La couleur est utilisée par les consommateurs pour déterminer si la viande est fraîche et sûre à manger. C’est le facteur déterminant le plus important dans la décision d’un consommateur d’acheter de la viande. La myoglobine est la protéine contenant du fer héminique qui donne sa couleur à la viande, et c’est une excellente source de fer alimentaire. La myoglobine stocke l’oxygène dans les cellules musculaires et est similaire à l’hémoglobine qui stocke l’oxygène dans les cellules sanguines.
Plus la viande contient de myoglobine, plus sa couleur est rouge foncé. La teneur en myoglobine est plus élevée dans le bœuf et plus faible dans la volaille, l’agneau et le porc ayant des quantités intermédiaires. L’âge de l’animal a également un impact sur la teneur en myoglobine des muscles, les animaux plus âgés ayant plus de myoglobine et une viande plus foncée. Les muscles qui sont utilisés pour le mouvement ont également une teneur en myoglobine plus élevée que les muscles utilisés pour le soutien. Avec l’eau contenue dans les muscles, la myoglobine est ce que l’on trouve dans les emballages de viande qui s’échappe des muscles pendant le stockage et que la plupart des gens prennent pour du sang. La quasi-totalité du sang est éliminée des muscles au moment de l’abattage.
La myoglobine a trois couleurs naturelles en fonction de son exposition à l’oxygène et de l’état chimique du fer. En l’absence d’oxygène, la viande apparaît rouge pourpre, comme dans la viande emballée sous vide, et se trouve dans l’état de désoxymyoglobine. La viande est rouge vif lorsqu’elle est exposée à l’air, ce qui est typique de la viande exposée dans les magasins. La couleur rouge vif indique la présence d’oxymyoglobine. La viande apparaît bronzée ou brune lorsque seule une très petite quantité d’oxygène est présente, par exemple lorsque deux morceaux de viande rouge vif sont empilés l’un sur l’autre sans oxygène. La viande peut également apparaître brune lorsque la durée de vie de la couleur de la viande est épuisée à la fin de l’exposition, lorsque le fer du pigment s’oxyde. La métmyoglobine est l’état dans lequel le fer s’est oxydé et est de couleur beige ou brune.
Bien que la viande de couleur rouge brunâtre puisse indiquer une altération, cela ne signifie pas toujours que la viande est avariée. L’achat de viande qui a été décotée au comptoir de vente au détail en raison de sa décoloration peut encore être consommé en toute sécurité si elle est correctement stockée et préparée, selon Michigan State University Extension.
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