de seigle houblonnée à sec.
Pour ceux qui veulent faire l’expérience d’une vraie bière Märzen Oktoberfest de style traditionnel, cherchez un brassin importé de l’une des brasseries munichoises OG, comme Paulaner ou Spaten. Ou bien, cherchez une brasserie américaine qui s’engage à produire une Märzen classique de style bavarois, comme la Bell’s Brewery du Michigan. Malgré le malt caramel, Sam Adams fait également une assez bonne interprétation avec son brassin Oktoberfest.