Pour la première de notre nouvelle série sur les maladies d’origine alimentaire, nous allons discuter des aliments qui causent le plus souvent des épidémies d’intoxication alimentaire.
Les gens contractent une intoxication alimentaire, également appelée maladie d’origine alimentaire, lorsqu’ils consomment des aliments et des boissons qui ont été contaminés par des bactéries, des virus, des parasites ou des toxines nocifs. Les maladies d’origine alimentaire peuvent provoquer un large éventail de symptômes, les plus courants étant les crampes abdominales, les nausées, les vomissements, la diarrhée et la perte d’appétit.
Les personnes les plus sensibles à la plupart des maladies d’origine alimentaire sont celles qui souffrent de maladies chroniques et de symptômes immunitaires compromis, ainsi que les jeunes enfants, les personnes âgées et les femmes enceintes.
Selon les statistiques tenues par les Centres de contrôle et de prévention des maladies (CDC), certains aliments sont plus susceptibles de provoquer une intoxication alimentaire que d’autres, notamment s’ils sont mal conservés, préparés ou cuits. Voici les 9 aliments les plus susceptibles d’être contaminés et de provoquer une intoxication alimentaire.
#1 – La volaille
La volaille crue et insuffisamment cuite présente le risque le plus élevé et est plus susceptible d’être contaminée par des bactéries d’origine alimentaire. Cela peut inclure le poulet, le canard et la dinde, et ils sont tous plus susceptibles d’être contaminés par l’un des deux types de bactéries ; Salmonella et Campylobacter. Ces bactéries se trouvent généralement dans les viscères et les plumes des oiseaux, mais elles sont aussi souvent contaminées pendant le processus d’abattage. Ces bactéries peuvent survivre jusqu’à ce que le processus de cuisson les tue.
Selon des chercheurs des États-Unis, du Royaume-Uni et d’Irlande, jusqu’à 84 % du poulet cru vendu dans les supermarchés était contaminé par la bactérie Campylobacter, tandis que jusqu’à 5 % était contaminé par la Salmonelle. Les taux de contamination par Campylobacter étaient plus faibles pour la dinde crue, allant jusqu’à 56 %, tandis que le taux de contamination du canard était de 36 %. Dans tous les cas, cependant, Campylobacter et Salmonella sont complètement éliminés si la viande est bien cuite.
En bref, si les intoxications alimentaires peuvent arriver à tout le monde, vous pouvez réduire ou éliminer votre risque et celui de votre famille. Veillez à bien cuire la volaille, à ne pas laver la viande crue et à vous assurer que toutes les surfaces et tous les ustensiles sont lavés et désinfectés soigneusement après votre préparation. Évitez la contamination croisée en n’utilisant pas d’ustensiles ayant été en contact avec de la volaille avant de les avoir soigneusement nettoyés. C’est une mauvaise idée de couper de la laitue avec le même couteau que vous venez d’utiliser pour hacher du poulet ou de la dinde râpée.
#2 – Légumes et légumes à feuilles
La deuxième source la plus courante d’intoxication alimentaire est constituée par les légumes et les légumes à feuilles, surtout lorsqu’ils sont consommés crus. Il y a eu de nombreuses discussions ces dernières années concernant les avantages relatifs pour la santé des aliments crus, mais il y a aussi un inconvénient, en ce sens qu’une manipulation dangereuse et une cuisson insuffisante peuvent vous rendre malade.
Ces dernières années, les fruits et légumes ont causé de nombreuses épidémies d’intoxication alimentaire. Les principaux coupables ont été les tomates, le céleri, le chou, la laitue et les épinards. En effet, les légumes et les légumes à feuilles peuvent être contaminés par des bactéries nocives, telles que E. coli, Salmonella et Listeria, lorsqu’ils passent par les nombreuses étapes de la chaîne d’approvisionnement. La contamination se produit le plus souvent lorsque les légumes entrent en contact avec de l’eau souillée et/ou des eaux de ruissellement sales qui s’infiltrent parfois dans le sol où poussent les fruits et légumes. Il est également possible que la contamination se produise lorsque les légumes entrent en contact avec des équipements de transformation sales et/ou des pratiques de préparation peu hygiéniques.
Les légumes verts à feuilles constituent un risque particulier car ils sont souvent consommés crus. Au cours des 40 années se terminant en 2012, 85 % des épidémies d’intoxication alimentaire aux États-Unis ont été causées par des légumes verts à feuilles comme le chou, le chou frisé, la laitue et les épinards, et presque toutes ont été retracées à des aliments préparés dans un restaurant ou un service de restauration.
Pour minimiser votre risque et celui de votre famille, lavez toujours soigneusement les feuilles de salade avant de les manger. N’achetez pas de sacs de mélange de salade qui contiennent des feuilles gâtées et pâteuses et évitez les salades pré-préparées qui ont été laissées à température ambiante. Pour réduire votre risque, lavez toujours soigneusement les légumes et les feuilles de salade et n’achetez que des salades préemballées qui ont été réfrigérées.
#3 – Poissons et crustacés
Une autre source courante d’intoxication alimentaire est constituée par les fruits de mer, en particulier les poissons et les crustacés. Cela est particulièrement vrai pour le poisson qui n’a pas été conservé à la bonne température ; ce type de poisson a un risque élevé d’être contaminé par l’histamine, une toxine produite par des bactéries courantes dans le poisson. Malheureusement, l’histamine ne peut être détruite par la cuisson. L’histamine entraîne un type d’intoxication alimentaire connu sous le nom d’intoxication scombroïde, qui peut entraîner de nombreux symptômes, notamment des nausées, une respiration sifflante et un gonflement du visage et de la langue.
Le poisson contaminé peut également entraîner une intoxication par la ciguatera (CFP), dans laquelle le poisson contient de la ciguatoxine, que l’on trouve principalement dans les eaux chaudes et tropicales. Selon les autorités sanitaires, chaque année, au moins 10 000 à 50 000 personnes vivant dans des zones tropicales ou s’y rendant contractent la CFP. Comme l’histamine, elle n’est pas détruite par la cuisson.
Les mollusques et crustacés, comme les palourdes, les moules, les huîtres et les coquilles Saint-Jacques, présentent également un risque d’intoxication alimentaire, car les algues consommées par les mollusques et crustacés produisent de nombreuses toxines, et celles-ci peuvent s’accumuler dans la chair des mollusques et crustacés, présentant un danger pour les humains lorsqu’ils les consomment. Si les mollusques achetés en magasin sont généralement propres à la consommation, de nombreux mollusques pêchés dans des zones non surveillées peuvent être dangereux en raison de la contamination par les eaux usées, les égouts pluviaux et les fosses septiques. Pour réduire les risques, n’achetez que des fruits de mer achetés en magasin et conservez-les au réfrigérateur avant de les cuisiner. Assurez-vous que le poisson est bien cuit et veillez à faire cuire les palourdes, les moules et les huîtres jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Veillez à jeter les coquilles qui ne s’ouvrent pas.
#4 – Le riz
Le riz présente un risque élevé en matière d’intoxication alimentaire, malgré son rang parmi les plus anciennes céréales d’usage courant et son utilisation comme aliment de base pour environ la moitié de la population mondiale. Il est possible que le riz non cuit soit contaminé par des spores de Bacillus cereus, une bactérie qui produit des toxines à l’origine d’intoxications alimentaires.
Ces spores peuvent vivre dans des conditions sèches, ce qui signifie qu’elles peuvent survivre dans un paquet de riz non cuit dans votre garde-manger. Malheureusement, elles peuvent aussi survivre au processus de cuisson. Si le riz cuit est laissé debout à température ambiante, l’environnement chaud et humide peut entraîner la multiplication des spores.
Afin de réduire le risque pour vous et votre famille, il est toujours préférable de servir le riz immédiatement après la cuisson et de réfrigérer le riz cuit dès que possible après la cuisson. Lorsque vous réchauffez du riz, veillez à ce qu’il soit fumant de bout en bout au moment de le servir.
#5 – Viandes de charcuterie
Les viandes de charcuterie, notamment le jambon, le bacon, le salami et les hot dogs, sont souvent une source courante d’intoxication alimentaire car elles peuvent être contaminées par des bactéries nocives, notamment Listeria et Staphylococcus aureus, à plusieurs moments au cours des processus de transformation et de fabrication. La contamination se produit souvent directement par contact avec de la viande crue contaminée ou par de mauvaises pratiques d’hygiène de la part des manipulateurs d’aliments, dont les mauvaises pratiques de nettoyage et de manipulation entraînent trop souvent une contamination croisée à partir d’équipements non nettoyés, notamment les lames des trancheuses.
Les taux signalés de Listeria dans les tranches de bœuf, de dinde, de poulet, de jambon et de pâté varient de 0 à 6 %. Sur l’ensemble des décès causés par des charcuteries contaminées par Listeria, 83 % ont été causés par des charcuteries tranchées et emballées aux comptoirs de charcuterie, tandis que 17 % ont été causés par des produits de charcuterie préemballés. Cela dit, toute viande comporte un certain risque d’intoxication alimentaire si elle n’est pas cuite ou conservée correctement. Les hot-dogs, la viande hachée, les saucisses et le bacon doivent toujours être bien cuits et consommés immédiatement après la cuisson. Les viandes de déjeuner en tranches doivent être conservées au réfrigérateur jusqu’à leur consommation.
#6 – Produits laitiers non pasteurisés
Tous les fabricants de produits alimentaires pasteurisent les produits laitiers, y compris le lait et le fromage, pour les rendre propres à la consommation. La pasteurisation est le processus qui consiste à chauffer un liquide ou un aliment pour tuer les micro-organismes nocifs, et elle tue les bactéries et les parasites nocifs tels que Campylobacter, Cryptosporidium, Listeria, Salmonella et E. coli. En fait, la vente de lait et de produits laitiers non pasteurisés (crus) est illégale dans la plupart des États, y compris le Texas.
Malgré les lois et les restrictions, entre 1993 et 2006, plus de 1 500 cas d’intoxication alimentaire ont été recensés aux États-Unis, dont 202 hospitalisations et deux décès, à la suite de la consommation de lait cru ou de fromage fabriqué avec du lait non pasteurisé. Cela s’explique par le fait que le lait non pasteurisé est au moins 150 fois plus susceptible de provoquer une intoxication alimentaire et 13 fois plus susceptible d’entraîner une hospitalisation que les produits laitiers qui ont été pasteurisés.
Pour minimiser votre risque d’intoxication alimentaire due à des produits laitiers non pasteurisés, achetez uniquement des produits pasteurisés et stockez tous les produits laitiers à une température inférieure ou égale à 40 °F (5 °C). De plus, jetez tout produit laitier dont la date limite de consommation est dépassée.
#7 – Les œufs
Bien que peu de gens soutiendraient que les œufs font partie des aliments les plus nutritifs et les plus polyvalents qui soient, ils sont aussi une source fréquente d’intoxication alimentaire, surtout lorsqu’ils sont consommés crus ou insuffisamment cuits. En effet, les œufs sont souvent porteurs de la bactérie Salmonella, qui peut contaminer à la fois la coquille et l’intérieur de l’œuf.
Dans les années 1970 et 1980, les œufs contaminés étaient une source majeure d’intoxication à la Salmonella aux États-Unis. Des améliorations ont été apportées au traitement et à la production des œufs depuis 1990, ce qui signifie qu’il y a beaucoup moins d’épidémies de Salmonella liées aux œufs. Cependant, même avec ces améliorations, il y a encore 79 000 cas d’intoxication alimentaire liée aux œufs chaque année, entraînant au moins 40 décès.
Pour réduire votre risque, évitez d’acheter ou de manger des œufs dont la coquille est fendue ou sale, et choisissez toujours des œufs pasteurisés, en particulier dans les recettes qui demandent des œufs crus ou légèrement cuits.
#8 – Les fruits
Parmi les vecteurs les plus courants de maladies d’origine alimentaire figurent certains fruits, notamment les baies, les melons et les salades de fruits préemballées. Tous ont été liés à des épidémies d’intoxication alimentaire ces dernières années. Les fruits qui poussent sur le sol, comme la plupart des melons, comportent un risque élevé de provoquer une intoxication alimentaire, principalement en raison de la présence de la bactérie Listeria, qui se développe souvent sur l’écorce et se propage à l’intérieur vers la chair du fruit.
Dans l’ensemble, 34 épidémies d’intoxication alimentaire à la listériose associées à des melons ont été signalées aux États-Unis entre 1973 et 2011. Au total, 3 602 personnes ont déclaré une maladie, avec 322 hospitalisations et 46 décès. Les cantaloups ont été à l’origine de 56 % des foyers, les pastèques de 38 % et les melons de miel de 6 %. Les cantaloups présentent un risque particulièrement élevé en raison de leur peau rugueuse, qui offre une protection à Listeria et à d’autres bactéries. Même avec un nettoyage approfondi, il est extrêmement difficile d’en éliminer les bactéries.
Les baies, qu’elles soient congelées ou fraîches, sont également une source courante d’intoxication alimentaire, en particulier les fraises, les framboises, les mûres et les myrtilles, toutes dues à des virus et des bactéries nocifs, en particulier le virus de l’hépatite A. Les principales raisons de la contamination des baies comprennent le fait d’être cultivées dans de l’eau contaminée, les cueilleurs de baies exerçant une mauvaise hygiène, ou la contamination croisée avec des baies infectées pendant le traitement. Les risques peuvent être réduits en lavant les fruits avant de les manger ou en les faisant cuire à point. Lorsque vous mangez des melons, lavez toujours l’écorce et consommez le fruit le plus rapidement possible après l’avoir coupé ou placez-le au réfrigérateur. Pour de meilleurs résultats, évitez les salades de fruits préemballées qui n’ont pas été réfrigérées ou stockées dans un réfrigérateur.
#9 – Les germes
Les germes crus, quels qu’ils soient, comportent un risque plus élevé que la normale de provoquer une intoxication alimentaire, qu’il s’agisse de germes de haricot, de luzerne, de trèfle ou de tournesol. Cela est principalement dû à la présence de nombreuses bactéries, dont E. coli, Listeria et Salmonella. Malheureusement, les graines ont besoin de conditions de sol chaudes, humides et riches en nutriments pour que les germes puissent pousser et prospérer ; le même genre de conditions qui sont idéales pour la croissance rapide des bactéries.
Trois épidémies dues à des germes de graines et de haricots ont été documentées aux États-Unis De 1998 à 2010, et auraient touché 1 330 personnes. En 2014, des germes de haricots contaminés par la bactérie Salmonella ont provoqué une intoxication alimentaire chez 115 personnes, dont un quart a été hospitalisé. C’est pour cette raison que la FDA a publié un avis avertissant les femmes enceintes qu’elles sont particulièrement vulnérables aux effets des bactéries nocives provenant de divers types de germes. La bonne nouvelle est que la cuisson des germes permet de tuer tous les micro-organismes nocifs et, par conséquent, de réduire le risque d’intoxication alimentaire.
Développer l’habitude de bien laver les fruits et légumes et de bien cuire presque tout ce que vous mangez peut vous aider à éviter de tomber malade à cause des aliments que vous consommez. Bien qu’il puisse y avoir des avantages pour la santé à long terme à manger des aliments crus, il est également nécessaire de réaliser que la manipulation correcte des aliments est tout aussi importante que leur état de préparation.
Si vous avez souffert d’une intoxication alimentaire, vous avez peut-être le potentiel pour un procès, appelez dès aujourd’hui pour parler à un avocat spécialisé dans la responsabilité des produits pour une consultation gratuite. (210) 960-3939