Pain Au Chocolat | Croissant au Chocolat | Chocolatine Recipe

Étant donné que beaucoup d’entre nous se sont retrouvés soudainement confinés à la maison à cause du Covid, il semble qu’il n’y ait pas de moment plus propice que le présent pour travailler sur cette liste de choses que nous avons toujours voulu faire cuire mais que nous n’avons jamais eu le temps de faire.

Et dans ce cas, le monde semble tourner autour des pains au levain, mais je sais que certains d’entre vous ont plutôt choisi la voie des croissants.

Et en tant que tel, j’ai décidé de mettre cette recette en avant de mes autres recettes afin d’aider à vous fournir ce coup de pouce chocolaté supplémentaire ainsi que la façon de faire une plus petite fournée de croissants.

So assis ici à 1h30 du matin, en commençant ce post.

Plusieurs des choses à noter pour faire des croissants sont conformes à ma recette originale de croissants avec tous les conseils et astuces étant collationnés sur cette page.

Toutefois, étant donné la nature de cette recette particulière, j’ai apporté quelques modifications à la pâte elle-même, à la façon dont nous l’étalons, aux mesures et à quelques autres choses.

Alors, commençons par cela, n’est-ce pas ?

La pâte

Contrairement à ma pâte précédente, il s’agit d’une pâte plus souple qui est enrichie d’un soupçon de beurre plutôt que de lait. Cependant, si vous préférez ma recette de pâte originale, elle fonctionnera tout aussi bien ici, alors n’hésitez pas à utiliser celle que vous préférez.

Ceci a simplement pour but de vous fournir une pâte plus souple à travailler si vous avez l’impression que ma précédente est un peu difficile à manipuler et que vous êtes maintenant confiant pour travailler avec une pâte plus souple.

Quelle que soit la recette que vous choisissez d’utiliser, vous vous rendrez compte que le temps dont vous aurez besoin pour pétrir la pâte dans la machine sera plus long. C’est simplement parce que la machine n’est pas en mesure de pétrir efficacement une si petite quantité et nécessite un temps plus long pour obtenir la bonne consistance.

La quantité

Cette recette fait 5 croissants et étant donné que c’est le cas, veuillez noter que les choses vont refroidir/chauffer plus rapidement que dans ma recette originale

Pour compenser cela, le bloc de beurre que nous utilisons est légèrement plus épais que précédemment pour s’assurer qu’il ne fond pas trop vite pendant que vous l’étalez.

Naturellement, des quantités plus faibles signifient aussi moins de travail pour vous aussi avec le fait de devoir étaler la pâte.

Le laminage

À la différence de la recette classique du croissant, celui-ci n’a pas la quantité traditionnelle de couches.

Au lieu de 3 plis simples, nous allons faire un double pli suivi d’un pli simple pour une mie plus légère et plus ouverte. C’est un laminage commun que beaucoup de boulangeries font, tout est question de préférence sur le type de structure que vous préférez.

Du fait que nous avons moins de couches, je ne souhaite pas que les couches du croissant soient épaisses ni pâteuses mais plutôt légères et aériennes. À ce titre, nous abaissons la pâte pour qu’elle soit plutôt fine lors de l’étape finale de préparation de la pâte pour le façonnage.

Si vous aimez une structure concentrée en nid d’abeille, vous pouvez certainement faire les 3 plis simples traditionnels comme dans ma recette originale.

Vous remarquerez également que la recette demande de rogner la pâte.

C’est pour réduire le risque d’avoir des zones  » bready  » plus épaisses dans la structure de la mie car nous manipulons la pâte moins que les 27 couches traditionnelles et allons plutôt vers seulement 12. Donc, taillez votre pâte selon les recommandations.

Le chocolat

Classiquement, un chocolat à faible fluidité est utilisé pour s’assurer que le chocolat ne fond pas et ne coule pas partout lors de la cuisson.

Par là, nous entendons un chocolat qui a moins de beurre de cacao, ce qui réduira les chances de fondre aussi facilement, ou qui est mélangé avec des stabilisateurs.

Une barre de chocolat noir de supermarché qui a moins de solides de cacao fera l’affaire.

Enfin, vous aimerez avoir besoin qu’ils fassent environ 7-8cm de long, mais cela dépendra naturellement de la sorte de barre de chocolat que vous allez choisir.

Alternativement, vous pourriez aussi les remplir de morceaux de chocolat hachés. Veillez simplement à laisser une bordure lorsque vous le faites et à ne pas les remplir jusqu’aux bords car ils pourraient fondre et s’écouler.

Dans mon cas, j’ai fondu et pipé du chocolat noir à 70% en forme de bâton de 8cm pesant environ 10g chacun, ce qui est plutôt standard d’après ce que je comprends. Je n’ai pas utilisé de moules ni pesé, j’ai simplement procédé à l’œil.

Glaçage et cuisson

Inspiré par Cédric Grolet, le glaçage est un mélange de jaunes d’œufs, de crème et de miel. Cela lui donne une belle couleur profonde avec un dessus brillant et une très légère touche de douceur florale.

En raison du lavage à l’œuf que nous utilisons, au lieu de faire un double lavage à l’œuf de la pâte, nous allons vaporiser la pâte avec de l’eau à la place pendant qu’elle prouve.

Vu la façon dont la mie de ce croissant est censée être ouverte et légère, il n’a pas besoin de cuire trop longtemps. À 180C, les croissants seront prêts au bout de 15-16 minutes.

Une chose sur laquelle je n’insisterai jamais assez, c’est que vous ne devez jamais couper le pain, la pâtisserie ou la viande alors qu’il est fraîchement sorti de la cuisinière/du four. Votre pain deviendra gommeux et aura l’air d’être cru. La chaleur résiduelle continuera à cuire l’aliment tout en permettant à l’humidité de se redistribuer dans l’article, alors évitez de le vérifier à la sortie du four. Si vous devez le faire, utilisez un thermomètre pour mesurer la température interne du croissant.

La recette du pain au chocolat

Pour 5 croissants

Ce dont vous aurez besoin :

Pâte :

• 250g de farine à pain
• 25g de sucre blanc
• 10g de beurre, température ambiante
• 5g de sel
• 4g de levure sèche
• 150g d’eau, tiède

(Si vous utilisez ma recette originale de pâte à croissant, veuillez simplement diviser par deux les ingrédients qu’elle contient et suivre les méthodes de laminage et de façonnage)

Bloc de beurre :

125g de beurre, à température ambiante

Lavage des œufs :

• 1 jaune d’œuf
• 5g de crème épaisse
• 6g de miel

Fabrication

Avant de commencer, veillez à lire les conseils et les choses à noter dans mon billet « Comment faire des croissants »

La veille :

Ajouter la farine, l’eau, le sel, le sucre, le beurre et la levure dans le bol d’un batteur sur socle et donner un mélange avec vos mains.

Ajouter l’eau et avec l’accessoire de crochet à pâte, pétrir à la vitesse 2 pendant 9 minutes et à la vitesse 3 pendant 3-4 minutes supplémentaires.

La pâte sera collante mais devrait être maniable.

Former une boule, aplatir légèrement et placer sur un plateau. Bien envelopper et placer au réfrigérateur pendant idéalement entre 10 et 16 heures.

Façonner le beurre entre du papier sulfurisé en un bloc de 14cm x 17cm .

Retrouver au réfrigérateur jusqu’à ce que vous en ayez besoin.

Le lendemain :

Rouler votre pâte à 18cm x 27cm.

Placer sur une plaque et laisser reposer au réfrigérateur pour refroidir pendant 20 minutes. Pendant ce temps, retirez votre beurre pour le laisser prendre une consistance malléable (reportez-vous à ma vidéo originale sur les croissants pour référence).

Encastrement du beurre + Premier pli

Déroulez à nouveau votre pâte à 18cm x 27cm, si elle a rétréci au réfrigérateur.

Placez le beurre au milieu. Repliez les côtés gauche et droit vers le milieu pour l’envelopper. Chevauchez délicatement et scellez la couture. Pincez ensemble le haut et de la pâte pour sceller le beurre entièrement.

Premier pli

Déroulez la pâte jusqu’à ce qu’elle mesure 48 cm de long.

Taillez le haut et le bas de la pâte pour vous assurer que tout excès de pâte est enlevé.

Vous devriez maintenant avoir un rectangle de 45cm de long, si ce n’est pas le cas, il suffit de l’étaler doucement jusqu’à ce qu’il fasse environ 45cm de long.

Pliez le haut vers le bas de deux tiers et ramenez le bas vers le haut pour rencontrer la couture du haut. Vous devriez avoir vos 2 premières couches.

Pliez à nouveau la pâte en deux et cela devrait vous donner 4 couches.

Ce pli du livre est votre premier pli.

Retournez la pâte de façon à ce que la couture ouverte soit sur votre droite.

Enveloppez et congelez pendant 10-15minutes.

Deuxième pli

Avec la couture tournée vers votre droite.

Déroulez la pâte jusqu’à 40 cm de long.

Taillez la pâte de manière à pouvoir vous débarrasser de toute partie excédentaire inégale.

Pliez la pâte du haut vers le bas par un tiers.

Prenez le bas et faites chevaucher la couche supérieure.

Vous venez de réaliser votre pli unique.

C’est tous les plis que nous allons faire à cette pâte et la fin du processus de laminage.

Enveloppez votre pâte et laissez-la reposer au congélateur pendant 10 à 15 minutes en fonction de son degré de chaleur.

Mise en forme

Déroulez votre pâte en un rectangle de 20cm x 42cm.

Taillez les bords de la pâte pour créer une feuille d’environ 18cm x 40cm. (Il n’est pas nécessaire que ce soit précisément 18cm x 40cm, l’important est d’avoir des bords nets. Perdre 1-2cm n’affectera pas la forme globale avec ce croissant.)

Découpez votre pâte à intervalles de 7-8cm (selon la longueur de votre pâte) pour créer 5 rectangles égaux.

Placez un bâton de chocolat au bas de votre rectangle, roulez la pâte sur le chocolat et placez un deuxième bâton de chocolat.

Continuez à rouler jusqu’à ce que vous atteigniez la fin.

Poussez délicatement la pâte dans un angle de 45 degrés juste pour sceller le bord afin qu’elle ne s’effiloche pas trop pendant la fermentation et la cuisson.

La fermentation

Placez vos croissants sur une grande plaque de cuisson avec suffisamment d’espace pour qu’ils puissent ensuite prendre de l’expansion (ceux-ci vont gonfler pas mal).

L’arroser d’un peu d’eau pour s’assurer que la surface ne se fissure pas et ne se dessèche pas et les faire étuver dans un environnement frais entre 22-26C.

Ils devraient avoir doublé de taille au moment où ils sont prêts. Ne les faites pas trop durcir ou ils commenceront à s’effondrer lorsque vous les ferez cuire.)

De temps en temps, vérifiez et vaporisez-les avec de l’eau si la surface commence à avoir l’air mate et sèche.

Les croissants peuvent prendre entre 2 et 4 heures pour durcir selon les conditions de votre environnement.

Lavage aux œufs + cuisson

Au moins 30 minutes avant qu’il soit prêt à être cuit, préchauffez votre four à 200C.

Lavage aux œufs de vos croissants avant leur cuisson en fouettant tous les ingrédients du lavage aux œufs ensemble.

Glacez légèrement vos croissants en prenant soin de ne pas détruire les couches.

Placez vos croissants dans le four et réduisez immédiatement la température à 180C. Faites-les cuire pendant 15-16 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés au milieu du four.

Laissez-les refroidir sur la plaque pendant 5 minutes avant de les transférer sur une grille pour qu’ils refroidissent complètement.

Amusez-vous bien !

Vous vous demandez quoi faire avec les restes de pâte ?

J’ai tout malaxé pour faire quelques mini-brioches 🙂

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