Quel type de fromage va sur la pizza ? Eh bien, le fromage mozzarella est le meilleur fromage pour la pizza. Mais les goûts régionaux américains – et la science – disent que ce n’est pas le seul. Nous allons vous aider à élever votre niveau de pizza !
La pizza arrive à votre table, ses arômes savoureux ne faisant qu’une allusion aux garnitures et à la sauce tomate aux herbes nichées sous une couverture de fromage fondu… en fait, c’est plutôt une doudoune, richement dorée et invitante, parsemée de taches brunies et grillées qui vous invitent à plonger dedans. Lorsque la tranche est soulevée du reste de la tarte, ces magnifiques fils élastiques la suivent de la poêle à pizza jusqu’à votre assiette comme des cordes de harpe d’une saveur céleste : une saveur qui fait plus que tenir la promesse offerte par l’apparence et la texture.
C’est pourquoi les gens aiment la pizza, et c’est pourquoi tant d’entre eux jurent fidélité à la pizzeria qui leur offre la bonne expérience. Pour certains, c’est la croûte ; d’autres se pâment devant une recette de sauce particulière… mais il est tout aussi probable que ce soit la combinaison parfaite de fromages pour la pizza.
Mais attendez – le fromage à pizza n’est-il pas simplement de la mozzarella ? Pas du tout… mais bien sûr, toute discussion sur le meilleur fromage pour la pizza doit commencer par la mozzarella. Après tout, la mozzarella est le fromage le plus populaire en Amérique, et c’est grâce à la pizza. (Le fromage le plus populaire pour le grignotage est le cheddar.)
Lots of Mozz
La mozzarella est considérée comme le meilleur fromage pour la pizza pour quelques raisons : sa saveur délicate et laiteuse, sa texture lisse et élastique, et sa fabuleuse capacité de fusion. La texture provient principalement du fait qu’il s’agit d’un fromage de type pasta filata (« pâte filée » en italien). Ces fromages sont pétris pendant la fabrication pour leur donner une consistance extensible qui donne ces filaments délectables que nous connaissons et aimons.
Il existe plusieurs types de mozzarella : au lait entier et partiellement écrémé, fraîche et vieillie, et la mozzarella di bufala, l’originale italienne fabriquée à partir du lait de bufflonnes d’eau domestiquées. Comme il n’y a pas beaucoup de buffles d’eau aux États-Unis, vous pouvez supposer que votre mozzarella du Wisconsin provient d’une vache.
Matières grasses et calories mises à part, la principale différence entre la mozzarella au lait entier et la mozzarella partiellement écrémée est que la version au lait entier fond mieux, tandis que la partiellement écrémée brunit plus vite. Ni l’un ni l’autre n’est meilleur ; cela dépend vraiment de ce que vous voulez que votre fromage fasse.
Pour ce qui est de la fraîcheur par rapport à l’affinage, là encore, c’est une question de préférence. Les puristes ont tendance à préférer la mozzarella fraîche – qu’il s’agisse de la di bufala ou de la version au lait de vache, la fior de latte – parce que c’est ce qui était utilisé sur la Pizza Margherita originale à Naples, en Italie. Cette pizza, nommée pour la reine Marguerite de Savoie dans les années 1880, représente les couleurs du drapeau italien : rouge (tomate), blanc (mozzarella) et vert (basilic). Ce sont les trois seules garnitures. La sauce est une simple marinara avec de l’origan et de l’ail, et la mozzarella et le basilic sont frais pour être aussi blancs et verts que possible. Cette pizza ne contient pas une abondance de fromage comme nous avons tendance à utiliser en Amérique, car vous voulez que les trois couleurs brillent.
Une chose que beaucoup d’amateurs de pizza n’aiment pas à propos de la Margherita classique, cependant, est le fait que l’eau de la mozzarella fraîche a tendance à se répandre, à former des flaques et à s’imprégner dans la croûte. Alors que de nombreux clients trouvent que ce milieu détrempé est la référence d’une vraie tarte napolitaine, la plupart des gens préfèrent la saveur plus salée et la facilité de fonte d’une mozzarella vieillie à faible teneur en eau. En fait, nos amis de Bon Appétit se sont prononcés assez fermement en faveur de la mozzarella à faible taux d’humidité. Ceux qui aiment une croûte croustillante ont surtout intérêt à garder la mozzarella fraîche pour la salade Caprese plutôt que pour la pizza.
Voilà donc l’histoire de la mozzarella… mais la mozzarella n’est qu’une partie de l’histoire.
Les autres meilleurs fromages pour la pizza
En vérité, la mozzarella peut être un peu fade. En général, c’est une bonne chose, car elle laisse transparaître les saveurs des autres ingrédients… mais de nombreux pizzaïolos aiment mélanger la mozzarella avec d’autres fromages pour une expérience fromagère plus profonde.
Il s’avère que des scientifiques ont réellement réalisé une étude sur les meilleurs fromages pour la pizza. (Oh, pour avoir fait partie de cette étude.) Une équipe de chercheurs de l’Université d’Auckland a testé sept fromages – mozzarella, provolone, cheddar, colby, edam, emmental et gruyère – pour des facteurs comme l’humidité, la teneur en huile libre et l’élasticité. Les fromages à forte teneur en humidité dégagent plus de vapeur, ce qui provoque des bulles (cloques) qui brunissent. Les huiles, en revanche, entraînent un moindre brunissement car elles empêchent l’humidité de s’évaporer facilement. Et les fromages moins élastiques brunissent moins car les cloques ne se forment pas.
Leurs conclusions ? La mozzarella reste le meilleur fromage à pizza en raison de tous les facteurs ci-dessus, mais il est préférable d’ajouter un ou plusieurs des autres en fonction de la façon dont vous voulez qu’elle fonde et se comporte.
Le provolone, par exemple, est un fromage de pasta filata comme sa cousine la mozzarella ; il présente des propriétés extensibles-stringentes similaires, mais ajoute un peu plus de saveur en raison d’un processus de vieillissement plus long. Et comme il produit plus d’huile (tout comme le gruyère), il entraîne un dessus moins bruni et une texture plus lisse.
Le cheddar, quant à lui, entraîne moins de cloques et une couleur plus uniforme en raison de sa « petite élasticité ». Idem pour le Colby et l’Edam.
Alors, comment créer le meilleur fromage pour la pizza ? Tout dépend de ce que vous recherchez. Un fromage qui n’est pas recommandé, cependant, est le parmesan. Whoa, attendez une minute ! Alors pourquoi toutes ces cuillères de parmesan râpé sur la table de chaque pizzeria ? Soyons clairs : Le parmesan ne devrait jamais être ajouté à votre mélange de fromages pour la cuisson. En raison de la sécheresse de ce fromage à pâte dure, il ne fond pas… et sa saveur délicate est gâchée par une chaleur élevée. Oui, le parmesan a sa place sur votre pizza – mais il devrait être fraîchement râpé ou rasé comme garniture sur une pizza qui vient d’être cuite.
Pizza au fromage en brique
Un autre type de fromage que l’on peut trouver sur la pizza – dans certaines régions – est le fromage en brique du Wisconsin. Et par certaines régions, nous voulons dire spécifiquement Détroit. Pour une raison quelconque, les pizzaïolos de Détroit ajoutent du brick cheese à leur mozzarella ordinaire. Certains construisent leurs pizzas comme d’habitude, tandis que d’autres les construisent à l’envers, en ajoutant des cubes de brick directement sur le dessus de la croûte avant d’ajouter la sauce et les garnitures. Attention : Nous ne parlons PAS ici de la brique à l’allemande. Ce fromage est affiné de la même manière que son cousin, le Limburger, et doit être utilisé en conséquence. Il existe en fait une recette de pizza Limburger, et vous pourriez certainement y substituer le Brick de style allemand, mais si quelqu’un s’attend à une pizza de style Détroit, il aurait une surprise piquante !
Si vous ne trouvez pas de fromage brick ordinaire, vous pouvez mélanger votre mozzarella avec du Muenster, du Monterey Jack ou du fromage fermier.
De même que Détroit a son propre style de pizza, St. Louis aussi. La pizza de style St. Louis se caractérise généralement par une croûte très fine, sans levain, semblable à un craquelin, et est coupée en carrés (connue sous le nom de « party cut » ou « tavern cut »). Mais la principale caractéristique de la pizza St. Louis est le fromage : le Provel. Ce fromage fondu blanc pasteurisé ressemble au Velveeta, avec un point de fusion bas, et est fabriqué à partir de fromages cheddar, suisse et provolone. On trouve rarement du Provel en dehors de la région de St. Louis, donc si vous voulez essayer de reproduire la saveur – vous ne pourrez pas reproduire la texture – de la pizza de St. Louis, remplacez-la par un mélange de Baby Swiss, de cheddar blanc et de provolone.
Joue avec différentes combinaisons de fromages et trouve le mélange qui correspond à tes goûts personnels. Vous ferez les meilleures pizzas de votre vie !
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